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鱔魚 晚宵滋補祕味!火鼎上的一尾活龍

PHOTO CREDIT: 攝影/王士豪

炒鱔魚意麵如同小卷米粉、香腸熟肉,是介於「正頓」(tsiànn-tǹg)與「四秀仔」(sì-siù-á)之間的「點心」(tiám-sim),但這道菜在解饞止飢之外,又多了滋補的意義。早期鱔魚攤多兼賣鰻、鱉、青蛙,之所以形成如此獨特現象,推敲原因可能有二:

走進鱔食進補史

一是四者的生長環境相似,抓鱔人也順便抓捕同棲的河鮮;二是鱔的批發商通常也銷售鰻、鱉、蛙或下水(動物內臟總稱),因為採購便利使得鱔魚攤衍生旁系料理,於是在臺南街巷到處可見的鱔魚攤,成了臺南人迅速回血的能量補給站。像是開在西門圓環,從中午營業到深夜的阿輝炒鱔魚,長串菜單有炒鱔、麻油、下水、藥膳,火攻鍋釜逼出的香嗆煙氣時時盤踞店頭,光是經過就能聞到,也間接滋補了。

在老臺南的「進補史」中,肯定占有不小篇幅的鱔食文化,阿霞飯店主廚吳健豪記憶兒時,臺南也有如同大阪通天閣或是臺北華西街的進補街,位在沙卡里巴、小北夜市以及建南路底運河旁,曾經滿街都是土料理店,現場活殺鱔魚、擠鱉血、取蛇膽泡酒等超衝擊的野生場面,至今還有不少人印象深刻。

鱔魚與意麵美味連理

站在總舖師的角度看,吳健豪認為炒鱔魚是大菜也是小吃,既可獨立成「孤味」(koo-bī,單一料理)來賣,也可與宴席菜合流共舞,放在任何位置都適合,是料理場上的自由球員。

臺南人熱愛食鱔,口味卻很偏執,大店小攤流行的鱔料理,通通都是以「炒」為基礎。食材不外乎蔥、蒜、辣椒、洋蔥,加上糖、醬油、五印(賢)醋兌成的醬汁調味,快炒時火必猛烈,如蛇信噴出,食材一下鍋接觸油水,立即沁煙噴香,才能為炒鱔燻入顛倒神魂的鑊氣。

而起鍋前的最後一手「潑滷」(phuah-lóo)則是口味的歧異點。所謂「潑滷」又名「打滷」,意思是加入勾芡,把醬水煮成羹狀,這也是臺南人最熱愛的口味。至於起鍋前不潑滷的炒鱔魚,則特別稱呼為「乾炒」。

帶有濃稠湯汁的炒鱔魚,最常結合的食材便是意麵,在鱔魚攤上常見「二手」(jī-tshiú,副手)負責煮麵,與師傅炒好的鱔魚分配盛盤,成為流暢的接力。使用的意麵異於鹽水意麵麵體,而是雞蛋或鴨蛋麵經高溫油炸成的油炸麵,表面布滿水蒸氣形成細孔,使得麵條極易吸收湯汁,與羹汁是天生一對, 共結連理成「炒鱔魚意麵」,夾起麵條連湯帶汁稀哩呼嚕吞食,燙口又爽快淋漓的瞬間,叫人明白何謂幸福的至味。

消失的鱔與不消失的鱔食

鱔魚曾是臺灣普及的鄉土食材,生長在淡水溪河或稻田淺水區,由於鱔魚需要水質澄澈的生長環境,在環境汙染、氣候變遷等因素影響下,野外漸漸捕捉不到。阿霞飯店長年合作、位在友愛市場三代從事鱔魚批發商的老闆表示,至少在25年前臺南鱔魚全部仰賴進口了!為了滿足市場需求,批發商大費周章進口活魚,仍然保持當日宰殺、送貨到店的銷售模式,力求最佳鮮度,滿足臺南人刁鑽的嘴。

