今年正是台南建城的400年，對於我而言，台南甜、老屋顏、紅牆與紅磚道融合出家鄉的甜蜜記憶與念想，而這也正是台南迎向世界舞台400年深層的文化印記。
文／蔡素蓉 （中央社主任編輯）
2011年初外派北京那一年，帶著對家鄉的想念，到了老北京炸醬麵大王的崇文門總店，品嘗北京必吃地道麵食。點菜後，上了一碟一碟的黃瓜絲、豆芽等五顏五六色的小菜，拌上炸醬後，看起來令人垂涎欲滴，迫不及待嘗了一口，濃厚的鹹味讓人有點驚嚇，益發懷念起以甜麵醬為基底、吃起來有滿滿幸福感的台南炸醬麵。
大航海時代東亞轉運站 台灣走向世界史舞台
在異鄉的日子，對「台南甜」食物思念盈滿於胸，例如黑金噴香卻甘甜的肉燥、鬆軟甜糯的蜜紅豆泥、鮮甜勾芡的鱔魚意麵等。我一面採訪研究北京城鎮與農村二元化戶籍所埋下隱憂，一面以遙遠的距離探索為何台南食物如此甜蜜誘人。在眾多研究文獻裡發現，原來「台南甜」正是台灣躍上國際貿易舞台400年活生生的歷史證據。
16世紀大航海時代來臨，葡萄牙與西班牙向全球擴張勢力。17世紀時，荷蘭躍升為最先進海權國，1602年設立聯合東印度公司經營亞洲貿易，1624年占領台灣後，建立熱蘭遮城（當時稱大員，現今安平）為轉口站，推動中國、台灣及日本三角貿易，後發現安平港背後廣大嘉南平原、鳳山地區地形氣候適宜種植可以製成糖的甘蔗，當時糖的出口貿易價格極高，荷蘭人如獲至寶，鼓勵漢人來台拓墾甘蔗與稻米。
根據史料記載，1649年，台灣砂糖產量約90萬斤，其中30萬斤出口至波斯，其餘運往荷蘭。10年後，產量增至170萬餘斤，大部分輸向日本與波斯，餘額運到巴達維亞（荷蘭東印度公司東亞總部，現今印尼雅加達）。
飲食人類學之父西敏司在《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》一書指出，1650年世界資本主義興起，先進海權國家剝削殖民地農民種植甘蔗，輸出蔗糖至英國，雖然讓糖不再昂貴與罕見，然而下午茶配上一顆砂糖，依舊是上流社會貴族的象徵。這意味台灣在400年前經由出口深受歐洲貴族人士喜愛的蔗糖，踏出迎向世界的第一步。
砂糖產量曾是文明指標 台南甜源於貴族印記
鄭成功時代，蔗糖出口依舊是台灣賺取外匯的主力，主要出口至日本，以換取軍備武器所需的金屬。1895年，日本統治台灣，糖躍升為台灣最大宗出口品。1868年日本明治維新，積極西化。日本曾在《南進台灣》紀錄片中提及，一個國家的文明程度，可以從砂糖消費率判斷。影片還提及當時台灣糖產量僅次於古巴、印度、爪哇，是日本國內砂糖主要產地。這顯示，日本自豪於殖民地台灣砂糖產量，還認為這與日本西化和文明化進展呈現正相關。
從荷蘭時期到清末，台南是甘蔗主要產地，得以輸出高價的砂糖，賺取外匯。當重要官員、貴賓到政治與經濟中心台南作客，一定能品嘗到有加入糖的菜餚，不僅為增添風味，還為顯示對貴客無上的尊重。
不由得想起小時候最愛吃的「辦桌」，總有許多蘊含甜蜜滋味的羹湯，例如魚翅羹、豬肚湯等。宴席結束後，若有未食用的，主人家會請總鋪師把所有羹湯類彙整在一個大鍋內，重新大火煮滾後，再分裝成一包一包「菜尾湯」，送給當天未能來「呷桌」的人，或者至親好友。小時候若家中獲贈一包「菜尾湯」，總會欣喜若狂，因為這代表未來幾天吃食更加「腥臊」（台語，指菜色豐盛）。
不光是「菜尾湯」帶著高貴甜蜜、澎湃幸福的感覺，台南還有一種別處很難看到的甜品，以大紅豆加砂糖煮成，拌成軟糯香甜蜜紅豆泥，內含大紅豆的顆粒，一入口就是滿滿的甜蜜，與阿嬤愛吃的日本羊羹有異曲同工之妙。
如今回想，這些使用砂糖製成的點心，與日本明治維新時代所興起的和菓子，有一種微妙的連結與相似，源自於砂糖消費量代表一個國家的文明程度，或說是貴族品味的一種象徵。雖然有人說，如今的台南人像是沒落的貴族，但源自於400年前那種迎向全球貿易網，唯台灣獨尊的驕傲仍若有似無地刻印在這些古早樸實的點心當中。
重回400年前熱蘭遮城 全台最國際化的市鎮
