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吃過就回不去了!6天5夜柴燒龍眼乾裡的職人精神

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

行文之前,必須先跟龍眼乾說聲對不起。過去,實在太小看它了,雖然好吃,但有一種不曉得它貴在哪的心態。一趟台南東山鄉仙湖休閒農場行,認識了柴燒桂圓的製作過程後徹底改觀。攀高採收龍眼、花6天5夜以老灶寮慢焙,甚至手工剝龍眼乾……每個過程都是辛苦活兒,是紮紮實實用人力與時間換來的美味,尤其東山的桂圓還蘊藏了200年深厚飲食文化底蘊,餘韻無窮。果真,台灣人是需要食農教育,才會知道送進嘴裡的每一口美味,價值何在。

仙湖農場的柴焙桂圓,品質之好,很容易讓人一吃成主顧。圖為經過不同柴焙時間的龍眼乾變化。(圖.蔡暉宏攝)

映照著彩霞的無邊際泳池、借景窗外翠綠山林的清新脫俗旅宿,還有下榻房間裡,角落一隅備有茶具與龍眼花茶包的行動茶席,房客就像進行入住儀式般,一邊將水燒開,一邊將茶包緩緩放進茶壺裡,將熱水倒進後,等待個1至3分鐘,一股香氣馥郁的龍眼花茶香,在倒茶時流瀉而出…….

全新落成的寧靜客房與大片山頭風景,是仙湖農場如今風靡各方旅客的致命吸引力。(圖.蔡暉宏攝)
進到房間用喝一杯龍眼花茶的時間,先為自己緩緩情緒,這是農場第六代主人吳侃薔精心安排的橋段。(圖.蔡暉宏攝)

仙湖,雖名為農場,可完全沒有傳統休閒農場的樣貌,若不是青青草地上時不時有雞隻奔跑、迷你豬的可愛呼喚,還有園區充斥著參天樹林與茂密果樹,活脫脫就是時下最受歡迎的清水模旅宿。背後推手是第六代主人吳侃薔,學觀光的他,「hen」懂得如何行銷宣傳,更懂得如何「說故事」。實地走訪,那些看似文青式空間氛圍營造、故事長廊的規劃、加上「風」「煙」「雲」等詩意房型取名,背後說的正是他們祖先「討山」的故事……

吳侃薔引導我們目光望向遠方連綿山陵線,一切故事源頭,就從中間那處缺口開始。「200年前,我們的祖先就是從嘉南平原一路翻山越嶺來到東山開墾,以『放伴』精神相互扶持,共同抵禦土匪,也一起砍伐原始林,以便整地拿來種稻維持日常生活所需。」吳侃薔滔滔不絕地說著。

蔥蔥林木中夾雜著許多野生龍眼林,除了拿來蓋房子,因為龍眼木本身不甚筆直,迄今留存的老三合院仍看得出歪七扭八樑柱為特色外,龍眼可食,唯保存期限短,於是祖先開鑿了焙灶寮,用以烘乾龍眼延長保存期,也成就了另一美味「桂圓」。東山鄉的前世今生,就圍繞著龍眼打轉,演變出許多引人飲食文化。吳侃薔逐一梳理這些元素,轉化成讓人看得懂的時髦語言,成了仙湖農場如今絕美局面。

第六代主人希望農場經營可以融入在地傳承百年來的龍眼文化於旅宿每個角落,好讓這獨特文化可源遠流傳。圖右為吳侃薔,圖左為其太太丁敬純。 (圖.蔡暉宏攝)

每次採摘龍眼都是搏命

此次造訪仙湖農場,約莫8月中下旬,雖值龍眼產季尾聲,果樹上仍見到結實累累,隨手往上一摘,就收獲滿滿可以直接剝殼大快朵頤。其實,過去的龍眼樹高可達三樓,全靠手工採摘的辛苦與危險可想而知。現在雖已矮化,還是得靠工具。吳侃薔的父親吳森富除囑咐著「來到這邊盡量吃」外,一邊示範用「龍眼夾」(台語發音)摘龍眼。那是一根細長竹子,尾端有個斜凹槽,「利用這個缺口將龍眼枝條勾住,拉到底後,再往回推一點呈垂直角度,然後用力一轉,聽到『啪』一聲就可以了。」掌握訣窺後,這個動作還算簡單,但長時間抬頭與負重伸長了手,可累人的。

吳森富很好客,不時叮嚀盡量吃,而他示範用「龍眼夾」摘龍眼,快速精準。(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)

如果要對付再高一點的龍眼,就必須出動藍色帆布,將其一邊綁在高處,一邊綁在低處,就像是滑梯一般。就在吳侃薔解釋同時,吳森富不畏當時下著大雨,身手矯健地爬上了樹,俐落砍下了2、3串龍眼枝條,然後丟在藍色帆布溜下來。吳侃薔說:「以前請工人爬樹摘果,男生的工資是1,500元,另外會請2、3位女生在下方接果與整理,工資是1,300元。」 至於如果龍眼又長得再高一點呢?他說,那就是龍眼夾與藍色帆布並用了。

有沒有女生上樹?

