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生活

《吃喝玩樂迎新年》吉祥開運 團圓飯

自由電子報

更新於 2020年01月24日10:06 • 發布於 2020年01月23日21:30
諶家雯開了家江浙小館,口味道地,人潮總是絡繹不絕,店內保有婦聯五村的痕跡。(記者許倬勛攝)
諶家雯開了家江浙小館,口味道地,人潮總是絡繹不絕,店內保有婦聯五村的痕跡。(記者許倬勛攝)

前言︰除夕是一年的最後一天,這天各方遊子都會趕回吃年夜飯,團圓飯吃什麼?台式、客家、眷村味,還有新住民美食,各地特色雖不同,但年菜都有吉祥、好兆頭的意涵;回家吃團圓飯,就從一桌的佳餚迎接全新的一年。【客家菜白斬雞 圍爐必備】

■記者彭健禮

客家族群早年四處遷徙、靠山而居,因取食不易,養成珍惜食物、資源的傳統勤儉習性,這也影響了客家料理的風格,發揮物盡其用的精神,利用現有食材變換出多元美味菜色,其中「四炆四炒」不僅成為現代客家菜的代名詞,在客家年菜中也充分展現。

所謂「炆」指的是用大鍋加水或雞湯,長時間小火慢慢烹煮,湯汁維持不滾,保持在稍微冒泡狀態,可讓肉類軟化、滑嫩,營養不流失;「炒」顧名思義就是用熱油炒的菜餚。

長年菜、蘿蔔糕吃了好運

客家人與其他華人族群一樣,於農曆年前會敬天祭祖,相較於平日的勤儉,客家人對此卻一絲不敢含糊,雞鴨豬一應俱全,而這些祭祀完的牲品,包括雞胗、鴨胗、豬肚等內臟,再加上芥菜、長豇豆、蘿蔔等當令新鮮時蔬或加以醃漬處理而成的食材搭配料理,即成為年節圍爐的桌上佳餚。

因此,客家人在圍爐年夜飯一定少不了炆爌肉、炆筍乾、炆豬肚、用芥菜加高湯炆煮的「長年菜」、以蘿蔔或長豇豆乾炆煮的排骨湯,及客家小炒、鳳梨木耳炒豬肺或四季豆炒雞鴨胗、芹菜炒豆皮,還有蘿蔔糕。長年菜祝福長命百歲;長豇豆意喻長長久久;蘿蔔糕則象徵步步高升;芹菜則比喻勤勞努力。

客家餐飲師傅梁森明說,客家年菜白斬雞也是必備,且要全雞上桌,並搭配客家特有的「桔醬」,酸甜醬料,讓雞肉更顯鮮甜,不過吃的時候,要把雞頭、雞尾、雞翅和雞腳留下來,象徵「年年有餘」。

客家先人辛勤開墾,大多是重勞力的工作,需要大量熱量,因此菜色偏鹹、油,但隨生活條件轉變,現代人注重養生健康,改良為少油少鹽。

坊間也出現創新客家菜,例如過年必吃的客家小炒,就有人加上小豆干等食材,風味更佳,不過仍保留「四炆四炒」的元素和材料,希望後代子孫在歡喜過年時,不要忘本,常懷惜福之心。

【眷村年菜 舌尖上的鄉愁】

■記者許倬勛

除夕圍爐夜,象徵團圓好兆頭,每一道年菜,背後都象徵著枝蔓橫生的飲食系譜,其中又以眷村菜為最,每到過年,家戶端上桌的私房菜,代表掌勺人的手路與記憶中的家鄉味。

諶家雯從小住在台北松山婦聯五村,父親出身安徽、擔任空軍將領,母親燒得一手好菜,每逢過年,桌上一定有獅子頭佐酸白菜、無錫排骨、滬式熏魚、牛腱毛肚滷味切盤及冰釀東坡蹄花,母親總為她細細解說每道年菜的意涵,近半世紀前的好味道,迄今仍在口齒留香。

母親離世後,諶家雯一直想留下記憶中的美好,六年多前與山東丈夫在桃園平鎮開了家江浙小館,由於口味道地,人潮總是絡繹不絕。

獅子頭搭酸白菜 絕配

談起眷村年菜,諶家雯口沫橫飛,她說,碩大飽滿的獅子頭象徵圓滿,好吃秘訣是豬後腿肉的肥瘦比例須二比八,以鹽巴、醬油簡單調味,接著捏成肉丸、來回摔打五十下,直到絞肉緊緊黏成一團,再進油鍋酥炸,最後放入酸白菜鍋慢煨,口感扎實不油膩,搭配酸白菜湯頭更是一絕。