「我最喜歡拿炒鱔魚當考試菜了!」吳健豪認為炒鱔魚是測驗應聘廚師功力的最佳考題,由於炒鱔的功夫在快速加熱,面對爐台上狂暴的火焰,最能考驗一位廚師掌握火的膽識,以及調出厚薄均勻芡水的臨場冷靜度。或許是因為炒鱔的場面總是盛大熱烈,坊間不少謠傳鱔魚要炒得脆,端看師傅的火侯——這說法並非絕對,其實鱔魚的脆度主要來自魚肉品質與厚薄,產地的影響更甚於火候,中國鱔魚的肉質脆,菲律賓鱔魚的肉質軟,影響料理最終表現口感。

時代變遷下,鱔魚從「在地」轉為「舶來」食材,但臺南人對鱔魚的熱愛卻絲毫不動搖,食鱔文化至今存續在臺南飯桌上,還是府城人最受歡迎的夜宵。

吃什麼?美味這樣點 來鱔魚店吃個補

被視為「滋補小站」的鱔魚店,部分兼賣下水、腰花、青蛙或鱉,除了必點的鱔魚意麵,在秋冬之際,別忘了搭配其他滋補美食,溫暖身心與脾胃。

1.藥膳鱔魚湯胃

老臺南人認為補血吃鱔鰻,補氣吃花鰷(大彈塗魚),在部分鱔魚攤上可見一種使用「鱔魚骨」與「鰻魚骨」加入當歸、熟地等燉煮而成的補湯,色澤如久熬中藥那樣濃黑,卻仍不掩鱔魚骨獨特的鐵腥味,是老輩人視為「吃得苦中苦、方為人上人」的超級食補。

2.紅燒青蛙

鱔魚攤上常見的青蛙料理,有蒜頭與薑絲煮的青蛙湯、裹粉油炸的鹽酥青蛙,以及相當特別的紅燒青蛙。紅燒青蛙並不是紅燒牛肉那樣的燉菜,而是把青蛙炸過再打滷,以蒜、醬油、糖、醋調味,吃來很像是青蛙版的糖醋魚,臺南人也稱這道菜為「紅燒四跤仔」(âng-sio sì-kha-á)四跤仔即是青蛙的意思。

3.麻油炒豬肝

鱔魚攤的旁系料理,常見還有「下水」,品項多為豬肝、豬心、腰子(腎臟)、腰花(腰子刻花)等,主要料理手法是加入麻油與薑片爆炒,也可單獨汆燙成一道湯品,與炒鱔魚意麵一同上桌,成為日常的進補小宴席。

4.雞仔豬肚鱉

早年臺南鱔魚店不少賣鱉湯,隨著食鱉人口漸少,加上食材成本高,漸漸只剩臺菜餐廳可吃到。阿霞飯店保留這道古早招牌菜,鱉肉、豬肚、土雞加入食補中藥材同燉,去除鱉肉天生的土味,浸潤豐富鮮甜高湯的膠質肉質,吃來滋養毫不費力。

美食店家推薦

1.無菜單臺式熱炒/梅鑫海產店必點美食:鱔魚炒高麗菜資訊:臺南市中西區海安路二段330巷1號 (06) 229-6978

2.街角快速進補小站/阿輝炒鱔魚必點美食:麻油炒腰花、麻油炒豬肝、藥膳鱔魚湯
資訊:臺南市中西區西門路二段352號 (06) 221-5540

3.與鱔共舞的四腳派對/阿川紅燒青蛙(老牌方家炒鱔魚)必點美食:紅燒青蛙、乾炒鱔魚意麵、鹽酥青蛙、青蛙湯資訊:臺南市中西區西門路二段411號 (06) 221-8075

4.夏林路熱炒尋鱔處/鑫鮮海產必點美食:雞仔豬肚鱉爐、鹽酥蛙腿、炒鱔魚資訊:臺南市南區夏林路135號 (06) 292-3808

帶路人 吳健豪
高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,為吳氏餐飲世家第四代傳人以及「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚,期許保留臺南臺菜文化,發揚上一代留下的好滋味。

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*本文由 ELLE Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載*

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