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外酥內軟!老虎麵包

老虎麵包(自製天然酵母)

利用天然酵母,麵包以小麥胚芽風味為基底,表皮像烤米果的一般的香脆,麵包質地鬆軟有彈性,將米粉發酵成麵糊塗在表面烤至焦香,自然形成的獨特的裂紋,像老虎花紋一般,所以稱為老虎麵包。

食材

  • 主麵團, 分組1

  • 虎皮麵糊, 分組2

  • 分組1

  • 高筋麵粉, 280公克

    • 天然酵母元種, 110公克
    • 奶油, 20公克
    • 水, 180CC
    • 小麥胚芽粉, 2大匙
    • 塩, 3公克
    • 糖, 15公克
  • 分組2

  • 上新粉(在來米粉可), 63公克

    • 低筋麵粉, 5公克
    • 麥芽精粉(可省), 0.5公克
    • 快速酵母粉, 2公克
    • 奶油, 8公克
    • 砂糖, 5公克
    • 塩, 2公克
    • 水(30度溫水), 70CC

料理步驟

步驟 1:將全部材料(除奶油之外)攪拌成團之後,倒到作業台揉至後,再加入奶油揉成三光,麵團表皮塗油,放入容器中,放置室溫2小時之後,再放入冰箱蔬菜室進行低溫發酵。(我放了18小時)。

步驟 2:隔天早上取出後,排氣順便回溫1小時半。

步驟 3:分割成6等分,整圓收口朝下靜置30分鐘。

步驟 4:再整圓收口朝下放入模中(我用紙模)。放入烤箱發酵功能30度開始進行最後發酵。

步驟 5:當麵團最後發酵經過30分鐘之後,開始製作虎皮麵糊。將水和砂糖混合,等砂糖完全融化。再加入麥芽精粉拌一拌。

步驟 6:加入快速酵母粉拌均。

步驟 7:再入上新粉和低筋麵粉和塩攪拌。再加入融化的奶油充分攪拌。

步驟 8:30度發酵,等到至主麵團發酵完成後,開始用刷毛攪拌均勻。

步驟 9:用刷牙薄薄塗在發酵好的麵團表面上。

步驟 10:烤箱預熱230度,放入烤箱之前,在麵團表皮噴水之後再放進烤箱。230度5分鐘,200度10分鐘,190度10分鐘。老虎麵包美味之處在於,一次享受兩種獨特的口感,表皮像烤米果的一般的香脆,內部麵包質地卻鬆軟有彈性,非常美味,尤其我加入了小麥胚芽,整個麵包特別散發著迷人的麥香。

步驟 11:這是用快速酵母製作的方法

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