青花菜屬於十字花科類蔬菜，而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素，因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。
接著，這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物（也儲存於植物組織中）作用，製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽，用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。但是，這種天然的抵禦捕食功能只在生青花菜上有用，一旦酵素預熱時就會失效。
Q：什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
A：因為對苦味敏感，特別是孩童具有苦味受體，會更反感。
雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦，讓那些對苦味高度敏感的人，對生的十字花科蔬菜格外反感。
這些人包括孩童，因為其有敏銳的苦味受體，能防止他們吃下有毒的食物；但隨著孩童長大進入青春期，這種敏銳度就會減輕。
你可以這樣做
當你的孩子告訴你，他們討厭青花菜時，或許是因為他們吃到的味道真的很噁心。試著把青花菜煮到外脆內軟，就可以讓製造苦味的酵素失效。但小心別煮過頭，以免產生不同的苦味分子。
本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書
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