**來到「王鍋屋」會先被弧形吧台內花團錦簇的花藝抓住視線,銅鍋、器皿、餐具,選得極有氣質。服務人員拿起手沖壺,不是沖咖啡,而是在湯碗裡注湯,再遞上前菜海鮮塔,要不是喝到酸白菜的原湯,吃到海鮮塔醃漬1夜的酸白菜,會以為自己在吃西餐。
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摩登空間裡飄著乳酸香,洩露酸白菜的混血DNA。老闆王士銘說:「王鍋屋不談正宗,談創新。」王家酸白菜的起源要從爺爺說起,他們家是天津人,爺爺早年赴京都留學,懷念起酸白菜家鄉味,於是結合東北和日本醃漬特長,加入獨家秘方,以不汆燙白菜的「生釀」法來發酵,到了父親手裡,改良出更溫和味道,王士銘接手後,將發酵流程SOP化,火鍋店只是第1步。
以昆布、香菇、鰹魚熬煮,經過濾而成的湯頭,清透卻有厚度,上桌前再將湯頭加入酸白菜汁,從鍋裡撈起一匙湯和經熱催化、發酵14天的酸白菜絲,口感鮮脆、酸味溫柔,沒有嗆鼻人工醋味。記得上次來,鍋裡的湯只用來涮肉,就已酸甘迷人,這回加進天使紅蝦、螃蟹熬煮,「鮮」自是不在話下,甘香生津仍在,愈煮愈回甘。
關於肉品,王士銘認為豬肉和海鮮,與酸菜白肉鍋最合拍,堅持不提供牛肉。豬肉選擇眾多,像是雲林樂活豬、台灣盤克夏黑毛豬、台灣帶皮黑毛豬和匈牙利綿羊豬、伊比利豬、宮崎綾町特產葡萄豬。我特別喜歡掛上湯汁的帶皮黑毛豬五花,脂香油潤,還自帶解膩的彈牙。收尾的雜炊淋上香油,米飯泛著閃閃油光,和主食的記憶度,可說勢均力敵。吧台通通規劃為個人座位,想念齒頰生津的這一鍋,直接出發就行。
王鍋屋
- 地址:台北市信義區逸仙路50巷20號1樓
- 電話:02-2758-8380
- 營業時間:11:30~15:00、17:30~22:30,週六、日11:30~22:30。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:週一至五午間僅提供商業套餐和單點,也不提供品湯、前菜、雜炊和京都白巧克力菓。