餐飲業走過3、4月疫情衝擊的幽谷，逐漸回復元氣，在前景尚未明朗的同時，他們為什麼敢端出一個又一個的新品牌？
文／段詩潔
根據經濟部統計處資料指出，餐飲業7月營業額689億元，較去年同期衰退幅度已經縮小至0.7%，其中餐館業年成長1%，更終止連續5個月負成長。其中，以一般聚餐為主要客源的業者已轉為正成長，以宴會為主的業者衰退幅度也明顯縮小，飲料店業也較去年同期成長0.5%。
觀察資本市場，不少餐飲股8月營收交出好成績。例如王品集團8月兩岸合併營收17.4億元，創王品集團歷史次高，較去年同期成長8.17%；台灣事業群營收11.2億元，也創下史上第2高的單月營收，比去年同期成長14.5%。
走出谷底 餐飲股業績轉旺
漢來美食8月營收3.65億元，較去年同期成長16.48%，創歷史同期新高。從今年營收谷底的4月開始，5~8月每個月都以兩位數成長的速度攀升。而豆府集團8月營收1.88億元，年增43.48%；累計1~8月營收11.43億元，年增25.43%，連續兩個月單月營收都創新高。
餐飲營運回溫，也帶動IPO（首次公開募股）市場熱絡。亞洲藏壽司即將掛牌上櫃，近期興櫃股價一度擠下瓦城成為觀光股王。此外，麥味登母公司揚秦最快有機會在年底掛牌，八方雲集也有登錄興櫃的計畫。
餐飲業營業額逐漸回復去年同期水準、餐飲股財報也繳出亮麗成績，但疫情的威脅並未走遠，前景真的一片亮麗嗎？不少業者私下坦言，只能說是審慎樂觀，未來更需要提防的是：疫情帶來的經濟變化。畢竟失業率還在上升，不少消費是靠3倍券帶動，暑假旺季結束之後，餐飲消費力道如何？還有待觀察。
但在此同時，卻見到各家餐飲業者大動作展店，甚至把一個又一個的新品牌端上台面。景氣差，為什麼他們敢逆勢展店？打的又是什麼算盤？
現金為王 掌握時機拓版圖
王品在年初時喊話，到今年底要達到300店目標，目前為274家，王品集團發言人朱文敏說，「我們仍然有信心可以做到。」為什麼敢積極展店？「我們現在開的，都是中平價、剛性需求的新品牌。」
若從王品旗下火鍋事業來看，可以發現每個品牌都有各自的路線與價位。最近展店相當積極的12 MINI經典即享鍋，一鍋可以只賣100多元的價位，當然與王品強大的採購力有關係。王品更賣起日式定食，新品牌也以「最飽足、CP值最高」為訴求。
朱文敏說，品牌力並不是空洞的字眼，做了很多事情，才有這個成績，是20幾年打下的基礎。但是，只有品牌力不夠，也必須有翻新能力。
王品在研發中心、品牌翻轉下了很大工夫，例如2月分決定要開旗下火鍋吃到飽新品牌「和牛涮」的時候，「大家都認為我們瘋了！」，結果「和牛涮」不但一位難求，單月營收還衝破千萬元，現在不少業者都跟風、推出和牛火鍋吃到飽。
此外，現金實力也是目前餐飲業者存活與決勝的關鍵點。例如王品推出餐飲業首見的「現金兌換券」與「抽股票」活動，第1階段共換了55萬張兌換券，以消費500元以上才有資格來推算，共帶來超過2.75億元的收入。「沒有足夠現金支撐，不敢這樣做。」
朱文敏表示，過去幾個月，王品都以品牌為先、現金為王，所以帳上28、29億元現金充足，前一波做現金兌換券，讓消費者拿回現金的誘惑力是很大的。也是帶動王品台灣事業群連續4個月創下營收新高的原因之一。
而展店計畫按照進度走的漢來美食，光是在7月就開了7家店。漢來美食行銷企畫部副總吳若寧說，前幾年展了很多大店，投資高、營收高；這1、2年來，漢來美食開始縮小展店規模，輕資產模式投入。「一家海港自助餐要投資7、8千萬元跑不掉，但是像新品牌漢來上海湯包，第1個月就開始賺錢，70、80坪的小店，70、80個位置，最高月營收甚至可衝到千萬元。」
品牌定位 下一個餐飲戰場
「漢來上海湯包」目前開了5家店，以單店平均月營收500萬元計算，1年可創造近3億元業績，相當於一家海港自助餐。相較於大腹地、動輒幾百個位子的自助餐，不但投入金額低、展店條店容易滿足，食材、人力等成本也相對輕鬆得多。吳若寧強調，現在展店將有不同考量，消費單價降低、不去做太多冒險品牌的嘗試，例如剛推出的平價個人雞湯鍋「安那居」 、即將推出的片皮鴨專賣店等，都是品牌專長的延伸。
至於漢來美食承租位於台北市國貿大樓34樓，剛剛開幕的「世貿名人坊」，投入約5000萬元，占地750坪，除了小吃部還有13個包廂。外界大都抱以觀望的態度，不過8月營收1700萬元，業績比原本預估的還要好。
吳若寧直言，「名人坊」是經營重要客戶的品牌，目前在台北有兩個據點，但都開在百貨公司，「有頭有臉的人、甚至達官顯貴，是走不進去的。」更重要的原因是，南港漢來飯店即將在2022年開幕，屆時將有6家餐廳與宴會廳開張，漢來必須提前在台北高階市場布局。
全球疫情不退，翻轉了餐飲業的思維。掌握CP值、剛性需求，成為前景混沌下，餐飲業者勇於逆勢大舉展店的關鍵。…(本文節自財訊616期，詳全文)
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