「過年一定要年年有餘(魚)!」滬式熏魚是諶家雯的另道自信之作,她說,小時候最期待這道菜上桌,草魚切塊後得經兩次文火油炸,炸好再以冰糖、醬油等調味料浸泡兩小時以上,鹹中帶甜又溫潤的口感,是眷村孩子們的最愛。

「發財就手」 豬腳去霉補運

傳統春節有道「發財就手」,其實是豬腳料理,象徵去霉補運,江浙菜系的豬腳與台式豬腳大不同,選用中前段部位,汆燙後得洗「三溫暖」,泡過冷水再油炸,讓豬皮呈現Q彈感,再以紹興酒、冰糖及老滷等醬汁煨煮至軟嫩入味,口感腴潤鮮爽,冰鎮吃更有另種風味。

「眷村年菜是一個家族或家庭流浪的記憶。」諶家雯說,在那個年代,爸媽早知「回不去了」,只能透過佳節菜餚,在餐桌上追尋記憶裡的故鄉味道。

【經典台菜 封雞最具代表性】

■記者洪瑞琴

新年團圓飯飄香,古都府城最能以味道說故事,府城辦桌師傅的手路菜「鳳梨栗子扣全雞」是經典台菜的代表,作工繁瑣,熬出食材風華,古早阿嬤時代說的「菜尾」,正是來自這道菜靈魂再現。

作工繁瑣 辦桌「菜尾」基底

東香台菜海味料理主廚蔡瑞成說,做菜和做人一樣要有頭有尾,台南過年年菜很講究全雞料理,鳳梨栗子扣全雞(俗稱封雞、南靖封雞)這道菜的做法繁瑣,色型又內斂,是經典代表。

做法是先用刀背把雞肉拍過斷筋,將雞頭塞入胸口、雞腳塞入腹中再燙熟,和配菜(香菇、栗子、蝦米、扁魚、蒜頭、蔥、辣椒)大火酥炸過,再與關廟鳳梨一起下鍋細火慢滷,湯汁分離把油過濾掉,蒸過後扣碗淋上精華滷汁,從前置作業到上桌約十小時的繁複工序。

「雞」的台語寓含「家」的意思,所以過年或結婚囍宴(起家)或新居落成宴(入厝)請客,往往會有這道功夫大菜,酸甜的滋味、入口即化的口感,其他如布袋雞也是有這層意義的常見台菜。

過年的時候用鳳梨栗子扣全雞當牲禮祭祀神明後再吃年夜飯,除了有運氣旺的意思,也有人丁平安興旺的涵意。

早期農業社會都是「相放伴」互助的型態,辦桌不像現在有專業外燴統包,「煮工ㄟ」要靠左右鄰舍一起幫忙張羅,加上食物惜福傳統美德,主人家會把所有剩菜收集起來,再加些白蘿蔔、桶筍、魚丸或當天現有的食材煮成大鍋菜(什菜湯),發送給所有幫忙的鄰居和至親好友提回去,於是「菜尾」也成了經典台菜傳統人情味的特色。

蔡瑞成說,封雞有香菇、蝦米、扁魚、蔥、蒜、辣椒、八角、辛香料和鳳梨的豐富底蘊,這道菜也是辦桌「菜尾」好吃的主要基底菜,集結每道辦桌菜的美味,更有懷抱感恩的濃濃人情味。

【混搭「泰」美味 老虎吃了落淚】

■記者蔡思培

隨著國際化社會到來,越來越多新移民留居台灣,也將南洋料理帶來台灣,如果吃膩台式的傳統年夜飯,不妨嘗試看看這些南洋美食。

說起泰國料理,很多人首先想到的就是「打拋豬」,這道將豬絞肉與辛香料、魚露、打拋葉等食材拌炒而成的料理,由於做法簡單又下飯,民眾在家也能輕易做出,如果不想攝取過多澱粉,可搭配生菜食用。

不過值得注意的是,食材中的打拋葉在台灣較少見,因此台灣泰國餐廳多使用九層塔來代替打拋葉,味道與原來的打拋豬會稍有不同。

「哭泣的老虎」 燒烤牛肉片

另一道美味的泰式料理則是「哭泣的老虎」,雖然料理名稱有著老虎,但它其實是將牛排肉烤到七分熟後切成薄片,再沾上由辣椒、蒜頭、香茅等香料攪拌製成的調味醬,牛肉片旁還會擺放切片的洋蔥,讓料理多了一分清爽口感。謠傳沾上香辣醬汁後的燒烤牛肉片,就連老虎吃下也感動落淚,因此才有「哭泣的老虎」之名。

