豬的品種組合要夠純，肉才好吃！中國文化大學與台灣區種豬協會上週舉辦豬隻育種改良與超音波技術研討會，中國文化大學動物科學系前系主任羅玲玲指出，台灣種豬場檢定量能不足、肉豬一貫場則多未確實進行LYD配種，使得肉質味道參差不齊。而隨著消費者對食物味道、衛生安全以及動物福利的要求提高，台灣豬生產的流程需要檢討精進，應輔以最新的超音波技術來強化豬隻健康、體態和肉質檢測，選拔出優良的豬。
除了肉質美味，消費者也越來越在意動物福利，以及豬肉是否可溯源。美國 Pig Improvement Company (以下簡稱PIC) 遺傳育種研發部門的科學家陳靜儀分享，現代育種技術的應用加上電子設備的監控，可同時促進豬群生產力和動物福利，例如：從腳型結構、抗病性、耐熱度和動物行為等因子，收集大量資料並分析，來篩選出性能優異且比較容易飼養的豬隻，以達到動物福利的目標。短期內，豬農可先評估豬舍環境是否符合動物福利規範，降低對豬隻的壓力會是比較務實的做法。
肉豬配種失序，豬肉味道參差不齊，種豬檢定量能不足
農業所有項目中，養豬產業的產值最高，目前台灣有6133家養豬場，共飼養 537.5 萬頭豬，全年供應約800萬頭豬。國內肉豬原本主要為LYD商用豬種，亦即由藍瑞斯 (L) 和 約克夏 (Y)雜交生下的母豬，再與杜洛克(D)公豬配種所生下豬仔做為肉豬，接著飼養約六個月，體重達到120公斤後即可上市。
「現在，真正的LYD比以前少了」，羅玲玲指出，1997年台灣爆發口蹄疫，整體養豬產業迎來失落的30年，原本LY母豬專業戶流失，現在國內豬種配種未完全落實 LYD模式。她曾分析過國內八千多筆肉豬的資料，發現組合方式竟多達 31 種，例如：LD、YD、LYLD、LDLDLYLYD等。
「這是沒有秩序的交配，也讓美味的台灣豬肉變少了」，羅玲玲說明，基因的紊亂原因有二，其一是國內養豬場中的「一貫場」並未真正落實LYD配種。所謂「一貫場」，即為同一個養豬場中，同時飼養種公豬、種母豬、哺乳仔豬、保育豬以及肥育肉豬。據農委會統計，國內養豬場約有40％為一貫場，而有些一貫場的品種組合不對，致使豬肉味道參差不齊。
另一個原因則在於源頭種豬，「也有可能是豬農一開始買到的豬就有問題」，羅玲玲表示，現行法規並未強制要求種豬必須做檢定，種豬場不論有沒有做檢定都可以賣，中央檢定站一年檢定不到1000頭種公豬，種母豬則是和部分種公豬由種豬場自行在場內檢定，農委會現行輔導支場內檢定，雖能收集較多資料，但量能仍不足。
丹麥肉豬配種組合純度99%，配種組合純度攸關飼養效率和產業競爭力
2013年至2020年間，羅玲玲與國內種豬場合作，每年檢定種公豬和種母豬3000多頭，「我原本期待至少有十家業者參與，結果只有五、六家」。與2021年國內畜情統計，種公和種母豬加總約53萬 9,515 頭相比，中央檢定站和場內檢定數量比例不到1%。
羅玲玲表示，以丹麥養豬產業為例，丹麥的豬隻99%都是LYD配種出來的，這是因為該國的末端肉豬場只能買到杜洛克公豬和 LY 母豬，因此不會有配種紊亂的狀況，而要做到這種程度，前提是整體養豬產業的人員素質都很高、嚴格執行檢定選留以及LYD配種。
配種不夠一致，也會導致整體肉豬場的飼養效率低落。羅玲玲認為，買賣是自由行為，政府不能太過干預，但至少有外銷的種豬場應強力規範要檢定，「因為外銷豬就是代表台灣豬」。而國內種豬目前購買只有附血統卡，業者未來應加強檢定，例如：血統卡上的父母豬本身標示性能檢定結果，且不同性能等級的豬生出來的豬隻要分級定價，才能有效提高整體產業素質。
貴的豬肉不一定好吃，亞洲國家偏好高肌內脂肪
不只配種組合混雜，國內種豬的供應情況也不平衡。羅玲玲指出，目前種豬中最多的是杜洛克，藍瑞斯豬和約克夏豬加起來，數量都不及杜洛克。杜洛克的數量之所以勝出，原因在於國內豬隻是透過拍賣市場進行銷售，拍賣價格高低主要取決於體型，而杜洛克體態最好。