吳侃薔笑說:「女生上樹的都是越南新娘,很強。」另外他觀察到,上樹的男性通常個頭兒不高,加上必須一隻手固定在樹上,另一手鋸下樹枝,所以胸膛都很粗壯。」

「龍眼Only」的溜滑梯。 (圖.蔡暉宏攝)

6天5夜煙燻龍眼不斷電

採好的龍眼不耐放,烘乾後可久藏,如同漁村捕撈的漁獲,吃不完會用醃漬手法加以保存。過去烘龍眼乾不像現在有電力也有先進設備,可以在各方條件妥善情況下進行,只能靠「焙灶」慢慢煙燻。吳侃薔指出,祖先會先在傾斜山坡挖出一個平台,上方再挖出一灶一灶的灶床,舖上竹子,用來放置新鮮龍眼,「下方會挖一個灶口,人躺進去再繼續慢慢挖深,這是用來燃燒龍眼木柴火的地方」。東山鄉過去曾有500多座焙灶寮,唯據2017年統計,廢棄了200多座。現在還有幾座仍在運作尚待調查,不過仙湖農場這座焙灶寮已經70歲了,依然年復一年忠於本份地工作著。

這就是農家用來煙燻龍眼的焙灶寮。將新鮮龍眼放置在灶床上,下面燻以龍眼木柴火,讓時間慢慢帶走龍眼果肉的水份,也讓裡頭豐富糖份分解成香味,這就是為什麼柴燒桂圓總有股特殊誘人的香氣,愈吃愈過癮,總會不小心愈吃愈多。(圖.蔡暉宏攝)

吳侃薔說:「柴焙龍眼很辛苦,烘完一灶龍眼得花上6天5夜,『翻焙』這段時間非常吃技術,因為火源在下面,每天都要把灶床上的龍眼上下、前後對調之外,還要顧柴火,每二個小時就要去調整火力,睡覺期間也是如此。」

這個程序真的得靠經驗累積了,除了整體柴火溫度不能超過90度,太過會讓龍眼乾乾苦焦澀,也是因為約長6台尺的柴火通道是有弧度跟斜度,溫度並不會平均分布,龍眼木前段肯定比後段溫度高,於是就得不時觀察烘焙狀況,調整龍眼木最適宜的火力該在哪個位置。晚上還要記得放大棵一點的龍眼木,比較耐燒,要是放的太小棵,睡過頭或懶得起來,連火母都沒了,就得重新來過。

(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)

看著吳侃薔彎著腰,在裊裊煙霧下拿著鐵粑,即便只是示範,都可以感受「熱力」四射。不過,他說了一個屬於農家的小浪漫,「因為龍眼本身含有豐富水氣,當柴火點燃,霧氣就會慢慢升起來,這一刻是每灶最漂亮時刻,但只有霎那間。」

農家的浪漫,還真的只有農家懂,外人只覺煙霧濛濛,以及雙眼因煙燻而「熱淚盈眶」。那種浪漫,興許是忙中做樂的生活況味吧!

當煙緩緩飄起,置身其間有種處於仙境之感。(圖.蔡暉宏攝)

烘焙好的龍眼,當種子外表呈現如老奶奶隨著歲月走過在嘴邊留下的皺摺痕跡,就代表大功告成。這時吳侃薔用台語落了幾句行話,他說:「我們農家會稱新鮮的龍眼為『青果』,烘完的帶殼龍眼乾叫『殼仔』,去完殼的是『圓肉』,至於『龍肉』則是將『圓肉』去完籽的稱法。」(註:龍肉是龍眼肉的台語說法,念快一點就變成龍肉了)

有點複雜又有點有趣,沒想到光一個龍眼,因為狀態不同而有不同稱法。然後每個階段的重量損失比皆約為三比一,即如一灶有約千斤的青果,會得到300多台斤殼仔,最後再得到100多台斤龍眼肉。龍眼乾啊~真的不管看待採收或柴焙哪個步驟,都是如此地得來不易。下次品嘗時,請記得好好溫柔地吃它。

將新鮮龍眼均勻分布在灶床上,準備就緒就可以上柴火了。(圖.蔡暉宏攝)

仙湖農場的柴焙桂圓,吃起來炭焙味十足,果肉有焦糖化的甜美感,雖然一般人以龍眼乾稱之,口感卻一點也不乾扁,還帶有少許果肉的水嫩Q感,非常特別。這種最直接的食後感,呼應著吳侃薔一直不把龍眼乾當成果乾的說法。

