東坡肉是豬頭肉？一窺蘇東坡與東坡肉的歷史與文化
談吃談喝畢竟庸俗，偏偏蘇大學士可以理直氣壯自稱愛竹兼愛肉，甚至中年轉換跑道成功，從愛竹文人化身愛肉料理人，最終兩者結合，成為絕代美食作家。
時至而今，川菜幾乎與辣椒畫上等號，每每在雜誌上見到猩紅鮮香的料理照片，都能獲得「望梅止渴」一般的效果。然而，身為貨真價實的四川子弟，冠上東坡名諱的東坡肉、東坡羹、東坡肘子卻絲毫不帶一點辣椒，原因在於當時辣椒尚未傳入中國。那麼蘇軾印象中的古老川菜又是什麼樣子呢？答案是，四川吃甜。
無肉令人瘦，有味是清歡
這也是為何西湖會讓蘇軾流連忘返，除了景色絕美，蘇杭一帶嗜甜的風尚，似乎也很符合大文豪的胃口。綜觀而言，江浙菜系在系譜上自成單位，細究之下卻各有千秋。杭揚二州自古已是魚米之鄉，氣質猶如貴族遺老，市民素常吟風弄月、附庸風雅，養成淡雅含蓄的飲食風格——簡而言之，是「兩輕一清（輕油、輕醬、清淡），食之有味」八字。
兩輕一清雖是後人針對杭揚料理歸納梳理的小結，挪作形容蘇軾的品味（包括飲食與文風）亦無不可。比諸元豐七年寫下的一闕〈浣溪沙〉，最末將「清歡」與「有味」畫上等號，可能是他歷經連串風波、雨過初晴之際所得的體悟。此時距離烏臺詩案正好五年，中間輾轉流連於黃州鄰近，收到「量移汝州」的任務，等於宣告貶謫生涯就此結束，可以稍微寬心。他先遊廬山、再訪弟弟、幼子夭折、又得一子，如此兜兜轉轉、往往復復，終究得出清歡即是有味、有味而能清歡的慨嘆！
東坡肉。浙江杭州，富春山居度假村©麥翔雲/CTPphoto
將省進行到底
如果說氣度上的清歡得自生命跌宕，那麼口味上的清歡恐怕得自生活艱難了。
須知道，貶居黃州期間，蘇軾美其名是團練副使，畢竟空有官銜不得簽書公事，從堂堂州長雪崩式滑落至八品芝麻官，沒有實際俸祿進帳，兼之生性對於銀錢出入沒有概念，到底成了「月光仙子」。蘇軾最為人津津樂道的軼事／趣事之一，即是他痛定思痛，將月入的四千五百錢斷作三十塊，懸掛在屋梁上，每日撐起一枝畫叉挑下一串錢來供給用度，隨即藏起畫叉，眼不見為淨。
所幸黃州所在的湖北，簡直魚稻薪炭之鄉，據蘇軾自己說是「豬牛麞鹿如土，魚蝦不論錢」，幾乎量身訂作，供他靠山吃山、靠河吃河，從文藝中年斜槓變身小農私廚。在這裡，他得到了一塊真正的東坡地，自耕之外並且自煮，像是著名的東坡羹（類似雜菜粥）、二紅飯（類似五穀米），都是在黃州東坡種地期間自創的菜色，更埋下往後發明羊脊炙、海鮮炙、玉糝羹等等食譜的種子。
糯米藕。浙江杭州，富春山居度假村©麥翔雲/CTPphoto
你的東坡肉不是我的東坡肉
可是，既然蘇軾的飲食喜好在於清、在於歡，又怎麼會設計一道豐腴油潤、醬味淋漓的東坡肉呢？此一癥結，須得娓娓道來。畢竟黃州豬肉價賤如土，每日僅有一百五十私房錢的他（加上偶爾須得宴請來客不得不擺上好酒好菜聊表心意），自然想方設法以最低成本掙最大價值，豬肉於是成了「東坡食單」裡頭屢屢出現的基本配備了。尤有甚者，這時身為小農私廚的他，依然不忘文藝中年老本行，做菜之餘還要寫詩，他所寫的〈豬肉頌〉裡頭記載了煮肉的前因、煮肉的後果，甚至以煮肉影射人際修養的弦外之音都有了，偏偏沒有煮肉的過程與方法。──就連菜名「東坡肉」，也是六百年後的明朝人替他取的。
在這七百多年之間，曾經有許多人嘗試替東坡肉加油添醋（無論是修辭形容上的或是料理步驟上的），從南宋周紫芝把〈豬肉頌〉改成〈食豬肉詩〉、清朝梁章鉅額外附會「今食品中東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也」、清朝張道補充說明「切大塊肥豚爛煮之」、90年代北京出版的《中國典故大辭典》更進一步「指用大塊不切割的豬肉烹煮而成」，甚至遠渡重洋到了日本，在《大漢和辭典》變成「煮半日以上，加入豆腐、醬油、香料」……凡此種種，只能說後人對於廚神東坡信心滿滿，紛紛賦予「東坡牌豚肉煮」無限想像。
東坡肉。台南，築馨居©麥翔雲/CTPphoto
從價賤如土到兩城相爭
回過頭來細讀〈豬肉頌〉原文，除了淨洗鐺、少著水、焰不起、莫催他等十二字以外，我們對於東坡肉的作法其實一無所知。目前標榜東坡肉者，多因後人說的「切大塊／切方塊／不切割」而選用半肥半瘦的五花肉。卻也正是在貶居黃州期間，蘇軾寄給堂兄的信裡曾有兩句「常親自煮豬頭，灌血腈」，此處所謂血腈可能近似韓國血腸（將豬血豬肉灌入豬腸），而其中的「煮豬頭」是否就是〈豬肉頌〉裡頭淨洗鐺、少著水的東坡牌豚肉煮呢？我們不得而知。但由此也不難衍生一個疑問：難道原始的東坡肉不是五花肉而是豬頭肉？
回到兩輕一清的杭揚菜、清歡有味的蘇東坡。縱然〈豬肉頌〉肇因在黃州、發明在黃州、寫詩在黃州，今日卻成為了杭城名菜，幾近鳩佔鵲巢！箇中因由，其實緣自另一典故：年過半百的蘇軾二度就任杭州，組織民眾疏浚西湖。人民為了感謝他，又是送豬又是送酒，蘇軾收了製成紅通通的方塊豬腩，與眾同樂，遂成杭州特產。──所以，眼下的東坡肉，指的究竟是黃州版本還是杭州版本？究竟是蘇軾版本還是人民版本？只能套句李安導演的話：人人心中都有一塊東坡肉。
東坡肉。台北，亞都麗緻大飯店©任中豪/CTPphoto
坐而讀不如起而吃！經典東坡肉在哪裡？
蟬聯多年米其林的臺北天香樓特選臺南活菌豬，一頭僅能出產約三十人份，一改過往先煎炸後慢燉，而是採先浸泡後蒸煮的作法，讓每一甕東坡肉都飽含清甜湯汁，絕非慣見爆香再收汁的濃重口味，湯汁甚至可以毫無負擔地喝下。無怪乎剛端上桌，客人每每質疑「這不是東坡肉」！然而大塊吃肉、大口喝湯以後，大家卻又心服口服：這才是東坡肉！
亞都麗緻大飯店天香樓。台北©任中豪/CTPphoto
天香樓
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電話_(02)2597-1234
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2023年11月號 第141期
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