日本人也瘋的伴手禮台南烏魚子銷魂的鹹香

在台南賣烏魚子四十年的阿松老闆施良明。

❝烏魚子那銷魂的鹹香，微腥鮮甜像芝士的口感，令人難似忘懷。是台灣人一般只在過年或囍宴才吃得到的人間美味。❞

以前來台南旅遊的時候，買過一片烏魚子回港。在BBQ派對招呼家人，那銷魂的鹹香，微腥鮮甜像芝士的口感，令人難似忘懷。烏魚子，是台灣人一般只在過年或囍宴才吃得到的人間美味，也是日本人甚為欣賞的台灣伴手禮。

由大陸河川匯合再游向大海，經台灣再下游至菲律賓群島產卵的野生烏魚，秋冬天是牠們經過台灣的季節。沿途吃著吃著，烏魚愈來愈胖，烏魚子也一樣。照理是愈南捕獲的烏魚子愈肥愈好，但凡事不可太盡，越過了台南至高雄的海岸線，烏魚子太肥，油脂太多，反而會被定為瑕疵品。

所以位於台南跟高雄之間的茄萣，在廿多三十年前烏魚業的黃金時期，這全台捕獲烏魚量最高的地方，曾有超多一百多艘圍捕烏魚的漁船，現在，茄萣的烏魚船，只剩一艘。早期，大陸漁民也會出動捕烏魚的漁船，船上都載滿滿的鹽，捉到烏魚就立即把烏魚子用鹽醃製，再乘風回去。

野生烏魚子在海裡吃得比較雜，相比起漁塘養、天天都吃一樣飼料的烏魚，魚子味道層次當然不同，前者也比較貴。烏魚子從魚身取出後，洗淨後先以鹽醃過，再以壓力擠出水分，躺在檜木板上曬太陽，還有人幫忙翻身，煉成紥實口感。一雙雙孖春的烏魚子，誘人橙色，潤澤飽滿，像一條條放在太陽下曬的金條。在老饕眼中，價值實在與黃金沒差很遠。單春的烏魚子，因為罕見價錢比較貴一點。顏色比較深的，是因為烏魚子已經充血，所以味道更腥，有好此道者為之瘋狂，道理跟榴連一樣。

台南阿松烏魚子，以磚塊、啞鈴的重量來穩定地排出烏魚子的水分。

鹽，除了為了幫助抽出水分，亦為了提鮮。現在因為全球氣溫上升，養烏魚的魚塘，一直往北發展，最北的開在新竹。而中北部的人比較注重健康養生，一般要求少鹽。鹽是一種很奇妙的東西，它能帶出烏魚子的鮮味，這種著重口腹之慾、一年才沒吃多少次的食物，還是做得鹹香才過癮！

台南國華街上曬著的烏魚子。

在台南被稱為美食街的國華街，大菜市對面的市場有一檔「阿松」，老闆施良明自19歲已在烏魚業當學徒，從前在國華街上推車當小販賣烏魚子，現在已退到活動中心的室內，賣到今年已66歲。聽當地朋友說，有賣烏魚腱（烏魚的胃部）這種小吃連台南這個古城也不多了，但施先生還是會把老剪成花狀讓客人易咬一點。一口就要賣NT$50／HK$13，是高級的小吃呢。