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謝宜澂是雲林西螺御鼎興純手工柴燒醬油第三代，曾兩次逃離家鄉想脫離醬油產業的桎梏。但他最終回到家鄉，通過推廣醬油料理來重新定位家族品牌，並成功打響了御鼎興醬油的名號。他在雲林推出「飛雀餐桌行動」計畫讓他在家鄉安穩落地，並將家族品牌提升到時尚顯學的地位。
「澂」字，水清而澈的意思。謝宜澂，雲林西螺御鼎興手工柴燒醬油第三代。或許從父親賦予這個名字開始，就隱喻了宜澂要為這項舊且無聊的混濁琥珀產業，釀出一涓澄澈的新篇章。
兩次逃離又返鄉，都因為醬油
跟許多的家傳產業一樣，從阿公那一代開始的手工製醬油產業，對第三代的謝宜澂來說根本是從小就想逃離的桎梏。「小時候好希望家裡是開雜貨店，回家至少就有洋芋片、或冰淇淋可以吃。但我們家是賣醬油的，醬油平常根本不能吃。」
從有意識以來，始終擺脫不了醬油。例如家裡手工柴燒煮醬油時沾上曬著衣服，國小體育課一跑一流汗，衣服上就會飄出一股奇妙的味道，小朋友不懂就說臭。
別人開開心心吃年夜飯，印象中家裡總要10點做完醬油後才能吃。就連記憶裡極少的出遊日子，車子已經開上高速公路，還會因為一通訂購醬油的電話而臨時中斷、需要立刻折返雲林。在宜澂的印象中，醬油，永遠是打斷童年各種美夢的破壞王。
他也早早就跟爸爸媽媽「宣示」不想接製醬油的決心。高中後離開家去斗六讀書、大學到高雄讀書選的是外語，或說刻意、或說叛逆，一點點血液裡的出走基因慢慢萌芽。即使畢業後短暫返家，宜澂也想著要逃走。
「其實也知道做醬油根本賺不了錢，我也開始想其他的觸角。甚至兼著販售非基改豆漿到雲林老街去販售。
2012年受到長期耕耘雲林友善農業的三小市集李宜倩邀請，全家開始一起出動到小農市集擺攤。」接觸了其他的小農、也接觸到設計概念。三小市集協助品牌打造、樹立自己品牌、媒體前來報導後，重新定位了「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」的名號。
「我自己也發現爸爸執著做醬油很辛苦，但其實根本沒有成本概念，以致於經常性被上游廠商剝削。我去貿易公司學會成本概念後，調高家裡每罐醬油成本、改名字、改商標。甚至不惜跟爸爸大吵說再不改變就是夕陽產業。爸爸簡直氣瘋了。」
那次大爭執，宜澂真的逃走了。第一次逃離他申請澳洲打工度假，遠離這個身上被綁束著的琥珀枷鎖。但血液裡早溶入醬油的香氣與基因可能是天性。
人遠在澳洲、距離融化了憤怒，與家裡的溝通再度以越洋電話開啟，甚至在那段期間還與弟弟謝宜哲開啟釀造創意水果系列醬油。
澳洲回台後，「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」雖然已經有了些許名氣，但枯燥煩悶的製醬生活仍然讓他很快就又離開。
第二次逃離去了台北提倡裸食蔬食的餐廳上班，意外開啟宜澂的視野與對原型食物、生活態度甚至是用餐儀式感的視野。洋派的老闆對員工的尊重以及舉辦的活動，都打開他對料理既有的想法。直到身體出現問題再度返鄉守護醬油缸。
返鄉後的宜澂與已經回家開始製醬的弟弟跟著爸爸學傳統製醬，前前後後釀出了又創新又守舊滋味的好醬油：例如「米粒醬油」是故意留下煮過後米粒在其中的傳統口味醬油膏；找到桃園中壢農友無毒黑豆製作出有層次的「濁水琥珀」；更有以乾式釀造要等上3年才能完成的「裸醬」……
2017年宜澂與弟弟將御鼎興醬油寄往比利時，參加有食品界米其林之稱的iTQi（International Taste & Quality Institute 國際風味暨品質評鑑所），他請評審將醬油加熱到26至28度、再以紅酒杯品醬油，以完美復刻他們在雲林出品時的溫度與香氣。「濁水琥珀-常鹽」得到了最高等級-極致3顆星、另一款裸醬則得到了-頂級2顆星。
即使得了獎被稱為台灣之光，但是返鄉的他心總是浮浮的，總想著有一天可能又要再出走。經歷食安風波及在地食材風潮興起，2017年醬油突然變成時尚顯學，許多品牌相繼推出，原本轉型還算成功的御鼎興生意大受打擊。
宜澂與弟弟開始想著能夠如何推廣。家裡主打的「一瓶醬油，一輩子的情分」雖然品質好、卻仍需要積極尋找下一處出口。
