台灣最佳法國酒侍酒師大賽｜冠亞軍年底赴新加坡爭亞州最高榮譽
台灣最佳法國酒侍酒師大賽由SOPEXA法國在台協會舉辦，在2023年09月08日於台北晶華酒店順利落幕，各方酒類專業人士到場觀賽，經過三個多小時的激戰後，最終由67 Pall Mall Singapore的張哲豪Howard奪冠，亞軍則是Park 90 的黃嘉偉Max，兩位將代表台灣，角逐年底於新加坡舉辦的「亞洲最佳法國酒侍酒師競賽」。
最佳法國酒侍酒師競賽始於1986年，由法國農業署舉辦，最初的目的是促進服務法國葡萄酒的藝術，統稱為「侍酒（Sommellerie ）」，「侍酒師」一詞從此正式被定義。
SOPEXA 東北亞總營運總監 Loic BRUNOT 表示，侍酒師的工作不單單只是打開一瓶酒這麼簡單；更重要的是以自然流暢的方式，優雅地供應各種葡萄酒。魔鬼藏在細節裡，想要細節不出錯，就要仰賴侍酒師的經驗判斷，透過跟賓客的簡短互動，侍酒師必須從味蕾記憶裡，提取出最佳方案：吃什麼、喝什麼、要冰多冷、用什麼杯子到、醒多久可以喝，這是一連串牽一髮而動全身的連續決策；換句話說，這是一個講求思慮縝密、快速計畫、高度執行力、臨機應變的高挑戰職業。
每一道題目皆考驗侍酒師的場控能力，在指定時間內完成評審們的指定任務，或臨時新增的需求。全程30分鐘，題目只能重述一次，經驗豐富的專業侍酒師，才能有條不紊地安排流程，從容優雅地將每一杯葡萄酒送上桌。
年輕侍酒師展潛力，談吐幽默優雅奪冠
張哲豪Howard 表現出眾、節奏掌握得宜，香檳開瓶專業沉穩，在需要集中精神的開瓶過程中，也不忘與賓客互動，席間幽默的對話獲得全場喝采，最終拔得頭籌，拿下冠軍，可說是實至名歸。Park 90 的黃嘉偉Max，憑藉優異品飲與服務能力，在盲飲、起司服務及開瓶醒酒服務關卡展現專業身手，拿下第二高分，獲得亞軍殊榮，與冠軍取得同等資格，一起前往新加坡，角逐「2023亞洲最佳法國酒侍酒師競賽」。
無酒精調酒考應變，自然酒首入盲飲題，主席提問重時事觀點
本屆賽事總共有6道關卡：
- Workshop1：調酒服務
- Workshop2：香檳開瓶
- Workshop3：盲飲
- Workshop4：起司服務
- Workshop5：大瓶裝紅酒醒酒
- Workshop6：營運總監問答
Workshop 1的調酒服務開場就迎來第一場考驗，第二位模擬賓客點了一杯鮮為人知的無酒精調酒－－Chantaco，這杯源於法國地區的無酒精調酒，以柳橙、葡萄柚、檸檬三種果汁混合後，加上草莓糖漿調製而成，但是否知道配方比例並非考題重點；得分關鍵是當侍酒師接收到無法調製的要求時，能否臨危不亂，馬上提出替代方案。
Workshop 3的盲飲以特規的黑色iso杯盛裝4杯酒，侍酒師必須在時間內回答品種、產區、法定分級、年份、類型五大重要資訊。本屆最特別的是加入一款橘酒，不同於一般白酒將果汁與果皮、葡萄籽分開的作法；反而將整顆白葡萄直接榨汁，浸入酒液一起發酵，風味比一般白酒更濃厚，且帶有一點類似橘子果醬的氣息；另外，橘酒屬於自然酒的一種，強調將人工干預降到最低，回歸最自然質樸的方式釀造葡萄酒，沒有嚴謹的法規與分級制度；是近年跟隨永續趨勢崛起的新派葡萄酒，成長相當快速；考驗侍酒師除已知的布根地、波爾多經典產區鑽研外，能否體察市場變化，自行學習新的葡萄酒學問。
Workshop 4的起司服務已三年未入題，知識與技術考驗高：每一種起司有不同的切法，提供不同的標準份量。上桌時，須向賓客介紹製程、產區，乳源是來自牛乳、綿羊乳或山羊乳，軟質或硬質，推薦適合搭配的酒款。今年考題中的五款起司分別為洛克福藍紋乳酪Roquefort、布里白黴乳酪Brie、康堤乳酪Comté、艾帕斯乳酪Epoisse 和長棍山羊新鮮乳酪Long Cendre。
如果用電玩視角來看的話，Workshop 6 營運總監問答就是「打大魔王」了！題目是：如何增加索甸甜酒的銷售量，題眼在「量」，也就是這道題在問的是以成瓶、成箱的銷售策略，只回答餐酒搭甜點、配鴨肝、做調酒，就很難獲得高分。命題考驗侍酒師對整體市場銷售概況的理解程度，能否制定合適的推廣方案，為餐廳收益產生貢獻。
畢竟在法國高端餐飲界，首席侍酒師跟主廚地位並駕齊驅，任務不再只是單一間餐廳的領導，某種程度也是整個餐飲業的典範，需要具備洞悉市場能力，才能引領餐廳走向下一個流行趨勢，這才是首席侍酒師最大的價值體現；這題凸顯了侍酒大賽的意義不是跑關的大地遊戲，這次沒過關，下次碰到就會過；只能說熟稔知識與服務技巧只是入場券，要想更上一層樓，必須提升思維，能夠站在經營者的格局去調整服務方針。
文字／Vivian Day
圖片來源／Sopexa 法國在臺協會
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