【有片】米其林餐盤 JE kitchen 春季新菜 充滿驚喜的新北歐「綠」料理
近幾年來，國際餐飲界吹起了一股新北歐料理旋風，「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等主張啟發了全球各地的料理人，影響力迄今仍在國際食壇發酵。
「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等為新北歐料理的特色。（攝影：吳文元）
2018 米其林餐盤推薦 新廚上任即備受國際矚目
獲得《2018 台北米其林指南》餐盤推薦的 JE kitchen，新任主廚張卓智 Constant 不但是新北歐料理的追隨者，更是一位積極的實踐者，他上任以後大膽將新北歐料理風格注入餐廳菜單之中。
去年9月國際美食雜誌《WG Magazines》曾用16頁篇幅以「Taiwanese touch to western cuisine 西式料理的台灣味」為題，介紹 Constant 在世界不同頂尖餐廳工作所得到的啟發、料理哲學、對台灣的情感，以及如何將台灣在地飲食內涵與西式料理文化連結。
2019 年開春之際，Constant 更傾全力獻上春季套餐菜單，希望將自己遠赴丹麥、奧地利等地星級餐廳進修的所學、所感，傳遞給每位來店用餐的顧客，化為舌尖上最真實的感動。
煙燻、醃漬、發酵傳統北歐技法 徹底運用食材零浪費
因為傾慕新北歐料理，Constant 曾赴丹麥米其林二星 Restaurant AOC、一星餐廳 Kokkeriet 及奧地利二星餐廳 Konstantin Filippou 實習。提到「什麼是新北歐料理該有的樣子呢？」Constant 表示：「自然、不精雕細琢的擺盤只是表象，新北歐料理最值得推崇的是將食材發揮到淋漓盡致的本質。」
Constant 也說：「北歐地區一到9、10月已經是冰天雪地，幾乎無法生產任何蔬菜水果。因此當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，煙燻、醃漬、發酵都是常見延長食物保存期限的手法。也因為大地產出作物的時間有限，所以充分運用食材、零浪費的觀念，便成為北歐料理的傳統精神。」
JE kitchen 新任主廚張卓智 Constant，曾赴丹麥米其林二星 Restaurant AOC、一星餐廳 Kokkeriet 及奧地利二星餐廳 Konstantin Filippou 實習。（圖片：JE kitchen）
所謂的「零浪費」並非單單只是將一般人習慣丟棄的果皮、菜葉等加以回收、煮食而已，Constant 說：「如何將這些看似無用的東西，透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。」
在他眼中，草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗等「剩食」，都是價值無限的珍寶。透過「醋漬」、「研磨」、「油粹」、「分子化」等烹調技法，幻化成提味醬汁、甘美高湯、爽口脆片等，在用餐中令人印象深刻的記憶亮點。
北歐當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，煙燻、醃漬、發酵都是常見延長食物保存期限的手法。（攝影：吳文元）
綠意盎然、充滿生機的永續「綠」料理
2019 春季菜單以充滿生機的「綠」色為主調，洋洋灑灑共計10餘道菜色，將醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等北歐風味元素大量運用在創作之中。選材上不強調食材的矜貴與稀有，而透過精心設計的視覺表現與風味組合提升料理的價值。
JE Kitchen 春季套餐全菜色
『干貝‧水田芥‧小黃瓜』
