「熟成」肉是在夯什麼？熟成牛、豬、雞、魚肉都問市，肉品專家大解析

肉品市場中，近年最有人氣、也最貴氣的，當屬熟成牛排，高級飯店及牛排館莫不以自家的熟成牛排為標榜。而在平價的超市裡，架上也紛紛出現了熟成豬肉、熟成雞肉、熟成魚肉，彷彿肉品只要冠上「熟成」二字似乎就戴了光環。到底什麼是熟成肉？熟成肉真的比較好吃嗎？請看《上下游》為大家解密。

熟成是控制時間和溫濕度 讓食物分子轉化

單看字面意思，熟成 (Aging) 容易給人肉質變老的印象，實則不然。中興大學動物科學系助理教授王建鎧指出，熟成是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。

王建鎧解說，人類開始狩獵以來就有熟成的觀念，「我們在保存肉品的過程中發現，只要給予適當的溫度與濕度，肉品就會產生豐富的氣味，變得比較好吃。」

之所以會有這種變化，是因為動物的循環系統停止後，原本身體中平衡運作的酵素作用會慢慢產生變化，導致完整的大結構分解成小結構，例如大分子蛋白質分解成小分子胺基酸。由於人類對食物的味覺與嗅覺都是小分子造成的，熟成後的肉品因為小分子變多，風味因而大大提升。

簡單來說，早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術，現在用來追求肉品的軟嫩與風味。酶的降解作用延長了保存期限，而蛋白質和脂肪則因為酵素的分解作用，產生了更豐富的風味，且味道更加濃郁。

乾熟成價格昂貴 濕熟成是主流

肉的熟成有乾、濕兩種方式。乾式熟成是將肉放置於受到嚴密控制的低溫環境，讓酶產生作用，需要的時間大約在 15-28 天之間。乾式熟成肉多選用脂肪較多且分布均勻的優質肉品，但熟成過程中，肉的表面會因為脫水而形成硬皮外殼，烹調前必須仔細修剪。雖然這些邊角肉仍可以用來燉湯或做成醬汁，但總歸是一種耗損，這是乾式熟成肉價格昂貴的原因之一。

至於濕式熟成則是將肉品封在真空包裝中，在低溫下熟成，以保留肉品中的水分，多利用運輸過程同時進行熟成，技術上較為簡單方便，是目前主流的熟成方式。也就是說，長途海運來台的進口冷藏牛肉，基本上都是濕式熟成牛肉。

專家指出，熟成需要嚴格控制溫度、濕度等條件，才可能抑制有害微生物生長，不建議民眾在家中自製熟成肉。

熟成牛肉帶起風潮 雞豬魚都來追求風味

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出，傳統上熟成技術都用來處理牛肉，「只有牛肉才有嫩度的問題。」雞肉、豬肉、魚肉本來就很嫩，不需要靠熟成的技術，不過因為牛肉把熟成的風氣帶起來，時至今日，各種熟成肉已廣見於台灣的消費市場。

工廠會依照不同產品作不同的溫控，讓肉品的酵素發揮作用，時間沒有一定的標準，是每個工廠的 know-how。吳勇初表示，熟成雞、熟成豬、熟成魚的目的不是為了增加肉的嫩度，主要是提高肉的風味。

吳勇初強調，所有熟成的動作，只要一加熱就會停止；不過伊比利亞火腿和金華火腿的製作時間非常長，可能達數年之久，既沒有經過煙燻加熱的過程，還會有些微生物幫忙製造特殊的風味，所以這種熟成的生火腿會非常昂貴。

那麼牛排是不是熟成時間愈長，品質就愈好、價格也應該愈高呢？吳勇初表示，科學證據顯示，酵素的作用大約 35 天就會停擺，但市場上卻有 100 天的熟成牛排，業者追求的不只是酵素的降解作用，還有乾燥後的濃縮風味。「就像鮮果跟蜜餞的差別，蜜餞的風味一定比鮮果濃郁。」乾燥愈久，業者的成本愈高，自然會反映在售價上。