很多人常認為咖哩是日本、印度的美食,然而在泰國料理中也常可見咖哩,且東南亞咖哩種類相當多,包括綠咖哩、紅咖哩與黃咖哩,不同顏色的咖哩味道也不同。綠咖哩的香料包括綠辣椒、綠檸檬皮、香茅葉、檸檬葉等,味道較清香,適合搭配牛肉、雞肉;紅咖哩香料包括香茅、紅蔥頭、洋蔥、大蒜、去籽紅辣椒,辣度比綠咖哩稍低,適合烹煮雞肉與海鮮;黃咖哩則是包含大蒜、花生粉、薑黃粉、蝦醬,雖然與日式咖哩顏色相似,卻多了南洋的香氣,常被使用在炒蝦料理中。

台北公館因鄰近台灣大學,過去有許多華僑學生,周邊出現許多泰國料理店家,早期餐廳是希望讓僑生重溫家鄉味,現在這些料理也深受台灣人喜愛,還有不少泰式料理吃到飽餐廳,讓人一次吃盡各式泰國菜。

順道遊》寶藏巖藝術村

肚子塞滿泰式料理後也別急著回家,公館附近還有許多景點,若想消耗吃下肚的熱量可到台大校園、公館水岸廣場騎腳踏車,如果想趁過年走春、體驗文青的生活,也可以到汀州路旁的寶藏巖國際藝術村走走。

諶家雯有著母親傳授的好手藝,最擅長做江浙菜系。(記者許倬勛攝)
諶家雯有著母親傳授的好手藝,最擅長做江浙菜系。(記者許倬勛攝)
台南總鋪師蔡瑞成分享「鳳梨栗子扣全雞」功夫菜。(記者洪瑞琴攝)
台南總鋪師蔡瑞成分享「鳳梨栗子扣全雞」功夫菜。(記者洪瑞琴攝)
咖哩彩椒醬干貝,也是受歡迎年菜。(記者洪瑞琴攝)
咖哩彩椒醬干貝,也是受歡迎年菜。(記者洪瑞琴攝)
「過年一定要年年有餘(魚)!」滬式熏魚是諶家雯的另道自信之作。(記者許倬勛攝)
「過年一定要年年有餘(魚)!」滬式熏魚是諶家雯的另道自信之作。(記者許倬勛攝)
獅子頭配上山東酸白菜鍋,口味清爽不油膩。(記者許倬勛攝)
獅子頭配上山東酸白菜鍋,口味清爽不油膩。(記者許倬勛攝)
牛腱肉切成薄片,入口後好咀嚼、口感佳。(記者許倬勛攝)
牛腱肉切成薄片,入口後好咀嚼、口感佳。(記者許倬勛攝)
「哭泣的老虎」,是將牛排肉烤到七分熟後切成薄片,再沾上由辣椒、蒜頭、香茅等香料攪拌製成的香辣調味醬。(記者蔡思培攝)
「哭泣的老虎」,是將牛排肉烤到七分熟後切成薄片,再沾上由辣椒、蒜頭、香茅等香料攪拌製成的香辣調味醬。(記者蔡思培攝)
公館寶藏巖國際藝術村有許多特色建築,適合文青打卡。(記者蔡思培攝)
公館寶藏巖國際藝術村有許多特色建築,適合文青打卡。(記者蔡思培攝)
蘿蔔糕象徵步步高升。(記者彭健禮攝)
蘿蔔糕象徵步步高升。(記者彭健禮攝)
「四炆四炒」不僅成為現代客家菜的代名詞,在客家年菜中也充分展現。(記者彭健禮攝)
「四炆四炒」不僅成為現代客家菜的代名詞,在客家年菜中也充分展現。(記者彭健禮攝)
白斬雞搭配客家特有的「桔醬」,酸甜醬料,讓雞肉更顯鮮甜。(記者彭健禮攝)
白斬雞搭配客家特有的「桔醬」,酸甜醬料,讓雞肉更顯鮮甜。(記者彭健禮攝)
客家人在圍爐年夜飯一定少不了炆爌肉。(記者彭健禮攝)
客家人在圍爐年夜飯一定少不了炆爌肉。(記者彭健禮攝)
用芥菜加高湯炆煮的「長年菜」。(記者彭健禮攝)
用芥菜加高湯炆煮的「長年菜」。(記者彭健禮攝)

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