鱔魚 晚宵滋補祕味！火鼎上的一尾活龍
PHOTO CREDIT: 攝影／王士豪
炒鱔魚意麵如同小卷米粉、香腸熟肉，是介於「正頓」（tsiànn-tǹg）與「四秀仔」（sì-siù-á）之間的「點心」（tiám-sim），但這道菜在解饞止飢之外，又多了滋補的意義。早期鱔魚攤多兼賣鰻、鱉、青蛙，之所以形成如此獨特現象，推敲原因可能有二：
走進鱔食進補史
一是四者的生長環境相似，抓鱔人也順便抓捕同棲的河鮮；二是鱔的批發商通常也銷售鰻、鱉、蛙或下水（動物內臟總稱），因為採購便利使得鱔魚攤衍生旁系料理，於是在臺南街巷到處可見的鱔魚攤，成了臺南人迅速回血的能量補給站。像是開在西門圓環，從中午營業到深夜的阿輝炒鱔魚，長串菜單有炒鱔、麻油、下水、藥膳，火攻鍋釜逼出的香嗆煙氣時時盤踞店頭，光是經過就能聞到，也間接滋補了。
在老臺南的「進補史」中，肯定占有不小篇幅的鱔食文化，阿霞飯店主廚吳健豪記憶兒時，臺南也有如同大阪通天閣或是臺北華西街的進補街，位在沙卡里巴、小北夜市以及建南路底運河旁，曾經滿街都是土料理店，現場活殺鱔魚、擠鱉血、取蛇膽泡酒等超衝擊的野生場面，至今還有不少人印象深刻。
鱔魚與意麵美味連理
站在總舖師的角度看，吳健豪認為炒鱔魚是大菜也是小吃，既可獨立成「孤味」（koo-bī，單一料理）來賣，也可與宴席菜合流共舞，放在任何位置都適合，是料理場上的自由球員。
臺南人熱愛食鱔，口味卻很偏執，大店小攤流行的鱔料理，通通都是以「炒」為基礎。食材不外乎蔥、蒜、辣椒、洋蔥，加上糖、醬油、五印（賢）醋兌成的醬汁調味，快炒時火必猛烈，如蛇信噴出，食材一下鍋接觸油水，立即沁煙噴香，才能為炒鱔燻入顛倒神魂的鑊氣。
而起鍋前的最後一手「潑滷」（phuah-lóo）則是口味的歧異點。所謂「潑滷」又名「打滷」，意思是加入勾芡，把醬水煮成羹狀，這也是臺南人最熱愛的口味。至於起鍋前不潑滷的炒鱔魚，則特別稱呼為「乾炒」。
帶有濃稠湯汁的炒鱔魚，最常結合的食材便是意麵，在鱔魚攤上常見「二手」（jī-tshiú，副手）負責煮麵，與師傅炒好的鱔魚分配盛盤，成為流暢的接力。使用的意麵異於鹽水意麵麵體，而是雞蛋或鴨蛋麵經高溫油炸成的油炸麵，表面布滿水蒸氣形成細孔，使得麵條極易吸收湯汁，與羹汁是天生一對， 共結連理成「炒鱔魚意麵」，夾起麵條連湯帶汁稀哩呼嚕吞食，燙口又爽快淋漓的瞬間，叫人明白何謂幸福的至味。
消失的鱔與不消失的鱔食
鱔魚曾是臺灣普及的鄉土食材，生長在淡水溪河或稻田淺水區，由於鱔魚需要水質澄澈的生長環境，在環境汙染、氣候變遷等因素影響下，野外漸漸捕捉不到。阿霞飯店長年合作、位在友愛市場三代從事鱔魚批發商的老闆表示，至少在25年前臺南鱔魚全部仰賴進口了！為了滿足市場需求，批發商大費周章進口活魚，仍然保持當日宰殺、送貨到店的銷售模式，力求最佳鮮度，滿足臺南人刁鑽的嘴。
