文/愛麗絲
十三歲時,江振誠的目標是成為獲米其林肯定的廚師。多年後,當他聽聞小讀者的心願與其相同,卻告訴對方:「只要當個快樂的廚師就夠了。」從前,江振誠以為快樂是有條件的,要獲得讚美,得備受肯定,受獎項背書,以廚師為業才令人快樂,使人有成就感。「從前認為快樂是別人給的,後來才慢慢領悟,快樂從來不該向外找尋,或由他人給予,事實上,我的快樂是從工作中找到的。」
在工作中找到快樂,前提是從事自己擅長且真心喜歡的事,「沒有什麼秘訣,如果是真心喜歡的事,你會知道的。」
江振誠生長在藝術家庭裡,爸爸寫書法,媽媽是料理人,姐姐是設計師,哥哥是演員,創作的 DNA 似乎天生就存在他的基因裡。他喜愛畫畫、雕刻、陶藝,童年時的夢想不以廚師為業,反倒是雕刻家、陶藝師。當江振誠因母親接觸料理,才發現這些全是同一件事——「都是創作,都是和大自然一起工作,都是順應自然,雕刻、陶藝、做料理,這當中沒有一件事能脫離自然而完成。」
為什麼在眾多嗜好與專業中選擇以廚師為業?江振誠笑著指出,做料理不只是做,做了還得吃,吃了還需好吃,而好吃之外,更重要的是能觸動記憶的共感,正因如此,「做料理是更難的一件事,而我喜歡挑戰難關。」
關關難過關關過,江振誠以打電動譬喻,以廚師為業,同樣每天都在突破不同關卡,卻從不因此疲倦,「就像小時候愛打電動,這件事重複做再久我都不累,那時我就知道,這就是我喜歡的事。」
工作是一件美的事情
無庸置疑,江振誠享受他的工作,這份享受,讓他起心動念,寫下《工作美學》。在他眼中,工作是一件美的事情,「因為喜歡,我們才決定從事這個工作, 也因為喜歡所以願意投入,更從中找到美與快樂。」
江振誠剖析,自己的每一本書都是分享人生不同階段的解方,若說《初心》是講述碰上困難時重返初心就能突破,《八角哲學》便是在工作中發掘屬於自己的獨特之處,而非一窩蜂譁眾取寵。《工作美學》成書期間幾乎與疫情並進,扣合江振誠這些年來的觀察,「我看到大家的工作態度、工作模式都改變許多,」江振誠指出,自己不明白為何工作漸漸成為令人嗤之以鼻的事,「好像工作是負面的事,大家都想清楚劃分界線、都在追求工作生活的平衡,甚至是將工作踢得越遠越好。」
這與江振誠對工作的態度和認知大不相同。
「對我來說,工作和生活永遠都不會平衡,你做再少工作都不會平衡,」比起追求兩者壁壘分明的平衡,江振誠倒認為當我們能貫徹工作美學,享受工作,讓工作回歸生活,「就沒有所謂的平不平衡。」
《工作美學》裡,江振誠用不同時期的故事剖析自己所領略的工作美學。若用一個字形容工作美學,他選擇以「悟」描述。「這是一個很美的字,是時間長度,是經驗累積,和工作、美學一樣是快不來、急不得的。當我們說悟到了,肯定是花費相當時間,突破許多困難後的成果,也代表你對這件事透徹的理解與真心喜歡,不輕易因任何一個人、一件事、一句話讓你停止喜歡這件事。」
樂於實踐工作美學,平日創作料理,江振誠也將美學納入考量。他的創作步驟不若常人從食材著手,而是換位思考,以客人視角規劃饗宴。「我總先想到最終成品的畫面與氣味,畢竟這是客人最初對料理的體驗。」從視覺與嗅覺出發,再一步步回推味覺,最終才是找到合適食材來料理。對江振誠而言,料理好吃的關鍵是達到平衡,「譬如怎麼讓極酸的食材能入口?只要掌握味覺平衡,任何食材都能做得好吃。」
而 RAW 做得可不只是好吃。
溫度是台灣的 DNA
RAW 一年換六次菜單,全面翻新整體概念、菜色、器皿、音樂、甚至擺設,每一次的菜單都貼合當下——春季以環遊世界為主軸;夏季食材搖身一變,以 Pantone 色票展現夏季色彩;秋天宜溫補,於是中藥漢方入菜成時髦料理。
此外,RAW 最令江振誠驕傲的,是逐漸讓台灣人習慣吃在地、吃當季。「從前大家都覺得舶來品才高級,其實台灣有許多好食材也能做高級料理,這是 RAW 一直在實踐的事。江振誠憶及十年前,曾差點買不到台灣小農的美味食材,「從前好東西都得外銷,我們自己根本沒機會吃到,當年小農甚至是不賣的,因為那全是日本外銷買斷的訂單,我必須出更高價格才能買到。」
不必向外追尋,在台灣本島,就有許多令人驚豔的美味。
台灣食材能做高級料理,但台灣菜可不是非得用台灣食材做不可。「溫度是台灣菜的DNA,也是台灣人的特質。」江振誠細數台菜,幾乎都融合時代背景、人情溫暖所誕生,「入口就能嚐到台灣特有的溫度,而只要我們品嚐料理時聯想到台灣,對我來說就是台菜。」譬如,在 Restaurant ANDRE 結束營業前夕,江振誠煮給團隊夥伴們、對他而言如自我介紹的牛肉麵,又或是一顆暖呼呼的烤地瓜,總能召喚童年控窯的記憶縈繞心頭。
每個作品都有結束,那就是最美的時刻
2017 年 10 月 10 日,江振誠宣布 Restaurant ANDRE 將於 2018 年 2 月 14 日結束營業, 而他將調整重心,重返台灣。那是 Restaurant ANDRE 二度獲得米其林二星殊榮的時刻,是江振誠每日走進餐廳,都感覺一切在軌道上的時刻。當時,身處 Restaurant ANDRE 的每分每秒,他都清楚最完美的團隊與餐廳正是如此。
然而,歸零一向是江振誠的習慣,最完美的時刻,就是該結束的時候。「我從不戀棧, 每一次創作代表的都是當下,都有當時創作的意義,而每個作品都該有結束——那就是你覺得最好的狀態。沒有所謂可不可惜,畫完了,就該再畫下一個畫布,如此而已。」每個工事作品,江振誠都貫徹其工作美學,也都期待著劃下句點的時候——「因為那就是最美的時刻。」
留言 2
Edward
呵呵 人品跟菜品不成正比🤪
2023年08月27日04:34
TZU
很會宣傳打廣告
2023年08月27日05:37
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