橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥

記者郭奕均／台北報導

現代人擔心疾病找上門，自己煮飯時越來越在意用料健康，尤其不少家庭主婦講求食材天然，主飯炒菜會選擇用「橄欖油」，認為只要使用橄欖油，就等於吃進健康，這可是大錯特錯！台灣權威毒理專家招名威就提醒，橄欖油本身雖然是好東西沒錯，但若是烹煮方式不對，「根本等同於毒藥！」

▲橄欖油本身雖是好東西，但若是經過高溫烹煮，就等於是毒藥。（圖／翻攝自PIXABAY）

招名威教授表示，正確使用橄欖油的確可以幫助我們保護血管的健康，降低膽固醇，減少心肺疾病的發生率，因為它真的和一般油不同，不是只有價錢貴而已，橄欖油所含有的單元不飽和脂肪酸高達百分之七十五，而且因為來源單一和初榨淬煉方式的獨特，讓橄欖油更保有了新鮮橄欖中許多的抗氧化元素，維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和多酚等。

但是問題來了，雖然適當食用橄欖油的確是保肺顧健康的有益食材，但可不見得性質穩定又耐熱！「上述所說的這些好東西，沒有一個是可以承受高溫的」，招名威教授提醒，橄欖油成分含量最高的單元不飽和脂肪酸，它的化學結構較簡單，所以很容易受到高溫的破壞，讓它過氧化之後變質產生自由基，這跟網路上很多人說的，橄欖油發煙點是160度無關，因為單元不飽和脂肪酸被過氧化，不需要到160度！

而說到發煙點，這其實就像是在吸PM2.5一樣，把加熱好且富含自由基的橄欖油氣化後，變成更小的分子，進入空氣中，一鼻子吸入，難怪有越來越多的案例顯示，不抽煙不喝酒勤運動的家庭主婦為什麼會得肺腺癌了。

既然橄欖油不耐高溫，有些人可能認為，大火快炒總可以吧？招名威教授就表示，「既使只是熱鍋大蒜爆香炒個青菜，短短幾分鐘的烹煮，吃下肚不僅抗氧化物少的可憐，你還吃了一大堆自由基，所以你還覺得加熱不要太久應該沒問題嗎？」所以，烹煮的時候，除了慎選油品之外，使用橄欖油要切記，「低溫是重點！」

那橄欖油到底要怎麼食用才沒有疑慮呢？招名威教授建議，第一種是水炒，加一點水拌炒青菜，要關火之前再淋上橄欖油，這可避免直接將橄欖油加熱；第二種則是熱鍋加冷油的方式，畢竟有些食材真的不適合水拌，但切記不要熱鍋爆香，這樣可以減少橄欖油被氧化、氣化的機會。

另外若是需要加油熱炒，招名威教授建議，油還是少吃為妙，若真的要吃，適量使用大豆油或葵花油會比較好！因多元不飽和脂肪酸含量仍偏高，真的不宜過度食用，且根據食藥署建議，成年人每人每日烹調用油總量約2～3湯匙，多吃，只可能會提高慢性疾病和心血管疾病的風險。

▲毒理專家招名威教授教大家對橄欖油有正確認知。

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