將生食等級的大干貝以鹽醃漬30分鐘脫水後，沾裹以牛奶及貝類高湯做成的棉花糖。醬汁混合了白脫乳、小黃瓜蒔蘿冰沙，以及自家煉製的水田芥油。
『干貝‧水田芥‧小黃瓜』（攝影：吳文元）
『綠蘆筍‧魚子醬‧草莓醋』
切片綠蘆筍下鋪著調和澄清奶油的蘆筍泥，醬汁主體則是以蘆筍皮、蘆筍頭等剩材熬成的蘆筍汁，混合上奶油以及少量的自家製紅草莓醋而成。
『綠蘆筍‧魚子醬‧草莓醋』（攝影：吳文元）
『牛舌‧芭樂‧杏仁』
牛舌浸泡在芝麻油、八角、牛高湯和檸檬百里香之中真空低溫烹調，上桌前再炙燒出油脂清香。搭配牛舌的芭樂以柴魚、醬油、柳橙汁和柚子醋調成的ponzu 醬汁醃漬1晚，最後點綴上炙燒過的紫蘇葉上桌，襯底醬汁則是西班牙杏仁奶。
『牛舌‧芭樂‧杏仁』（攝影：吳文元）
『透抽‧綠草莓‧豬背油』
將透抽以炒過鴨皮的奶油低溫烹調，讓風味濃郁也保持嫩度，每片透抽之間夾入義大利進口的香草豬背油，頂端再擺上醋漬保存的綠草莓片及金蓮葉。
『透抽‧綠草莓‧豬背油』（攝影：吳文元）
『皇帝豆‧蛋黃‧甜豆』
清燙的皇帝豆猶保持著微脆口感，襯底皇帝豆泥則調入白酒和茴香增添風味，盤子中心鑲上一顆宛如寶石、以橄欖油油封的蛋黃，口感黏稠軟糯。
『皇帝豆‧蛋黃‧甜豆』（攝影：吳文元）
『海瓜子‧豆腐‧蕎麥』
靈感來自於茶碗蒸，混合嫩豆腐、板豆腐打成泥蒸過，再在豆腐做成的「蒸蛋」上點綴烘烤過的蕎麥、海瓜子肉及九層塔油。
『海瓜子‧豆腐‧蕎麥』（攝影：吳文元）
『魚‧海草‧乳化奶油』
使用肉質緊實的印章魚，魚肉表面沾裹烘烤過的豆渣粉香煎。搭配的醬汁有兩種：一是加入澎湖海草製成的海草汁，另一則是以透抽的頭足部位烤香後，再加上奶油、檸檬汁與杏仁片等調煮而成。
『魚‧海草‧乳化奶油』（攝影：吳文元）
『牛‧蘑菇‧山葡萄』
選用帶有類似肝臟濃郁風味的澳洲和牛橫膈膜香煎至三分熟，搭配以山蘿蔔風味油取代澄清奶油製作的綠色荷蘭醬，與風味濃厚的牛肝菌菇醬汁。
『牛‧蘑菇‧山葡萄』（攝影：吳文元）
『甜豆‧薄荷‧發酵藍莓』
甜豆冰淇淋風味濃厚卻清爽不膩，去除了青澀味只保留豆類的清香，加上烘乾的綠草莓脆片和發酵藍莓汁，滋味微酸微甜很爽口。
『甜豆‧薄荷‧發酵藍莓』（攝影：吳文元）
『奶油起司‧石頭』
主廚以喜歡吃起司的愛犬為發想所創作的小品，黑色石頭是以油粹無花果葉片的香氣加入竹炭，以分子手法轉化成粉末製成，與奶油起司粉末一起品嘗。
『奶油起司‧石頭』（攝影：吳文元）
『焦檸檬‧榛果‧檸檬馬鞭草』
覆蓋在碗上的薄片是以整顆檸檬打成泥再經自然烘乾2周而成，帶有微苦回甘的風味。敲碎薄片後散出燻煙，碗底的冰淇淋搭配酥脆榛果，還帶檸檬馬鞭草清香，甜爽不膩。
『焦檸檬‧榛果‧檸檬馬鞭草』（攝影：吳文元）
『台灣香草豆莢‧雲朵』
看似香草豆莢其實是將切片牛蒡以蜂蜜、黑麥汁和黑啤酒醃漬兩周後製成，搭配上以牛奶、抹茶做成的雲朵棉花糖，風味與口感都相當具有獨特性。
『台灣香草豆莢‧雲朵』（攝影：吳文元）
『咖啡‧茶』
【JE kitchen 2019 春季菜單】
營業時間：午餐 12:00-15:00、晚餐 18:00-22:00，周一及周二中午店休
價格：平日中午 NT$1380+10%、NT$1680+10%、假日中午 NT$1680+10%，晚餐 NT$1780+10%、NT$2280元+10%
電話：02-2741-7115
地址：台北市大安區光復南路346巷48號
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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
施縈縈 yinyin@upmedia.mg
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