**家字就是屋頂底下一條豬，團聚的日子怎能少了豬肉呢？牲禮整條白灼的三層肉太肥膩，臘肉臘腸又怕亞硝酸鹽跟鈉超標，還好在嘉義找到一家主打循古法、無添加的臘肉，了結我年前的心頭大患。
**
素聞嘉義從中秋後就不下雨，是最適合做臘肉的地方，來到位在水上鄉田陌間的工廠，天氣確實晴空萬里，屋外滿架子臘肉臘腸排列整齊，有種強迫症的視覺美，但最令我驚嘆的，是現場連蒼蠅都看不見，只看得到幾隻紋白蝶飄來飄去。第二代老闆李嘉陵笑說：「蒼蠅最喜歡血液跟腐肉，一看到蒼蠅，就知道有東西壞了。」
雖是賣肉的，店號卻是風雅的「星沙齋」，原來這取自李嘉陵父親李湘曾的書房名字。來自湖南長沙的李湘曾，寫得一手好狂草，卻因為大時代投筆從軍，輾轉來到台灣。退伍後以臘肉為業，同樣一板一眼，在還沒食安觀念的60年前，就列出「臘肉十誡」，禁用劣質豬肉、不用人造腸衣、也戒取巧的烘乾和醃漬方法，一派文人風骨。
曾在文化圈工作的李嘉陵，中年回家接棒，也簡直潔癖式地恪守老爸留下的臘肉信條，不加硝、防腐劑、香料，醃料甚至連醬油都不用，只以鹽冷藏醃漬6天，滌淨血水後日曬風乾，再用粗糠和碎米燻上5至7天。臘腸的腸衣也要仔細洗淨，而且只用指定養豬場來的溫體豬，沒有豬羶味，等於阻絕一切蒼蠅喜歡的要素。
為了不加防腐劑，李嘉陵挖空心思，讓肉質不因加工受損而酸敗，他砸重本買德國的斬切機、日本的絞肉機、西班牙的攪拌機，原因是「刀不利會讓臘腸失敗，因為壓壞脂肪球，變成油包水，肉就壞在裡面；日本的絞肉機溝槽平滑，不會讓肉一直摩擦而受損。」雖然做法古風，但裡頭可是藏著科學精神，「所有肉品加工的書都會講要保持刀刃鋒利，只是書上不會告訴你為什麼要遵守。」
年前他們正在趕製臘腸，以豬後腿加嚼感脆甜的背脂丁灌成，調味也極簡，只用鹽、糖、味精，還有嘉義酒廠來的高粱原酒。「我們是靠時間自然發酵出鮮味，所以曬外面也不怕偷，因為偷回去根本不好吃。」湖南口味以辣見長，他與太太摸索多年，用二荊條、三鷹椒、子彈頭、高山雞心椒配出香氣和辣度均衡的辣椒粉，還混入來自多個產地的花椒添香增麻，用來與米同炊或炒飯，都噴香惹味。
連辣椒品種都不藏私，李嘉陵也不怕同業偷師，據說曾有食品廠想找實驗室複製他的配方，結論卻是太費工而「無商業生產價值」。循著前工業時代方式生產的這條臘肉很頑固，很老派，買回家處理起來也有點麻煩，但我卻認為，用來款待家人，很值得。
星沙齋（嘉義門市）
- 地址：嘉義縣嘉義市民生南路115號
- 電話：05-228-3883
- 營業時間：09：00～17：00
開運酒香年菜DIY 威士忌臘腸蒸雞
復興空廚推超值年菜套餐 一只電鍋就能將美味神還原
查看原始文章