他說:「對我們來講,用挖山灶、龍眼木煙燻的柴焙桂圓,跟龍眼果乾是不一樣的。如果只是為去除龍眼水份成果乾,用一般電子乾燒機就好,何必花費那麼多時間力氣去處理。我倒覺得柴焙桂圓是將龍眼這種水果,轉化成另一種食材、調味料或是香料,這樣說法比水果乾來得精準,而且它還傳承我們這裡200年來的飲食文化,反映了農家照顧龍眼、與山共存的方式。」吳侃薔解釋,並不是指進口的或以機械處理的龍眼乾不好,而是每個方法都有其差異與存在的必要性。

仙湖農場的龍眼製品可是很搶手,到現場發現有貨,請記得先買再說,別存有等等再來買的念頭。(圖.蔡暉宏攝)

因應焙灶寮的飲食生活

柴焙桂圓不只影響農民生計,也左右著農民的生活作息與飲食方式。

每年7月開始,農民全家人就必須帶足二個月的行李與食物,從山下走到山上,住在焙灶寮前方一處有遮棚的平台,方便就近採摘龍眼與柴焙,而且晚上就真的伴著月色,在這兒進入夢鄉。「實在很難想像,不熱嗎?」面對疑問,吳侃薔馬上回應說,因為熱氣往山邊走,會把涼風吸進來,剛好吹到就寢處,所以不會熱。「不過這段日子有點像修行,也像做苦工,當然也滿像度假的。」

有幾個特殊的飲食習慣文化因此養成,例如,龍眼樹上的工事便當。早期果樹尚未矮化時,好不容易爬到樹上採摘龍眼,為了節省時間,中午是不會下來吃飯,於是就地取材以野生麻竹做成碗筷,將飯裝進竹筒裡,就是簡單一餐。飯的作法因地制宜,將麻竹筍以豬油、香菇炒過後,加水熬煮成高湯,再將生米加入燉煮成熟飯,如同西班牙燉飯般。上面會放上一片鹹豬肉,以及類似蚵仔、蛤仔的醃漬海鮮,補充微量礦物質與蛋白質。

吳侃薔說,以前家家都有自己的鹹豬肉配方,但多是用蒸的,吃起來較嫩口。至於海鮮,那就更珍稀了,「祖先們往往在4月甚至是前一年,就開始收集這些貝類,然後利用米酒、朝天椒、薑、蒜去醃漬。」最後,再配上當天現採的川燙野菜,裝進竹筒裡,用繩子拉到樹上,因陋就簡地填飽肚子。

這並不是祖先們當時吃的竹筒便當,是吳侃薔辦活動時,為讓參加者感受先人在樹上吃的竹筒飯,特意料理的,上頭有鹹豬肉與炒竹筍。他說,以前在飯裡只會放上一片鹹豬肉,肉量非常少,但有時還是會想大口吃肉,於是先人們就會設陷阱,抓些野兔、松鼠、竹雞之類的小動物來滿足口腹之慾。(註:仙湖農場並沒有賣這道菜喔)(圖.蔡暉宏攝)

還有,如「祭灶寮」習俗。在大自然討生活,難免失足從果樹下跌落、被蛇咬到、被虎頭蜂盯到…..不確定的危險隨時都有可能發生。於是,先民對山抱持既敬畏又謙卑態度,在起灶時,會先準備貢品焚香祭拜,而這些貢品,就是這二個月來的日常吃食了。「這個儀式並不是祭拜灶寮,而是向山祈求。因為是在山裡工作,就像討海人般,漁夫向大海討東西,我們是向山討東西,不像一般農夫是以種什麼作物維生,這是不同的概念。」吳侃薔說明了祭拜真正內涵。

至於,柴焙好的龍眼乾,又會拿來做什麼料理?其實這對農家來說是很珍貴食材,自清朝開始,他們即會擔著龍眼乾走到平地去販售,換取金錢支應家裡大小支出,所以是捨不得吃的,除了做月子的媽媽。為補身子,他們會用麻油以小火先煸老薑,再放上龍眼乾,然後打顆蛋,煎成龍眼乾蛋;再來,就是泡酒了。在酒罈裡放進米酒、中藥漢方與龍眼肉後,一段時間就可以拿來喝。據說喝起來甜甜的,有點像軍人在軍營喝「阿比」的FU,為的是增加活力,而且大人、小孩都可以喝。