豬農配種本應按照最美味的LYD組合，先將藍瑞斯豬和約克夏豬配種生下LY母豬，再和杜洛克公豬生出LYD豬。但因拍賣只看體態，於是配種者經常跳過LY配種階段，直接將藍瑞斯豬配杜洛克豬生下LD豬，「LD豬的肌肉緊實、價格好，但是保水性和肌肉脂肪含量不如LYD豬」。所以，拍賣價格高、比較貴的豬肉卻不一定比較好吃。
不過豬肉的美味度判定也因人而異。羅玲玲說明，以杜洛克豬、西班牙伊比利豬和鹿兒島盤克夏豬肉來做測試比較，西班牙伊比利豬的大理石紋路、肌內脂肪量和肉色評分都最高，受到40歲以上的受試者青睞，但不到40歲的受試者則偏好杜洛克。
各國對豬肉的偏好也大不同。羅玲玲表示，亞洲國家最在意豬肉的肌內脂肪量，以日本、韓國和台灣為例，特別喜愛肌內脂肪量高於2%的豬肉，因為亞洲的豬肉料理中，肌內脂肪量往往扮演著美味的關鍵，脂肪多一點，料理會比較香。可惜的是，2012年調查台灣435頭 LYD 台灣肉豬背脊肉，發現有67%的肌內脂肪量不到2%，推測是因為國內市場與消費者尚未注意到肉質問題。
動物福利是未來趨勢，育種可選拔出個性較溫和的豬
除了豬肉美味程度，養豬過程是否兼顧動物福利以及減少污染、豬肉產品能否溯源，未來都將成為消費者在意的關鍵。羅玲玲表示，現行豬肉標示大多只能看到產地標「台灣」，僅少數品牌豬可以溯源，使消費者無法實際支持養出好豬的農民。
國外已有私人企業透過育種來達到動物福利的目標。PIC遺傳育種研發部門的科學家陳靜儀表示，養豬要顧及動物福利，首先可以觀察豬隻是否有跛腳以及豬群互動過程的攻擊行為。從大量數據分析顯示，豬隻的前後腳直立程度對於豬的壽命有關鍵性影響，因為一隻豬體重超過100公斤時，腳的構造必須盡可能不對關節早成過大壓力，豬才不會跛腳，壽命也會比較長。
飼養過程中，豬隻攻擊行為的出現有兩種可能，一來是飼養環境造成緊迫，二來是豬隻個性問題。室內密集飼養因為資源相對有限，所以豬隻彼此之間會競爭，也有的豬隻本來就特別喜歡侵略。不過，收集行為資料不易又耗費人力，目前國外期刊報告對於豬隻侵略個性的研究還未達到完全共識。
電子設備和影像辨識的應用，可以大量收集豬隻角形結構與行為資料，提高育種的準確性，育種者可以選拔腳形結構良好、沒有侵略性、環境適應力較好的豬，讓飼養過程更容易達到動物福利。陳靜儀解說，透過選拔出合適的豬來育種、量產商業用豬，飼養結果會比較穩定，「不過，初期觀察、資料分析會耗費比較多時間和人力，建置設備觀察又要資本，以台灣狀況來說，會建議豬農可先從改善飼養環境開始著手，比較容易達成動物福利」。
透過數據、資料分析，有助於豬隻管理和育種
透過育種技術改善台灣豬肉的品質，是目前學界和產業界正在努力的方向。羅玲玲表示，先進國家及育種公司已經把肌肉脂肪量和食肉品質相關性狀，列入選拔目標，要想選拔出具有優秀性狀的豬，除了人為主觀的判定，可以藉助先進超音波技術、影像分析以及屠體的大理石紋路做評分，再進到實驗室做分析，得到種種數據便能客觀分析。
超音波技術可以檢測豬的背脂厚度、腰眼面積跟深度、肌內脂肪量，以及母豬是否懷孕，了解豬隻體態和肉的品質。影像分析則是觀察豬隻的行為，例如：有沒有攻擊或是咬尾的情形。這些檢測不只有助於育種，也有助於豬農管理豬隻。
羅玲玲透露，她近期和福壽公司產學合作，以超音波和AI影像分析技術，活體檢測每隻豬的肌內脂肪量進行選拔，目標是育出高肉質品系的商用肉豬，搭配飼料配方與畜舍環境改善，密切追蹤來改善豬肉品質。
除了豬隻育種技術的演進，羅玲玲也希望豬肉交易方式可以調整，因為現行豬肉有85%是透過肉品市場拍賣交易，不僅過程冗長，也增添衛生安全和豬隻驚嚇等變數，影響動物福利，「這會拉長生產供應到消費的距離，如果能縮短，那消費者才更有機會吃到台灣好吃的豬肉」。
