羅馬傳統的Cacio e Pepe義大利麵，以簡單而令人垂涎的三大主料——義大利麵、佩科里諾乳酪和黑胡椒——再加上隱藏的第四成分：澱粉，打造出迷人的奶油質地。然而，這道看似簡單的料理往往挑戰十足，許多初學者在乳酪與水的平衡上失手。
國際物理學家團隊對此進行了深入研究，發現奶油狀的關鍵在於澱粉與乳酪的比例。研究表明，若澱粉含量超過乳酪重量的4%，醬汁冷卻後會變硬；而若澱粉含量低於1%，乳酪會因極端蛋白質聚合而形成不均勻的「馬蘇里拉階段（mozzarella phase）」。
為避免這些問題，廚師們經常採用一些小技巧。例如，在煮麵的同時，先在鍋中將黑胡椒與少量油加熱，然後加入適量的義大利麵水，讓水蒸發以濃縮澱粉含量。麵條未完全煮熟時取出，放入鍋中完成最後的「乳化」步驟，攪拌至奶油狀。
預備稀釋澱粉水 精準乳化
如果仍難以掌握澱粉含量，科學家建議在側邊準備稀釋的澱粉水（如4克馬鈴薯或玉米澱粉混合40克水，用於160克佩科里諾乳酪），並保持水溫熱以確保乳化效果。
該研究目前發表於ArXiv預印本平台，為這道經典菜肴提供了科學化的參考，讓人人都能輕鬆掌握這份羅馬美味的製作秘訣。
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圖片來源：Alessio Orru/Shutterstock.com (CC BY 4.0)
參考論文：
Phase behavior of Cacio and Pepe sauce ArXiv
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