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國際

【義大利橄欖之旅】專家來解惑 橄欖油最常見5大誤解

鏡週刊

更新於 2020年06月14日03:30 • 發布於 2020年06月14日03:30 • 鏡週刊

隨著養生觀念抬頭,有抗氧化效果的橄欖油也成了許多人日常烹調首選。不過,市面上橄欖油百百種,怎樣才能避免被呼嚨誤入雷坑?我們前進義大利托斯卡尼橄欖產區,採訪當地專家,一掃對橄欖油的誤解。

如果不是橄欖,也許我一輩子也不會踏上達文西(Leonardo da Vinci,又譯:達芬奇)的故鄉。拆解達文西的原名,其中「達」(Da)在義大利文是「來自」的意思,而「文西」(Vinci)表明他的出生地芬奇,因此他的全名是「來自芬奇的李奧納多」,這個平凡無奇的小鎮,因為出了這位文藝復興時期的天才巨匠,從此聲名大噪。

美麗的芬奇小鎮因為文藝復興巨匠達文西而聲名大噪。
美麗的芬奇小鎮因為文藝復興巨匠達文西而聲名大噪。
以達文西為名的「Hotel da Vinci」距離達文西出生地芬奇不遠。
以達文西為名的「Hotel da Vinci」距離達文西出生地芬奇不遠。
Hotel da Vinci房間乾淨舒適。
Hotel da Vinci房間乾淨舒適。

芬奇不但出產世紀偉人,也是橄欖油的產地,逛完橄欖園,我們入住以達文西為名的酒店「Hotel da Vinci」,在這裡歐盟資助推廣橄欖油的「太極計畫」督導Livia Rinaldi為我特訓了一堂橄欖油課。

橄欖的顏色代表葉綠素與花青素的成份。
橄欖的顏色代表葉綠素與花青素的成份。

誤解一:初榨橄欖油也分等級?純橄欖油(Pure Oilve Oil)比較純嗎?

自己也擁有橄欖園的Livia說,即使是初榨橄欖油也分等級,「以分級制來說,最重要的是酸價(游離脂肪酸含量),所謂『特級初榨橄欖油』(Extra Virgin)指的是酸價低於0.8%,如果超過2%,那就是不可食用的燈油(Lamp oil),酸價越低,油品質越高。」

初榨橄欖油經過一連串的化學檢驗,進入到另一個最關鍵的環節,品油。經過訓練的品油師,經由嗅聞找出橄欖油的缺陷,即使是極細微,只要在這關出現一點點小缺陷,就不能被稱為「特級初榨」,而是降級為「良級初榨橄欖油」(Virgin Oilve Oil)。

至於我們經常在架上看到的純橄欖油(Pure Oilve Oil),其實是將等級較低的初榨橄欖油再次精煉加工後,做成無色無味的「橄欖油」,但初榨橄欖油寶貴的物質卻都流失了,千萬別看到「純」就下手!

全義大利超過350種橄欖品種,除了800公尺以上的高山,幾乎都是橄欖油的產區。
全義大利超過350種橄欖品種,除了800公尺以上的高山,幾乎都是橄欖油的產區。

誤解二:橄欖油和葡萄酒一樣,越陳越香?

全義大利超過350種橄欖品種,除了800公尺以上的高山,幾乎都是橄欖油的產區,就連時尚大城米蘭的加爾達湖畔,也有清甜芬芳的橄欖。「我喜歡說橄欖油是活的商品,優質的橄欖油無法被規格化,因為橄欖隨著每年的氣候變化,更像葡萄酒,不過有一點不同,橄欖油並不會越陳越香,賞味期限通常在裝瓶後18個月,僅可能早日享用。」Livia說。不過,她也表示,若是在陰涼的環境,保存良好未開封,過個三、五年也可能不變質。「我就曾經遺忘一瓶橄欖油,裝在錫罐裡放在陰涼的地下室,多年後依然保鮮。」

特級初榨橄欖油發煙點高,也適合油炸海鮮。
特級初榨橄欖油發煙點高,也適合油炸海鮮。

誤解三:特級初榨橄欖油不適合拿來油炸?