以謙卑的心面對山林

聽吳侃薔娓娓述說龍眼乾文化,充滿生活感的故事,很容易讓人聽了入神,彷彿他是穿越了歷史時空現身說法一般。其實身為農場子弟,吳侃薔從小跟其他同出生於農場的同學不同,他的父親不讓他碰這碰那,怕危險怕辛苦,更別提上樹採龍眼了,完全都是偷爬玩耍的份。「我是大學畢業等當兵前這段時間才開始學烘焙龍眼技術。當完兵後,其他同學小時被操怕了,都選擇不回來,但我很喜歡做。」他回憶著過往,眼神透露著堅定。

吳侃薔年紀很輕,想讓人感受在焙灶寮柴燻桂圓文化的心卻很強大。(圖.蔡暉宏攝)

只是,年輕人做法畢竟跟老人家不同,碰撞在所難免,吳侃薔有些創意想法,例如重新打造迎山客房、建造令網紅為之瘋狂的無邊際泳池,點子新穎很對時下年輕人胃口,唯父親就是覺得不妥,只好各自退讓。其實,吳侃薔想傳承先民留下來的古法柴焙文化的執念很深,他做的每個步驟、設計客房的每個角落、提供的餐食……點點滴滴都蘊含文化傳承的巧思。

躺在客房裡,望向大落地窗外,模擬的是以前睡在焙灶寮看出去的山林美景;房內提供龍眼花茶,是延續先民在農事空檔泡杯茶舒身舒心的動作;房門鑰匙的電源盒,是仿效焙灶寮側面,將龍眼木放進去起火的情境。走出客房,一樓的故事長廊,他在門柱上貼了9張插畫,以「迎山」「入林」「起灶」「伴雲」「耕煙」「隨風」「席月」「益智」「歸真」等題字,詳實說明一切過往。在餐廳裡,一道「月桃燉子排」,靈感來自於過去處理山林野味的方式。

吳侃薔說:「我們會把肉處理乾淨後,放進砂鍋或鐵鍋,再加入野生月桃葉,接著就把這鍋塞到柴焙龍眼的火源旁邊慢慢燉煮。吃起來肉質相當軟爛,又有氣質清新的青草香氣。」

廚藝教室「本味作坊」提供一些體驗手做課程,例如「桂圓雲朵餅乾DIY」,也可以點一杯以桂圓果醬調製為咖啡基底的漂浮奶蓋「桂圓雲朵」。至於想吃點料理,就可以到迎賓區樓上吃些月桃燉子排、茄苳燉雞湯等農家燉菜。(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)
(圖.蔡暉宏攝)

至於在技術上,他努力學習。問其最難之處在哪?答案是「翻焙」,他說:「這個步驟很辛苦,但並不是指體力付出,而是我爸很會烘,卻不知道怎麼教,我必須去揣摩他的意思。」溝通辛苦,才是他最想克服的。實際操作只要努力就會有成果,當撥平龍眼時,身體會自己感覺龍眼的重量變化,進而掌握最佳美味時機。多用感官感受,是不二法門,唯這也提點出「烘焙龍眼這件事,太靠人了」,所以現在吳侃薔不僅添購儀器,希望至少可以留下溫度變化紀錄,也向學者請益,以科學角度分析龍眼乾是哪些成份、哪個機制運轉造就了美味……

要做的事真的還很多,還有像是手剝龍眼乾是否可用機器取代。他詢問過農家,即便是老手,一小時頂多剝個一台斤,換算時薪只有30元,可說是勞力密集、價值產能不高的手工業,但每個環節的成本堆疊,都只會墊高市場售價,讓消費者卻步。

剝龍眼乾有一定手勢,除了用手直接剝,也可善用湯匙協助。(圖.蔡暉宏攝)

最終,吳侃薔想跟大眾溝通一個「放伴」觀念。放伴,就是相互幫忙之意。200年前以來,東山鄉祖先們彼此互助,在生活上互相協力,你幫我蓋房子,我就拿出珍藏的米、酒或雞請吃飯,熱熱鬧鬧回報。「這是人與人之間的放伴,雖然主角看似都圍繞在龍眼身上,但其實蜂蜜、咖啡這二種作物與這樣的生活也息息相關。」蜜蜂採龍眼花蜜,同時也幫忙授粉,而人們取龍眼花蜜來食用;30年前東山開始種咖啡,怕它直接日曬或生長環境太好導致品質低落,於是種在龍眼樹下,一棵龍眼樹照顧著5至6棵咖啡樹……

「這些都說明一件事,人與山之間也在找放伴、共存的方法。人,必須謙卑面對著山。」吳侃薔認真地說。而「歸真」二字,就是他人生不變的信念。

對山林保持謙卑之心,是吳侃薔從先民生活體悟出來的不變信念。(圖.Sid攝)

★仙湖農場
地址:台南市東山區南勢里賀老寮6-2號
電話:(06)686-3635
房價:3,800元起
註:農場提供農事體驗,但須事先預約。

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