乾式熟成風味更勝濕式熟成 可品嚐出時間的味道

一極肉舖在台北市經營熟成牛肉市場已有 8 年之久，負責人張威瑀表示，乾式熟成肉因為風乾過程造成表皮油脂變硬，剛好有助於鎖住肉品內的水分，因此乾式熟成會比濕式熟成更具獨特風味。

由於美國、紐澳海運來台的牛肉，都是經過真空包裝、且放在冷藏貨櫃中，在長達數星期的運輸過程中，牛肉已經濕式熟成。這種牛肉已經有自己的風味，若再拿來製作乾式熟成，味道會難以掌控，因此一極肉舖的乾式熟成牛肉原料，都是屠宰後空運來台，成本自然比較昂貴。

如果有機會買到高級的熟成牛排，該如何料理呢？張威瑀說：「請用平常心對待。」按照自己喜歡的熟度來處理即可。她提醒，乾式熟成牛排的水份比較少，較容易上色，可以在很短的時間內造成外焦脆、內軟嫩的極致口感。「熟成是時間轉化而來的味道，時間的味道是什麼？值得更用心品嚐。」

一夜干、柴魚、魷魚乾 這些美味都是靠熟成

海鮮也會為了增加風味而使用熟成技術，國立台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源解析，魚肉經過硬直、解硬、自體消化的過程，慢慢走向腐敗，熟成可說是自體消化階段的酵素大爆發，將大分子轉成小分子，以產生「呈味成分」。以大分子蛋白質為例，分解成小分子游離胺基酸後，魚肉就更有風味，但若持續分解，產生胺或氨後，就會變成腐敗的臭味，因此如何讓酵素發揮作用，又不會產生細菌污染，是需要技術的。

花魚、竹莢魚等一夜干 (いちやぼし) 就是一種熟成魚，北海道的漁夫將鮮魚三清後（去鰓、去鱗、去內臟），浸泡在與海水鹽度一樣的冷水中，再經過冷風吹乾，一方面讓酵素發揮作用，二來也讓魚肉脫水，風味更凝聚，魚肉就更鮮甜。現代的作法是利用低溫冷藏，亦即放進冰箱或冷風櫃熟成，低溫下酵素仍可作用，但可防止細菌大量繁殖，避免腐敗。

台灣人愛吃的魷魚乾也是熟成的代表產品，讓魷魚在日曬或冷風乾燥中，自體消化的過程中熟成，魷魚表面的白粉（發花）就是被降解的小分子跑到表面上，「如果白粉分布勻襯，表示魷魚品質好，熟成技術很高。」

至於柴魚雖然也是熟成魚，不過方法略有不同。鰹魚取肉煮熟後需先經過柴火焙乾，防止腐敗，不過因為加熱抑制了酵素作用，因此高級柴魚如「本枯節」會在表面置放黴菌幫助發酵，促進胺基酸生成，產生濃厚鮮美的滋味。

熟成紅茶原理跟肉品不同 就是紅茶「後發酵」

順道一提，前幾年有連鎖手搖飲以「熟成紅茶」為標榜，一時間不少紅茶愛好者都指名紅茶也要喝熟成的。不過紅茶專家、貝朵芙茶坊負責人張柏偉表示，紅茶發酵與肉類熟成相較，兩者作用的成份、環境條件與變化的方向都不同，用「熟成」來指稱紅茶只是借用了其他領域的專有名詞，茶葉上專業說法應該是「後發酵」，也就是製作後持續進行的發酵作用。

由於茶葉中的酶不會因為高溫就完全消除，因此兒茶素、茶多酚還是會在酶的持續作用下經過陳放而轉變成茶黃素、茶紅素甚至茶褐素，茶湯的味道也變得更圓融醇厚。

張柏偉說明，比起肉類熟成，紅茶後發酵倒是容易許多，「把買來的紅茶放一陣子，避免高溫、高濕、光線直射及異味，少量接觸氧氣，過一陣子就是『熟成紅茶』了。」他也提醒，只會有熟成紅茶，沒有熟成綠茶，因為綠茶是不發酵茶，品飲時強調的是香氣與鮮味，萬一真有不專業店家推出，大家可別跑去湊熱鬧。