採訪·撰文=李依文
疫情下，餐飲業面臨原物料來源不穩定、包材與設備短缺、物流量能過載的窘境。改變產品的供應型態或是對餐點供餐型態加以轉型，隨之而來的就是改變供應鏈的結構，不管是原物料不好控制、轉型上沒有相對應的包材與設備可以使用，到末端的物流量能超載而完全卡死，餐飲業即使想轉型求生也敗在供應鏈結構上的轉變。
原料供應不穩定性增加
餐廳的生鮮原物料一般因為場域限制，加上生鮮原物料有新鮮度效期問題，餐廳不太可能囤貨，也就導致於要維持正常的餐飲供應需要確保原料的來源是穩定的。
台北農運產銷公司（北農）位於萬華，2021年5月12日時爆出第一起確診案例，截至2021年6月28日有83名相關工作人員確診，擴散的速度會如此之快主要是因為北農的販售型態為拍賣市場，進出人口多元且複雜，產地的運輸人員將生鮮蔬果送進拍賣市場與拍賣現場的人員接觸後，再駕車回產地，整個場域空間內最多可容納萬人，為了控制住疫情北農緊急宣布停業，但無形之中的巨大的感染鏈已然從拍賣市場一路到產地無一幸免，進而影響到的是原本生鮮蔬果原物料供應鏈。
「疫情爆發之下，原物料的供應不確定性其實變得很高。」台南麵聚場總監謝天寶說，以目前餐廳取得原料的型態上來說，通常會選用單一的供應廠商，主要跟價錢能壓低、訂單方便性等有關，但這樣的情況下也就導致若是原料產地有確診案例爆發，亦或者是有缺貨的情況下就會使得餐點無法供應，導致餐廳端原料短缺。
住址原物料、設備短缺，第三方物流量能也超載，讓餐飲業者面對疫情困連連受創。
產品轉型，包材、設備短缺
疫情下，餐飲業者紛紛開始開發新的產品型態求生，不管是外帶外送、調理食品的包材或是運送過程需要的紙箱，或是製作調理食品需要的真空包裝機等，需求瞬間提升的同時也面臨包材設備商供應上反應不及。
早在2020年疫情爆發後電商宅經濟的崛起，就讓包裝用紙、紙箱等包材需求大增，直至2021年4月外帶餐具包含塑膠類、紙類又因原物料漲價與船運費漲價，成本暴漲一波。
隨著2021年5月全台三級警戒爆發後，不只原本的餐廳，飯店業與大型餐飲業者也紛紛投入外帶外送市場，外帶餐盒容器直接面臨缺貨，塑料包材整體漲價近30％，紙類包材漲價表現更為嚴重，相較去年翻漲3倍。除了成本漲價外，過去從未接觸過外帶外送市場的餐飲品牌或飯店業者，完全零基礎下又面對市場需求大增，不只被排擠在外難找到合作廠商，更因為沒有經驗不知道怎麼選用合適的包材。
而同樣的情形也發生在設備環節上，真空包裝機因市場需求提升而不容易購買到，餐飲業者根據自家產品型態上去選擇符合規格需求的真空包裝機，也會因為不夠了解適用性而有選擇上的困難。另一方面，代工廠也是供不應求的情況，過去沒有相關經驗配合很難在短時間內找到可以合作的代工廠商。
線上訂單爆量 物流能量過載供應鏈斷
餐飲業為了求生開始轉戰電商、外送平台，但以現實層面上來看，最大的問題是外送人力不足、物流公司量能過載。
不管是居家辦公或是害怕染疫而選擇不出門的人，少了出門的開銷就轉往線上購物、外送餐點等，讓原本的物流量能瞬間過載，仰賴第三方物流商的餐廳即使有供應餐點，外送平台沒有人員可以外送。又或者是開發出調理食品、生鮮食材箱等，卻因為大家在網路上短期間瘋狂購物，導致需求同樣大量提升，連台灣大型的物流公司黑貓宅急便、嘉里大榮、新竹物流等都因為運載量能過載而延長或是停止接收低溫宅配，讓新竹以北的物流供應鏈全癱瘓，即使成功進到物流站內卻因低溫倉儲空間不足，冷凍冷藏商品失溫或是生鮮產品腐敗的問題產生，幾乎可說是物流業呈現大失控的狀態。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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