料理的科學
好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技
作者：蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）、美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）
作者：陳維真、張簡守展等合譯
出版社：大寫出版
責任編輯：許筑婷
推薦原因：在廚房中，是以什麼標準來劃分成功與失敗？答案是：「隨機應變的能力」，簡單來說，「知識」才是最重要的環節。像是如何留住肉汁、以鹹味的醃醬醃漬肉塊更能帶出軟嫩肉質等，只要能理解這些基本原則，就可以不假思索地運用在所有料理上。
肉類料理祕訣大公開
- 一、肌紅蛋白決定肉的顏色
- 二、需要處理掉鮭魚的灰色物質嗎？
- 三、煎魚前灑糖可加速褐變反應
- 四、新鮮柳橙汁為何會苦掉？
- 五、冷凍雞肉的賞味期限 勿超過 2 個月
- 六、解凍肉和浸泡鹽水 可同時進行
- 七、生雞肉會窩藏細菌 得小心處理烹煮
- 八、醃汁救星 關鍵成分「油」與「鹽」
一、肌紅蛋白決定肉的顏色
肉的顏色來自一種蛋白質，稱為「肌紅蛋白」，功能是儲存肌肉組織裡的氧氣。肉剛切好時，蛋白質是深紫色，生肉的外層接觸到氧氣，蛋白會變成「氧肌紅素」，是醒目的鮮紅色。不過，可以穿透到內層的氧氣比較少，肌紅蛋白會慢慢轉變成褐色的變性肌紅蛋白。
這種顏色改變只是表象，對肉的風味或新鮮度毫無影響，除了肉會因為加熱變成褐色。畢竟，肉的顏色也會因為牲畜年齡而改變。牲畜年齡越大，肌肉使用越多，肌紅蛋白就越多。
二、需要處理掉鮭魚的灰色物質嗎？
鮭魚皮下的灰色物質是富含 omega-3 脂肪酸的脂肪層，粉紅色的魚肉裡含有的 omega-3 脂肪酸比較少。為了了解這塊灰色的區域對鮭魚的口味有何影響，我們用烤箱烤了幾塊鮭魚片，一半的魚肉去掉灰色物質，一半的魚片則保留。
最後只有幾位味覺敏銳的試吃員注意到，有灰色物質的樣本帶有非常輕微的魚腥味，但多數人吃不出差別。要把灰色物質去掉很簡單，鮭魚煮熟後，把皮剝除，並用刀背將灰色物質刮掉。
三、煎魚前灑糖可加速褐變反應
魚肉只要內部溫度達到 120℉，就會開始收縮、變乾，到 140℉時就會全熟。超過這個溫度，魚肉就會過乾、不可口。儘管表面溫度會高於 140℉，可是要接近 300℉時，梅納反應才會開始。
若在魚潮溼的表面加灑上糖或蔗糖，接觸到鍋子的熱之後，蔗糖就會迅速分解為葡萄糖和果糖，果糖在 200℉時會迅速焦糖化，魚只要放在熱鍋裡，約 1 分鐘外皮就可以達到這個溫度。
四、新鮮柳橙汁為何會苦掉？
柳橙的成份中，含有一種稱為「limonoate A-ring lactone」，簡稱 LARL。在榨汁的過程中細胞遭到破壞，LARL 會和柳橙汁產生化學反應，形成一種有苦味，稱為「檸檬苦素」的化合物。
店家販賣的柳橙汁，因為已經過加熱殺菌，阻止這種反應，但是對於現榨柳橙汁的這項化學反應可說是有增無減。因此在品嘗現榨柳橙汁和 4 小時前榨的柳橙汁後，試吃員發現放比較久的柳橙汁味道比較苦。
五、冷凍雞肉的賞味期限 勿超過 2 個月
我們經常把雞胸肉凍在冷凍庫裡，但是後來發現，冷凍的時間超過 2 個月會影響雞肉的軟嫩度。
經過實驗證實，冷凍 2 個月的雞肉肉質，和新鮮雞肉幾乎一樣嫩；不過，冷凍 3 個月的雞肉硬了 15％。因此建議，以保鮮膜包住冷凍雞肉，再以真空夾鏈袋密封，不要冷凍超過 2 個月。
六、解凍肉和浸泡鹽水 可同時進行
將一小部分的冷凍肉泡進一桶冷水裡可以加快解凍的過程。但我們想知道，如果食譜的第一個步驟是泡鹽水，是否能將這兩個步驟結合成一個步驟？
雞肉切塊和豬排本來就需要 1 小時解凍，所以要做到這點並不是問題。只要把這些小的肉塊泡在鹽水靜置 1 小時。不過，如果是冷凍的全雞就要先浸泡在自來水中解凍 2 小時，再放入鹽水中浸泡 1 小時。
七、生雞肉會窩藏細菌 得小心處理烹煮
雞肉和牛肉不一樣，裡面和表皮都可能窩藏有害細菌，例如沙門氏菌。安全的處理方式是：在烹煮前「請勿清洗雞肉」。清洗這道手續不但無法殺菌，還可能將細菌散播到廚房各處。
更安全的烹煮方式：將雞肉煮到 160℉，即可殺死細菌。測量溫度時，請記得多測量整隻雞的幾個部位，大腿最厚的地方是最慢升到理想溫度。
八、醃汁救星 關鍵成分「油」與「鹽」
若拿掉醃汁中的油或鹽都會明顯地降低菜中的大蒜風味，因為「油脂會保護並穩定大蒜辣素」，而大蒜辣素就是賦予大蒜獨特風味的主要成分，如果把大蒜加到油裡面，蒜素就會融解並且與空氣阻絕。
油可以包覆肉類，使調味均勻分布，但蒜素是少數幾種能融解在油脂與水裡的分子，所以蒜素會藉由醃汁的水分進入肉中，鹽巴則在這過程中扮演加速角色，讓大蒜中含有蒜素的水分被加速吸取出來。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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