餐桌計畫終讓雙腳在家鄉安穩落地
謝媽媽回憶：「宜澂從小就喜歡煮東西，我炒菜時他會跟前跟後一直問。他就是喜歡做菜。」
兩兄弟在自己家的銷售大廳擺起一道長達3公尺的餐桌，由宜澂掌廚，把自家各色單品發揮黑豆醬油的特性轉化成一道道料理。「原本只是一次性的宣傳活動，料理甚至是免費的，只是想要讓大家來吃過醬油料理的各種可能性，然後再把醬油帶回家。也因為爸媽都吃素，我們推出的料理也以全蔬食為主。」
無心插柳的推廣活動，卻意外再度打響了御鼎興醬油的名號，兄弟倆以Future的諧音為這項行動帶來定調「飛雀餐桌行動」。全醬油蔬食料理的餐桌計畫，期盼讓大家都要好好吃頓飯，藉由自煮文化推廣，拉近人與產地的距離，傳達製醬精神、也把生活美學、雲林風土帶到消費者面前。
「即使是吃蔬食卻一點都不會有沒吃到肉的悵然感。」是許多客人最常給的回饋。
由一開始的免費試吃、到後來更多人想專程前來享受美食，飛雀餐桌行動成為一個月一次的固定企劃。宜澂說：「瘋狂的時期，甚至晚上10點報名表單一開始，5分鐘內就額滿。」
父母也從不太理解孩子的行為，到逐漸支持。謝媽媽看著一場場餐桌行動舉辦，也會開始應援幾道料理。問她說好不好吃，她仍靦腆的說：「普通啦！但是其他人都來好幾次、都要求還要再報名。」嘴裡說還好、心裡卻是無比驕傲的認同。甚至，過去總是吵架的謝爸爸也說：「越優秀的孩子、越不受控。」
逐漸地，飛雀餐桌行動由一開始的醬油企劃往外延伸，身處雲林這處「台灣的菜籃子」，故鄉給了飛雀餐桌強大靠山。宜澂四處探訪，找到屬於雲林各色的食材加入餐桌中，這些生產者也成了飛雀餐桌的夥伴。
特有的小麥跳上餐桌，就會有人問哪裡的小麥、香油香氣哪裡來。宜澂想著，既然客人有興趣、那乾脆就請生產者直接來面對面。於是一個兩個慢慢聚集這些耕耘的雲林產業者，大家開始在餐桌時進行有儀式感的說菜程序。藉由說菜，消費者不再只是單純的吃，也咀嚼了雲林各產地的風土情境。
例如來自麥寮的「月光下農場」的月光姊姊說，「麥寮不只是工業區、還有栽植有機小麥，吃一口你就會知道有什麼不同。」更有來自石璧的雲嵩農園梁櫻慧也說：「當消費者吃下口、認同我們的香菇與茶，甚至願意花長時間等待我們收成寄送，一切都讓人覺得值得。」
餐桌計畫啟動後，宜澂發現原本覺得可能隨時再次飛離的心，緩緩落地。他意識到自己終於找到願意赤著腳穩穩踩踏自己故鄉土地的方式，「餐桌計畫讓我找到跟家裡產業對話、跟家鄉相處的模式。做一整天的醬油、再將醬油延伸做應用，轉化成料理。」
我終於找到能在家鄉跟產業共處的方法。我的心真正回家了。
漸漸地，餐桌計畫從醬油行動辦桌走向專屬於雲林風土的高級訂製展場。每一場飛雀餐桌行動，餐桌一定有約90％食材源自於雲林、也都會有超過10位生產者到現場分享生產過程。
宜澂善用生產者食材化成超過20道包含前菜、主食、小食、甜點、飲品的菜式。根據每一場主題上桌的還有在地青年的花藝展演，透過料理、透過花，都在訴說每次雲林風土的故事。
2022年起，飛雀餐桌接續展開帶著參與者走入產地的行動「飛雀與他的夥伴們」計畫。一個帶一個揉入雲林各鄉鎮滋味，麥寮小麥、虎尾臭豆腐、西螺米食、土庫芝麻油與花生油。吃一輪飛雀餐桌，就像是品了一次雲林的風土。
延伸餐桌精神，宜澂更積極參與及推廣雲林在地活動。2022與雲林100種生活團隊推出的「伏流祭」串連雲林各鄉鎮文化與美食，振興一場「雲林農藝復興運動」。
2023年宜澂更受邀上了以世界發酵為研討的「Kojicon研討會」 國際舞台，以全英文的演講向全世界發酵專家介紹台灣日晒蔭油。
隨著飛雀餐桌行動、伏流祭等活動參與，甚至以飛雀餐桌形式「出差」到全台各地舉行各地餐桌行動，宜澂在製醬人、餐桌主廚、演講老師、活動主理人、Podcast主持人角色中不斷穿梭交替。
返鄉看似混濁的慌亂生活、人生卻清澈透明了起來。宜澂倚著喜愛的料理，串起與故鄉及家人的共處之道。如同黑豆醬油那種深具能久煮、散發許久香氣的滋味，找到最對味的料理方式就是超級醍醐味。
責任編輯：陳淑玲
核稿編輯：楊士範
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