【江湖一點訣】米糕若要Q　關鍵在那8小時…

**做米糕要用哪種糯米？要不要先泡水？該怎麼炊才會粒粒分明又Q彈？傳承二代、經營超過半世紀的鹿港施米糕，創辦人施世揚曾獲台南知名米糕店退休老闆指點做法，面對本刊的追根究柢提問，第二代接班人施明裕首次公開美味米糕的製作過程，關鍵就在那神祕8小時。

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帶著我們親自採買製作米糕的主原料糯米，施明裕表示：「我們選用濁水溪灌溉、彰化八堡圳栽植的長糯米，這種糯米黏性比較好，蒸的米糕即使放冷吃，米粒還是很Q。」買回來的糯米，得先浸泡8小時，浸泡時間會隨環境溫度做調整，夏天可縮短浸泡時間，大約6、7小時，冬天浸泡時間較長。

浸泡好的糯米放入檜木桶，以大火炊煮1小時，待米粒熟透蓬鬆後，再放入適量滾水，慢慢收乾，吸飽水分的糯米粒粒分明。為了讓顧客吃到熱呼呼的米糕，儘管製作流程麻煩，施明裕與大哥施慶昇都堅持分二次作業，上午與下午各炊一桶。

接著準備畫龍點睛的肉燥滷汁，施慶昇透露：「台南米糕的肉燥早期是用豬皮加油蔥酥去滷，老爸改良用比較有彈性的後腿肉，以肥瘦3比7的比例，鹿港人嘴巴比較刁，沒有用好一點的肉，客人會嫌！」

一大鍋肉燥滷汁，得用小火煨煮超過3小時，施明裕強調：「我們的肉燥就是古早味，慢慢燉，燉到會香，口味上比較中性，不像南部那麼甜。」滷好的肉燥還會放入一顆顆白煮蛋，施世揚特別推薦自家滷蛋，滷得通透入味，蛋白口感Q，蛋黃更是香氣十足。

「這個滷蛋，不像外面是用醬油和八角去滷，我們是用純肉燥滷汁，要讓肉燥的香氣鎖進蛋裡，得滷上半天才會入味。」施明裕解釋，這也是為何自家滷蛋能如此入味，不像一般市售滷蛋看起來有醬油色的關鍵原因。

店內9成食材配料都是自製，米糕除了可搭配滷蛋，施家也會自灌香腸，施世揚強調：「我們用現宰溫體豬做香腸，絕對沒放防腐劑、亞硝酸，成品一定要放冷凍，為講求新鮮口感，一次頂多只能做1星期的量。」