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2022新一季隱山文化行旅!從畫中走出來的The One南園人文客棧,隱藏大宅門裡的光陰小偷

踏著悠緩步伐,走入亭台水榭草木鬱鬱的南園大宅門,2022年新一季的隱山文化行旅,藉由「甕裡的月亮」醃漬發酵主題,引導遊園者穿越往昔大戶人家的灶台前,重返散發陳香的美味夢境。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

坐擁27公頃的東方庭園,在綠蔭圍繞草木豐美,四時遞嬗如畫的南園,時間的流轉透過自然萬物呈現,然而花開花落的須臾景致,卻也讓人頓生「時間且留步」的感嘆。留駐季節的美好,感受當下節氣,也珍惜由農民培育的旬食,南園「甕裡的月亮」發酵計畫於焉展開。

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大戶人家的發酵室

閩式洋樓圍繞的南園東廂房,面對庭院的架子上,排放著各種樣態的蔬果發酵瓶。看似靜止的瓶子裡,看不見的微生物正在努力工作著,準備把季節食材轉換成時間的風味。

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透過靜態展示、體驗課程,和特別企劃的一日行旅,把發酵的種種妙趣傳達給來訪者。以沒有圍牆的美術館自居,今年南園和發酵迷 Fermeny 合作,設計為期半年的發酵特展「甕裡的月亮」,食文化中淵遠流長的發酵和釀漬藝術,與南園所具備的人文底蘊結合,混釀出新鮮的旅遊經驗。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

「我常覺得來南園的客人,就好像是老爺、少奶奶,而在以前大宅門的年代,家裡總是會有許多醬缸和發酵室,廚子們在不同季節,忙著處理跟貯存食材,製作出各種豐富的發酵品。」文化長李絲絲笑說。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

南園所座落的新竹客庄,素來就以各種醃漬和發酵品聞名,這次藉由和發酵迷合作的機會,每月跟隨著節氣,玩味各種發酵食和製作體驗。像是在「小寒」舉行的第一次旅程,就教大家製作最有台味的蒜頭發酵,接著主廚將發酵蒜頭搭配高湯製作成土瓶蒸,在寒涼的一月天品嘗美味熱湯,把風土與節氣都吸收納進肚裡。

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為這次特展規劃的六堂課程以節氣命名,和餐點、園區踏青搭配成豐富的一日遊行程,日期也按照節氣安排,「雨水」利用發酵後的黑后葡萄酒粕做味噌蛋糕,在「小滿」製作檸檬鹽麴 Gelato,一掃陰雨綿綿的滯悶之氣,「夏至」則是新竹經典炒米粉,家傳不敗台式炒米粉結合發酵酸筍的酸香回甘。「平常我們並不會特別意識到什麼時候是穀雨、什麼時候又到了小滿。藉由跟節氣玩發酵的行程安排,真實感受到季節和自然的轉換過程,一甕一甕的發酵,都留住了季節的美好。」李絲絲說。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

時間就是最好的料理法

東廂房內以甕牆為主視覺,湊近細瞧,隱約冒著泡泡的甕缸原來是微縮版的動態展示。李絲絲說:「發酵和醃漬最大的不同,在於發酵是活的,微生物在時間過程中不斷段活動,這面牆就是我們想要表達的策展理念。」透過相關發酵選書,動態影像播放,就算現場沒有解說員,也能夠一步步走進發酵的世界,紅磚牆上以攝影捕捉發酵過程點滴,工作的雙手,甕缸裡的光影,發酵在此成了一種藝術主題。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵展的另一頭,展售南園向生產者親訪引介的的選物良品。竹苗客庄居民個個是發酵專家,像是在地酸柑茶,傳統要經過「九蒸九曬」歷時3月才能製成,入口散發柑橘類的酸香,又兼含茶的韻味和回甘,而唯有經過天然發酵,才能產生出如此層層交疊的味覺變化。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

以鹽醃和日曬製作的蘿蔔乾,歷經歲月陳放發酵,越陳越入味,黝黑如炭的老菜脯味道有如鋒芒盡藏的內斂高手,切幾片煮雞湯,香氣溫醇甘美,雞的鮮味完全被引出。南園團隊從屏東恆春,找來以牛杙蘿蔔製作的陳年老菜脯,把10年菜脯切成薄片,搭配紅酒不輸頂級起司,風味又是一次絕妙翻轉。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

在餐桌遇見發酵食

回到餐桌前,南園的餐點以歐法調理手法兼容在地傳統食材,向來為旅客所稱道。主廚把發酵食的精髓融入季節菜單中,出現在午間菜單馬賽魚湯麵線,蛤蜊、鮮蝦、小卷、鮮魚等多種海鮮被番紅花迷人氣息包容,佐一顆發酵蒜頭,層次感呼之欲出。

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晚餐套餐裡,轉換梅干扣肉為歐式手法,豬腹肉捲入客家梅乾菜,做成肥腴相間環環相扣的切片豬排,圍繞其中的梅乾菜鹹香解膩,最是畫龍點睛。最後的甜點也在台式馬卡龍的餡料和表皮,加入酸柑茶研磨成的粉末,讓特有的酸鮮感融入甜蜜豐潤中。

圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

「不管是哪一種發酵,我們都可以透過觀察看到變化。食材從新鮮蔬果開始,逐漸冒泡發酵,打開來後又是截然不同的滋味。這種觀察的過程很有趣。」李絲絲說。照顧發酵瓶的同時,讓自己在忙碌的都市生活裡,能夠抬起頭來關照節氣的細微轉換,以依時封存的發酵食喚醒對土地回憶,看似固定輪轉的日常中,也因此而添加了值得細細咀嚼的生活況味。

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