每年供應超過十萬份餐點、主辦金馬紅毯酒會、作出國際巨星最愛吃的涼麵……台北最強餐酒館「貓下去敦北俱樂部」負責人陳陸寬，在新書《薯條與油封大蒜》中寫下屬於台北的味道，透過貓下去的多道經典菜色，打造台菜未滿、西餐不足，卻充滿生命力的家常菜多重宇宙，定義屬於這一代的「新台北家常菜」
文／貓下去敦北俱樂部負責人、《薯條與油封大蒜》作者 陳陸寬
沙拉是西餐的重要語言，也是西方飲食流行到全世界的一個重要觀念，健康因素是一定有，但關於吃蔬菜、吃美味的蔬菜，倒也不只是吃個沙拉這樣的簡單而已。
沙拉其實泛指了涼拌的菜葉，或各種輕盈、有地方特色，且帶一點點涼涼或溫溫的蔬菜組合。可以有肉的搭配、可以加進海鮮，也可以有一堆醬，而大部分時候，沙拉好像都被說是要配上油醋，要有油有酸才算數。
當然這也不是一定，就像你愛吃的凱薩沙拉，就是用蘿蔓生菜去配上大量的凱薩沙拉醬，而這個醬，則是用上大量的蛋黃醬（美乃滋）去調配佐料所做成的。
所以拆開來看，你會發現，所謂沙拉，其實可以就是吃涼拌菜的概念。
蔬菜與沾醬；蔬菜與淋醬；蔬菜配點鹹水雞；蔬菜加個（皮）蛋。
當你用這樣的概念來看我們在這個城市怎麼吃蔬菜的時候，其實就可以做出不同的沙拉表達了。如果又想要做出一個沙拉能代表台北，那麼先從涼拌菜去想，就或許會有個清楚的大概輪廓。
鹹水雞沙拉這道菜，我與貓下去，就是這樣做出來的。
如果法國菜與西餐的形式上都有一道所謂的「花園沙拉」，那麼我們的花園，在台北，依我的品味來說，或許就是那個你我都看過，一只盛滿了蔬菜與肉與內臟以及各式討喜食物的鹹水雞大鋼盆吧。
所以要做一個可以直覺聯想台北的沙拉，要吃起來既家常又熟悉，「鹹水雞＋沙拉」，嗯，名字光是唸出來，就覺得好像還不賴。於是2018年決定要讓貓下去做「新台北家常菜」的時候，這個「沙拉」，就成了這個論述的主軸與基調。
鹹水雞這名字其實會讓人先入為主，產生誤會，以為就是吃那種白煮的雞肉而已。但事實上我們會愛鹹水雞，是因為雞肉之外還有許多蔬菜、滷味，以及各種討喜的食物素材來做選擇與搭配。那是可以簡單，也可以豐盛，可以解饞，更可以飽足的一種說是菜系也不為過的台北特色小吃。
所以對我而言，會愛上鹹水雞，起因純粹是為了吃蔬菜而已。
台北叢林都市裡的熟悉美味
會將鹹水雞加上沙拉，並對比成西餐的花園沙拉，其實是在那年的某個晚上，剛從大安國中結束籃球運動，回家途中經過了信維市場那攤每晚都排滿人的鹹水雞攤時，發現無人排隊，覺得「雞」不可失，於是趕緊停下腳踏車，想著等等回家洗完澡，就可以有一份鹹水雞，當作慰勞休假的一頓晚餐。
以往買鹹水雞的經驗，多數時候都是看著慘白的攤車燈光下那些好似死亡已久的食物屍體做選擇。而結果也大多是拿到一袋吃來乾柴、調味疲軟的雞肉與冰冷的蔬菜綜合體。但那一晚的那一攤鹹水雞不是。
暖色攤燈照下的，是各式各樣黃黃綠綠又豐富的蔬菜、琥珀色的滷味，包含豆乾豆皮滷蛋和海帶，然後是豬的各式「器官」、甜不辣，與大腸米血等等討喜又熟悉的小吃必備品。那是一上前開始點菜，都還沒想到雞肉，就已經被蔬菜與其他好料給狠狠塞滿眼睛而有點失去理智的新奇體驗。
我想是這攤鹹水雞的食材之豐盛，啟發了我的想像力。光是看著主理的大姊在快刀剪著我所點的食物集錦，並用一個小小料理盆將其匯集成一份看似蒙太奇拼貼的「鹹水雞」時，那個當下集台味於大成的視覺美感、亂中有序的禪意，夾雜了新鮮感與香氣、食慾以及惡趣，就通通成了靈感，灌到了我的貓下去備忘錄裡，讓我整晚開始腦筋動個不停。
而且是真的好吃。在回家路上以竹籤胡亂插著吃的時候，一口一口，每種東西，都是有滋有味，都是有稜有角、有品味、有小智慧，在食材的烹煮、在調味的秘方，在決定要淋上香油以及放入蔥花榨菜大蒜等等這些小小的細節配件時。
