十七世紀法國美食家布西亞・薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說：「告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人。」食物不只提供人類身體所需的熱量和營養，更經常蘊含著特定的文化與價值。自古以來，人們不斷將巧思融入製作食物的過程，因應生活中不同的情境和需求，使食物成為一種表達的方式。
食物牽涉到非常廣泛的社會、文化、科學議題：從罐頭的發明、口味推陳出新的洋芋片、太空食物的設計，到人造肉的研發，其實也都可以涵蓋在廣義的「食物設計」範疇裡。本文將鎖定「食品產業」與「創作」領域中，以「食物」與他人互動的設計，讓我們一起了解設計師如何藉由「食物設計」，刺激人們的感官和情緒，促使人們進行消費，或對議題產生深刻的省思。
- 賦予食物機能與意涵，與感官、體內的親密互動
- 食品產業領域的食物設計：不是好吃就會受歡迎
- 創作領域的食物設計：以食物顛覆對食物的想像
- 如何透過食物啟發眾人？
賦予食物機能與意涵，與感官、體內的親密互動
看著餐桌上的餐點，你是否曾經暫時放下手邊的刀叉，仔細思考自己為何選擇將這些食物吃下肚？現代餐桌上的許多食物，由食品產業中一群專業的食物設計師，參照食品科學、營養學、心理學等多種面向研發而成。在這個領域中，食物設計講求「滿足需求」、「解決問題」和「符合機能性」。舉例來說，1970 年代奧地利的冷肉切片，被設計成與凱薩麵包差不多的尺寸，方便人們將肉片夾進麵包裡；各式各樣的袋裝零食滿足了可口、方便食用且易於保存的需求；「能量棒」則提供忙碌的人們快速補充營養的另一種選擇。
而隨著傳統飲食文化消失、食安危機、農業受到氣候變遷影響等困境出現，有一群跨領域的設計師，開始以食物作為媒介進行「創作」，喚起大眾對於食物本質、生態環境和食品消費的關注。在這些作品中，食物不再以美味、滿足口腹之慾為主要訴求，反而經常藉由怪異、令人反感的食物，啟發眾人的思考。
雖然「食品產業」與「創作」領域的食物設計，是在截然不同的背景之下誕生，不過兩者的受眾，都藉由將食物放入口中、咀嚼、吞嚥，實際地體驗設計者賦予食物的意涵。「食物」有別於圖像、聲響、裝置等媒介，提供一種親密、切身的體驗，食物消化過後所產生的物質可以是營養的來源，也可能對身體產生危害。
食品產業領域的食物設計：不是好吃就會受歡迎
二十世紀後，食品加工技術的提升與消費文化的盛行，加速了食品的生產。食品製造商於是絞盡腦汁推出暢銷的商品，並聘請一群專業人士，試圖設計出吸引大眾目光、獲得消費者味蕾肯定的食物。從濃縮果汁、即食調理包，到琳瑯滿目的包裝零食，消費者的選擇越來越多，食物也逐漸脫離了它們的天然樣貌。
在紀錄片《食物設計（Food Design）》中，受僱於食品製造商的食物設計師們，運用視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等面向，設計出「激起消費者正向情緒」的產品：紅色的食物較容易讓人們聯想到甜美、多汁的食物，因此製造商在小熊軟糖中放入較多的紅色小熊；人們會藉由聲音判斷食物是否咀嚼夠久、可以吞嚥，因此設計師調整餅乾的厚薄、糖分、烘焙溫度，打造各式各樣的餅乾；有機的番茄醬在起初因為含有天然番茄，造成水份過多、口感不同，而不被大眾所接受⋯⋯。設計師們在科學儀器的輔助之下，掌握食物的色、香、味、形，使架上的產品令人垂涎，並且便於包裝、運送、食用。
創作領域的食物設計：以食物顛覆對食物的想像
1997 年，擅長室內設計和工業設計的西班牙設計師 Martí Guixé 開始以食物進行各式奇特的創作——他的第一件作品《Spamt》將烤好的麵包塞入整顆番茄中，顛覆了傳統在麵包上塗抹蕃茄糊的作法，被認為是「食物設計」的先驅。藉由獨創的概念和設計巧思，Martí Guixé 吸引了義大利餐廚設計品牌 Alessi、西班牙製鞋品牌 Camper 等品牌合作邀約，作品更曾在紐約現代藝術博物館、法國龐畢度中心、東京國立新美術館等地方展出。
對 Martí Guixé 來說，「食物設計」不只藉由調配、翻轉食材的特性，讓人反思食物的可能性；更是重新感知、探討、定義食物與消費者乃至整個環境的一種方式。他曾說：「我對食物感到興趣，是因為我將其視為一項大眾消費品，更因為它會藉由被『攝取』，而逐漸消失，轉化為能量。」
隨著環境、新科技的改變，Martí Guixé 的作品也隨之更新。2017 年，他運用 3D 列印機創造了《Digital Spamt》，當演算法依照個人資料算出「味道」、「顏色」、「質地」和「形體」四個面向的數據，機器就能輕鬆地為我們打造美味又客製化的食物！在 2019 年，Martí Guixé 將這個概念進一步延伸，推出了《Digital DARK Food》。雖然對食物怪異的樣貌感到困惑，參與計畫的人們還是克服了心中的芥蒂把它放入口中——並發現它們十分美味。然而，人們隨後將被迫感知自己的身體——這道「暗黑料理」將引起短暫、輕微的噁心、腹瀉、脹氣、過敏等症狀，Martí Guixé 以此系列作品向大眾探問：免去了生產農作、處理食材、烹煮的麻煩，難道這就是我們渴望、追求的，最完美的食物形式嗎？
如何透過食物啟發眾人？
新冠肺炎疫情爆發後，商業活動暫停、進出口政策改變、人力資源短缺等變化衝擊著農業產銷體系，世界又再度掀起關於糧食生產、供應的討論和省思。2018 年，UOVO Food Design Studio 創辦人、食物設計師詹慧珍針對「糧食」議題，設計了一場帶領大眾對 2050 年的飲食進行想像、提問的體驗——《Future: Future 2050未來餐桌》。從當今工業式生產的畜牧業，到未來以蠶蛹、甲蟲等昆蟲蛋白取代傳統動物蛋白質；從塑膠製品流入海中對漁業產生的影響，到由藻類培養出的擬真鮭魚肉及蝦肉；從嚴重的食物浪費、資源分配不均，到不再有形狀與味道的營養成分⋯⋯展覽透過食物設計呈現當今飲食的挑戰，並期許人們重新與食物產生連結，一同建立更多元、永續的糧食體系。
詹慧珍曾在接受專訪時說過：「每一個人都會說故事，我只是選擇食物作為載體。」然而食物同時不僅是一種載體——它以自身的多元性、工業化歷史、與原料的關係，喚起人們對於「吃」的想像。而在馬德里，西班牙食物設計公司 Singular Foods 自 2019 年以來，每年舉辦「Food Design Festival」，以論壇、圓桌會議、工作坊等形式聚集食物專家、組織和消費者等，透過食物設計和食物科技的創新，共同解決「糧食價值鏈（food value chain）」所面對的問題，並追求永續的發展。或許當我們更清楚每一口我們吃下去的食物如何被生產、製作，便能在日常消費時做出不一樣的選擇，以「吃」展現自己所期待的未來。
參考資料：（推薦閱讀：食材天然的壽司，竟在漆黑酒吧中發出光芒？食物設計鬼才Bampass & Parr的快閃藝術饗宴）
責任編輯／鄧羽辰
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