你一定聽過這個說法,特級初榨橄欖油(Extra Virgin Oilve Oil)不能拿來油炸,只能做沙拉涼拌,高溫會破壞橄欖油裡的良好物質。Livia搖頭說:「我們用特級初榨橄欖油來做任何烹調,拿來煎炸當然沒問題,尤其它的發煙點在攝氏210度,其實比奶油及豬油都還耐高溫。」因此,無論是中式熱炒或是炸雞排,特級初榨橄欖油都可以放心、大膽的使用。

特級初榨橄欖油通常裝在深色玻璃瓶或完全不透明的金屬罐。
特級初榨橄欖油通常裝在深色玻璃瓶或完全不透明的金屬罐。

誤解四:橄欖油裝在透明玻璃瓶,可以看到顏色比較安心?

關於橄欖油的包裝也是學問,平常在量販店架上,常看到透明塑膠瓶或玻璃瓶包裝的橄欖油,究竟包裝對於橄欖油有何影響?「光照、高溫是橄欖油的大敵,會使其劣化、營養成分流失。因此,特級初榨橄欖油的最佳包裝就是深色玻璃瓶,或是完全不透明的金屬罐。理想的儲存溫度約在攝氏12度~18度。」而且,橄欖油的顏色與品質並無特別關係,單純是葉綠素或是花青素含量較多的原因,不過,的確有例外,許多強調未經過濾的新榨橄欖油,會用透明玻璃瓶來盛裝,因為短期之內就會食用,不擔心貯存問題。

新鮮優質的橄欖油會有果味及青草香,嚐起來有刺激的辛辣感。
新鮮優質的橄欖油會有果味及青草香,嚐起來有刺激的辛辣感。

誤解五:會苦會辣是不好的橄欖油?

真正品質好的橄欖油必須有清新的果香與青草香,嚐起來的苦味與嗆辣感也是橄欖多酚豐富的表現。隨著地區與品種不同,風味表現也不同,舉例來說,義大利南部普利亞的橄欖苦味特重,托斯卡尼有青草香,而西西里島的特別甜。而真正不好的風味,是像金屬、酸敗的味道。

鮮美的「龍蝦寬管麵」是超人氣推薦。(18歐元/人,約合NT598,最少2人點)
鮮美的「龍蝦寬管麵」是超人氣推薦。(18歐元/人,約合NT598,最少2人點)
「鮮蝦朝鮮薊沙拉」淋上橄欖油,馨香可口。(20歐元/份,約合NT665)
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「烤淡菜」香氣逼人。(25歐元/份,約合NT831)
「烤淡菜」香氣逼人。(25歐元/份,約合NT831)
「Molo73」餐廳酒單相當豐富,共有400種義大利國內外酒款。
「Molo73」餐廳酒單相當豐富,共有400種義大利國內外酒款。
「Molo73」餐廳是當地超人氣海鮮餐廳。
「Molo73」餐廳是當地超人氣海鮮餐廳。

解答了這些疑問,橄欖油如何成為義大利飲食的核心?我們晚上來到附近一家人氣餐廳「Molo 73」,這間二O一一年創辦的餐廳,空間時髦高檔,主廚兼老闆Emanuele Sabatini將托斯卡尼海岸的海鮮,以簡單純粹的手法呈現。鮮甜的紅蝦、淡菜、龍蝦、章魚澎湃上桌,或涼拌、或蒸煮、或油漬,每一道都有橄欖油辛嗆又帶果味的芳香。

Ristorante-Hotel Molo 73

  • 地址:Via Tosco Romagnola 112, 50053 Empoli FI,義大利
  • 電話:+39-0571-160-3084
  • 營業時間:12:30~14:30、20:30~22:30
  • 網址:www.molo73.it

Hotel da Vinci

  • 地址:Viale Palmiro Togliatti, 157, 50059 Spicchio-Sovigliana FI, 義大利
  • 電話:+39-0571-902083
  • 網址:https://www.hotelda-vinci.it/

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特級初榨橄欖油是義大利飲食的靈魂。
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