這就是我們的「花園沙拉」了吧！？
那一晚回到家之後我就想通了這件事。只是這個花園不是那種法式浪漫，不是北歐風土，不是美式的盛大陽光，也不是日式的乾淨簡約。這個花園就是那個「台」，那個台北的都市叢林急忙縮影，那個自成一格看似沒有邏輯但又親切可人的人情味以及，讓你一看就懂無需解釋的熟悉美味。
就是那個攤車不鏽鋼盆裡頭的繽紛蔬菜與食材總匯。
而且不假掰。
鹹水雞沙拉，五個字，就夠去說明我們的台北與家常了。
鹹水雞+沙拉的共生與平衡
最先想到的是文化挪移。我要做一個我們的鹹水雞＋沙拉，但不是真的去做路邊那種樣式的雞肉與蔬菜涼拌在一起而已。我的企圖是要在這個沙拉裡頭，展現對於當代廚藝的理解。我想要在這個鹹水雞＋沙拉裡面做到一盤可以帶有酸甜鹹苦鮮五種滋味，並運用台灣調味料在裡頭的現代化沙拉。
它會是我們的花園沙拉，只是要藉著一個萬花筒般的鹹水雞概念來作為呈現。然後還要扣除不必要的裝飾形式。要直率，不要刻意，不要先去想到要比較誰，而是先去想要怎麼做才會讓自己發自內心喜愛，讓出菜更快，就像是真正的鹹水雞，剪剪拌拌就能完成。這會減少操作錯誤，也會讓沙拉看來乾淨俐落。而企圖達到的，是要大家一看到菜單上的這道菜，就會想點來吃，就會自然想起了什麼，就會討論著記憶，接著會一吃上癮，會和我們一樣，真心開始喜愛這個沙拉並且發出會心一笑然後產生真正的，熟悉與依賴。
我認為這就是所謂家常菜應該要做到的。
所以比照鹹水雞的服務方式，我們會將所有食材都切（剪）成了適口大小。裡頭有經由綠色香料鹽醃製、真空烹飪過的雞胸肉（為了軟嫩）；有用濃鹽水與蔬菜高湯川燙過的花椰菜、白玉米、香菇與荷蘭豆（提味保鮮）；有自然的酸度來自切丁的綠番茄；有漂亮的苦味來自紅橡葉與芝麻沙拉葉。
烹飪的理念是我希望讓食材去調味彼此，去建構互相共存的平衡關係，去讓滋味樸實但吃得出豐富與獨特，而這會成為這道沙拉耐吃且美味的主要原因。至於創作上的致敬，在一些細微手法上，則是留給眼尖的人去發現的。比方，裡頭還會丟進小小如指甲貼片的紫洋蔥丁，燙熟再放冷，去除刺激口感，默默加入沙拉中，使其成為一個很低調但必要存在的調味要角。
鮮活感。有別於傳統鹹水雞，我們在做的是以蔬菜為題、滋味鮮活的，一道沙拉。
這沙拉也體現了我在貓下去長期以來喜愛的調味手法是表現單純。我早已不用地中海菜的油醋來做沙拉了，也不用新派料理的發酵酸來調味。
我只想單純用鹽與胡椒、芝麻油與橄欖油來增添蔬菜的口感與滋味，而特別之處則是用了一點蔭油膏來當作鹹與鮮甜的味道橋梁，去玩弄一點點認知的小把戲。製作的時候，只要想像鹹水雞的出菜方式，把所有準備好的食材都攤到調理盆裡，撒上調味、淋上油脂，稍微用湯匙將食材們拌勻，就能好好地盛到白色盤子裡，變成這道貓下去近年來最招牌又家常、但概念其實源自於西方料理的沙拉菜色。
鹹水雞沙拉，我們想要給予的是熟悉的集體記憶，是很台北的，直覺與安全感。
而這就是我定義的新台北家常菜。
也就是當某個氣氛與某個食物被吃到的當下，會聽到有人開始說：「ㄟ這東西吃起來，很貓下去噎！」
那就是了。
鹹水雞沙拉
Taipei Style Cold Veg Mix & Salted Chicken Salad
Chicken Breast, Mixed Veg, Oak Leaf, Soy Paste, Sesame Oil, Olive Oil
嫩煮雞胸肉，大量水煮蔬菜集錦，橡木葉，芝麻葉，蔭油膏，冷壓芝麻油，橄欖油，綠檸檬。
（獻給那些站在台北街角十字路口，不知道晚餐該吃什麼然後就去排鹹水雞的時時刻刻。）
──本文摘自三采文化出版《薯條與油封大蒜》 陳陸寬著
