撰文＝松島憲一（信州大學農學部副教授）
在所有植物中，只有辣椒擁有辣味成分辣椒素（capsaicin），但是辣椒素不存在葉子、根莖上，我們只在辣椒的果實中找到了辣椒素。過去我在某處與人談起這件事時，曾經有人告訴我，他把辣椒的葉子加醬油滷成佃煮料理時味道很辣，所以他認為辣椒葉片中應該也存在辣椒素，堅持要說服我。
辣椒籽無法合成、堆積辣椒素
佃煮料理之所以辣，是因為他把辣椒果實和葉子一起煮，所以味道自然辛辣，並不是辣椒葉中也存在辣椒素所造成。講得更明白一點，在辣椒果實中，有一個將空洞部分隔開來的板狀組織「隔壁」（Septum），辣椒素就是在這個部位合成，而且除了部分品種以外，辣椒素只會積存在「隔壁」這個部位中。
辣椒籽未必辣，都藏在「隔壁」裡
一般人常說辣椒最辣的地方是辣椒籽，但很遺憾那是個誤會，辣椒籽沒有合成辣椒素的能力，也沒辦法積存辣椒素。在辣椒果實內，辣椒籽附著在隔壁或與隔壁相連的胎座（Placenta）上，所以在果實黃熟或乾燥時，從隔壁表面細胞釋放出的辣椒素就會附著在種子表面上，可能因此讓一般人誤解辣椒籽本身帶有辣味。
我們常聽到烹飪老師在解說時說道：「鷹之爪辣椒的種子會辣，所以先挖掉種子以後再入菜，辣味就會溫和一些。」這個說法其實也不能說不對，在把乾燥辣椒果實中的辣椒籽挖掉時，通常也會一迸去除辣味來源的乾燥隔壁組織。
直到不久以前，我們都以為辣味成分的合成與堆積是在「胎座」組織上，這是個附著辣椒籽、從果實中央延伸到隔壁的組織。不過富山大學（當時，今日的東京農業大學）杉山立志教授的研究解開了這道謎題，確定合成辣味成分的功能存在於隔壁中而非胎座上。
隔壁與胎座的結構相連，有些品種的這兩個部位難以區分，因此過去一直以為辣味合成功能存在於胎座上，或者同時存在胎座與隔壁上。但是杉山教授以「哈瓦那辣椒」（Habanero chilli）這種胎座與隔壁位置明確區分的品種作為研究對象時，證實了辣椒果實中合成、堆積辣味成分的部位是在隔壁組織。
「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」的果皮能合成、堆積辣椒素
順帶介紹，在岡山大學（當時，今日的京都大學）田中義行教授等人的研究當中，確定了辣度遠高於哈瓦那辣椒的品種「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」（Trinidad moruga scorpion yellow）的果實中，不僅在隔壁，連果皮（也就是相當於「果肉」可食用的部分）都能合成、堆積辣椒素。因此，這個品種的辣椒素含量出類拔萃、高人一等。這也是「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」這個品種為什麼遠比「哈瓦那辣椒」辣的原因。
辣椒果實的斷面圖。（圖片來源：晨星出版社提供）
綠色辣椒通常比紅色辣椒還要辣
還有一個常遭誤解的是，綠色辣椒與紅色辣椒何者較辣的問題。大多數人可能以為，尚未成熟的綠色果實，其辣味應該比成熟的紅色果實溫和；但事實上，只要是同一品種，或者來自同一植株的果實，只要果實個體大小差不多，綠色辣椒通常比紅色的辣。
辣椒的花在受粉以後果實會逐漸長大，在果實停止成長以前，會一直維持綠色不會轉紅。果實必須在長得足夠大與成熟、停止生長時才會轉成紅色。辣椒果實內的類辣椒素（capsaicinoids）含量會隨著果實的成長增加，在果實停止成長的時候──也就是即將轉成紅色之前的綠色狀態，果實中的類辣椒素含量最高。
之後，隨著果實逐漸變紅，果實中的類辣椒素會被分解，逐漸減少。不過，這時候與成長時的類辣椒素增加速度相比，減少的變動穩定，所以實際品嘗味道時會覺得綠色果實與紅色果實同樣地辛辣。
內容來源＝《辣椒的世界：認識世界各地的辣椒種類與料理異趣》，晨星出版社
審稿編輯：羅璿
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