大航海時代來臨，台南400年前因緣際會躍上世界貿易舞台的例證還有流傳至今、由荷蘭東印度公司傳入的砌磚技法與燒磚技術。荷蘭人1624年在台江內海的一鯤鯓沙洲上，以紅磚興建「熱蘭遮城」；1653年，又在台灣本島以紅磚興建「普羅民遮城」（現今赤崁樓），兩座城鎮隔著台江內海遙遙相望。
成功大學建築學系副教授黃恩宇研究發現，400年前的「熱蘭遮城」不僅是全台灣第一座有規劃性的市鎮，還體現了台南作為東亞貿易樞紐重鎮的國際性。興建這座堡壘所需的磚頭由中國沿海輸入、石頭由澎湖輸入、木料完全仰賴進口，來源涵蓋中國、日本與東南亞等地。1630年起，巴達維亞每年派往大員的船隻，部分會先至暹羅（現今泰國）等其他東南亞島嶼載運木料，作為「熱蘭遮城」各類營建工程之所需。
熱蘭遮城於1634年全部完工，成為荷人在台的武備、商務及行政中心，可說是台灣作為17世紀大航海時代東亞轉運站最重要的歷史證物。隨著物換星移，熱蘭遮城之後毀壞。
黃恩宇團隊投入逾五年調查研究，2021年重建當年熱蘭遮城堡壘與市鎮全貌，台南市文化局取得授權於「熱蘭遮博物館」展出17世紀荷治時期「熱蘭遮城堡壘與市鎮」縮小建築模型，並結合科技動畫投影及互動裝置，讓民眾重溫台南400年前相遇世界貿易那段流金歲月。
穿梭紅磚道與老屋顏 來趟文青的台南小旅行
荷治時期雖僅短短38年，然而紅磚自此形成台灣建築地景上的特色之一，以及台南建築文化的深層印記之一。
從小在台南長大，喜歡在盛夏午後，信步穿梭於迷宮般的小巷弄紅磚道；巷弄裡的住宅非常後現代主義，有獨棟小洋房，也有破舊小屋，或是紅磚砌成的老宅，有時巷弄裡瀰漫著烘焙麵包的香味、燉煮肉燥的醇香，或是住戶裡生活日常的談話都可以聽得一清二楚。
直到派駐北京，與一名從小在北京長大的年輕人聊天時，她提到北京建築物每隔一段時間就推倒重建，一條條胡同漸漸地消失不見了，取而代之的是一棟又一棟的高樓大廈。「我都快不認得我的故鄉了」，她以一種悵然若失的口吻說道。
那時候，突然體悟到她對充滿人間煙火氣胡同的想念，正如同年少的我愉悅享受信步在陽光一絲一絲如霧氣般灑落在斑駁的紅磚道上一樣，雖然有些建築或有點不現代，或有點老舊，卻承載了數百年來自不同建築文化匯集而成的底蘊，是普羅庶民的集體生活記憶。
如今，台南建築充滿後現代主義風格，除了荷治時期引進的紅磚砌牆外，還有明鄭時期廟宇的燕脊、日治時期引進的黑瓦、漢民族特有的木板門等，古典、西洋、日本的多樣風格交織融合。
不少台南建築物以一種充滿國際交融的歷史感悄悄地凝結在時空裡。所以，民間人士很早就主動發起老屋欣力活動，修復後再出發的老屋，往往成了新時代文青的旅遊打卡熱點。
謝宅就是其中之一。
秋日午後，小小巷弄裡的紅磚道上，有棟眷村時代的老宅，陽光灑過毛玻璃木窗，溫柔落在磨石子地板上。走進這棟當年眷村連長的家，小小的客廳桌上有個古早味的檯燈，嵌入牆裡的壁廚放置當年的收音機。旁邊的梯形木頭櫃子有著當年的郵筒、老時鐘等擺飾。在午後陽光下，拖著慵懶步調，在小巷弄裡閒逛，在老屋客廳裡喝茶，體驗當年簡單樸素的生活，似乎成了年輕人另一種時尚潮流。
文化古都「臺南400」 歷史老屋重現盛景風華
重現當年美好時光的老屋顏風潮席捲而來，再加上文化首都的期許，總統賴清德2012年擔任台南市長時，市府公告實施《臺南市歷史街區振興自治條例》，2013年起推動「歷史街區及歷史老屋振興補助計畫」，補助1971年底之前興建的歷史老屋修復新生。
10年下來，若再計文化部補助，逾上百處歷史老屋可望重現當年盛景風華，例如湯德章故居、林百貨西側七戶老屋、文學家葉石濤筆下的「蝸牛巷」、台南首間由台灣人創立的五福商店等。2今年正是台南建城的400年，「臺南400」活動如火如荼展開，展現過去400年來不同面向的歷史發展成果。對於我而言，台南甜、老屋顏、紅牆與紅磚道融合出家鄉的甜蜜記憶與念想，而這也正是台南迎向世界舞台400年深層的文化印記。
本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。
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