「我最喜歡拿炒鱔魚當考試菜了！」吳健豪認為炒鱔魚是測驗應聘廚師功力的最佳考題，由於炒鱔的功夫在快速加熱，面對爐台上狂暴的火焰，最能考驗一位廚師掌握火的膽識，以及調出厚薄均勻芡水的臨場冷靜度。或許是因為炒鱔的場面總是盛大熱烈，坊間不少謠傳鱔魚要炒得脆，端看師傅的火侯——這說法並非絕對，其實鱔魚的脆度主要來自魚肉品質與厚薄，產地的影響更甚於火候，中國鱔魚的肉質脆，菲律賓鱔魚的肉質軟，影響料理最終表現口感。
時代變遷下，鱔魚從「在地」轉為「舶來」食材，但臺南人對鱔魚的熱愛卻絲毫不動搖，食鱔文化至今存續在臺南飯桌上，還是府城人最受歡迎的夜宵。
吃什麼？美味這樣點 來鱔魚店吃個補
被視為「滋補小站」的鱔魚店，部分兼賣下水、腰花、青蛙或鱉，除了必點的鱔魚意麵，在秋冬之際，別忘了搭配其他滋補美食，溫暖身心與脾胃。
1.藥膳鱔魚湯胃
老臺南人認為補血吃鱔鰻，補氣吃花鰷（大彈塗魚），在部分鱔魚攤上可見一種使用「鱔魚骨」與「鰻魚骨」加入當歸、熟地等燉煮而成的補湯，色澤如久熬中藥那樣濃黑，卻仍不掩鱔魚骨獨特的鐵腥味，是老輩人視為「吃得苦中苦、方為人上人」的超級食補。
2.紅燒青蛙
鱔魚攤上常見的青蛙料理，有蒜頭與薑絲煮的青蛙湯、裹粉油炸的鹽酥青蛙，以及相當特別的紅燒青蛙。紅燒青蛙並不是紅燒牛肉那樣的燉菜，而是把青蛙炸過再打滷，以蒜、醬油、糖、醋調味，吃來很像是青蛙版的糖醋魚，臺南人也稱這道菜為「紅燒四跤仔」（âng-sio sì-kha-á）四跤仔即是青蛙的意思。
3.麻油炒豬肝
鱔魚攤的旁系料理，常見還有「下水」，品項多為豬肝、豬心、腰子（腎臟）、腰花（腰子刻花）等，主要料理手法是加入麻油與薑片爆炒，也可單獨汆燙成一道湯品，與炒鱔魚意麵一同上桌，成為日常的進補小宴席。
4.雞仔豬肚鱉
早年臺南鱔魚店不少賣鱉湯，隨著食鱉人口漸少，加上食材成本高，漸漸只剩臺菜餐廳可吃到。阿霞飯店保留這道古早招牌菜，鱉肉、豬肚、土雞加入食補中藥材同燉，去除鱉肉天生的土味，浸潤豐富鮮甜高湯的膠質肉質，吃來滋養毫不費力。
美食店家推薦
1.無菜單臺式熱炒／梅鑫海產店必點美食：鱔魚炒高麗菜資訊：臺南市中西區海安路二段330巷1號 (06) 229-6978
2.街角快速進補小站／阿輝炒鱔魚必點美食：麻油炒腰花、麻油炒豬肝、藥膳鱔魚湯
資訊：臺南市中西區西門路二段352號 (06) 221-5540
3.與鱔共舞的四腳派對／阿川紅燒青蛙（老牌方家炒鱔魚）必點美食：紅燒青蛙、乾炒鱔魚意麵、鹽酥青蛙、青蛙湯資訊：臺南市中西區西門路二段411號 (06) 221-8075
4.夏林路熱炒尋鱔處／鑫鮮海產必點美食：雞仔豬肚鱉爐、鹽酥蛙腿、炒鱔魚資訊：臺南市南區夏林路135號 (06) 292-3808
帶路人 吳健豪
高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，為吳氏餐飲世家第四代傳人以及「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚，期許保留臺南臺菜文化，發揚上一代留下的好滋味。
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