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蛋白質、礦物鹽豐富又攜帶便利的「魚醬」竟是羅馬人在戰場上的「魔法藥水」?

撰文=尼可拉.凱瑟-布利

西元前50年,羅馬人統治著整個高盧地區,還有義大利、希臘,以及地中海一大部分區域。他們的訣竅何在?一支強大的軍隊、嚴謹的政治結構、還有……一點點魔法藥水:魚醬(garum)。總而言之,這是多位歷史學家的意見,儘管他們不會用「魔法藥水」這樣的說法。魚醬是一種以魚為基底的調味醬汁,讓羅馬人可以增加其食物中的蛋白質又不會腐壞。在蛋白質的加持下,他們健康狀況絕佳,在戰場上自然也更驍勇強大。

魚醬?究竟是不是於腐敗後的殘渣?

這則歷史故事的問題,在於相關史料極為有限。首先,羅馬作家並不擅長做菜。老普林尼(Pline l’Ancien)和塞內卡(Lucius Annaeus Seneca),這兩位古代文學史上的重量級人物,都把魚醬形容成魚類腐敗後的殘渣。實際上,魚醬是把魚浸漬在鹽裡發酵後的結果,恰好能避免腐敗。魚內臟裡的酵素讓魚肉變質,產生一種富含蛋白質與微量元素、且鮮味(umami)明顯的褐或黑色液體。

之於歷史學家,這還牽涉另一個問題:魚醬的概念定義得不夠周全。諸多資料談論的似乎主要是「盟友魚醬」(garum sociorum),一種非常高級,以鯖魚和紅鮪魚的內臟為基底製成的黑色濃稠液體;但大部分羅馬人買的是一種較清澈、呈褐色且更稀的液體,接近現在我們可找到的越南魚露。好啦,這就是我們任由那些男性撰述大寫歷史(Histoire)會發生的事。

同時有魚的養分又有15%鹽分

儘管原始資料模稜兩可,我們還是必須承認魚醬確實是個絕妙的創意。在發明出冷藏貨櫃的數千年前,這種醬汁讓人們得以直接在魚類被釣起的地方提取其養分,將之濃縮,並運送到遙遠的地方!而且這醬汁結合了兩種好處:除了魚類的養分,還含有15%左右的鹽分。總是隨時準備批評個兩句的老普西尼,只注意到魚醬是種昂貴且古怪的調味方式,殊不知,鮮味會凸顯鹹味:鹽的用量減少,菜餚卻能更鹹,羅馬人因為魚醬可省下了不少錢。

魚醬富含蛋白質、礦物鹽 又攜帶便利

蛋白質、礦物鹽含量豐富又易於攜帶,魚醬有很多優點。只是,這距離它成為羅馬共和與羅馬帝國成功的關鍵還差得遠。當然,羅馬軍團大舉出征時會吃魚醬,但是他們也吃在高盧、日耳曼尼亞(Germanie)或大不列顛島取得的豬肉和牛肉。一些學者從羅馬時期的骸骨分析中發現魚醬的痕跡,但它的量還不足以成為羅馬人主要的蛋白質來源。

魚醬不必成為魔法藥水,其實對羅馬人而言,它扮演著根本的角色。要是有人從出生到死亡每天都吃著同樣的東西──就像絕大部分的羅馬人一樣──能有一種如此美味的醬汁在手邊,當然會增添生活樂趣。的確啦,麵包和馬戲是維持公眾秩序之必須,但是,在混合了穀物的碎豆糊裡(多數羅馬人的基本食物)來幾滴魚醬,想必對羅馬政治制度的歷久不衰也多少有點貢獻吧!

「麵包和馬戲」比喻政府只做表面功夫的愚民政策。這句話出是羅馬詩人尤維納利斯(Juvénal)所寫的一首詩Panem et circenses(麵包與馬戲),內容諷刺人們忽視自身的政治參與權,而滿足於有麵包可溫飽,有馬戲可供娛樂消遣。

內容來源:《美食也吹牛:羅馬人的魔法藥水是魚醬?以前喝咖啡加鹽不加糖?鮭魚壽司不是日本傳統料理?原來餐桌上的食物很有事!》,馬可孛羅文化出版

審稿編輯:李若威

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