為小學生做營養午餐，沒你想得那麼簡單
Photo Credit：截自 School Chef@YouTube
近日討論度極高，在串流平台 Netflix 上架的韓國料理競技節目《黑白大廚》，副標「料理階級大戰」開門見山告訴觀眾，黑白兩色代表的是階級差異。但其實節目規則不僅讓階級能夠翻轉，一路觀賞下來，相信觀眾朋友們更能感受到「料理面前無階級」，米其林摘星主廚和外送餐廳老闆，都有機會在競賽中脫穎而出。
許多介紹中皆提到（編按：可參考《【與生俱來的社會階級】南韓篇》一文），由於韓文的黑（흑）與土（흙）發音相似與象徵的關聯，因此相較於白湯匙代表高檔且知名的餐廳主廚，如接待多任總統的安惟鍟（안유성），黑湯匙參賽者的階級明顯為低，甚至沒有名字只有稱號，其中也包含本文的主角「學餐名家」，她在極為激烈的淘汰賽競爭中，打敗諸多白湯匙在內的各方好手，進入最後 15 強。
「學餐名家」的真實身份，是在韓國慶尚南道梁山地區的下北小學服務了 15 年的廚師李美英（이미영）。看似在你我生活周遭，再普通不過的學校廚師之一，但李美英在 15 年的廚師生涯中，用心對待每一道料理、無比重視「客戶」（小學生）們的味覺體驗和營養均衡，讓她的料理充滿溫度，也感動了無數人。
那麼，接下來我們就看看「學餐名家」李美英如何憑藉日常練就的一身本領，在《黑白大廚》中過關斬將、打敗勁敵：
從學校食堂走入競賽殿堂：學餐名家的日常技能
我們可以藉由「學餐名家」自 80 位黑湯匙海選到 8 強淘汰的這幾集中，看見她如何一一擊破節目中多變的規則與重重的關卡，其實這些都與學校午餐工作中所必備的技能有關：
首先，比速度也比拿手。初賽 100 分鐘內，評審會從 80 位黑湯匙中選出 20 位晉級，若時間到未達晉級人數，則從評審試吃後判斷為「保留」中挑選過關。「學餐名家」準備了不鏽鋼餐盤，端出菜包肉、包飯醬、辣醬小魚乾、辣牛肉湯等菜，在包飯醬的處理上，「學餐名家」避開使用小朋友不愛的蝦醬，而是用梅汁，酸甜滋味能解膩也能取代蝦醬。
這樣的安排，讓韓國目前唯一的米其林三星主廚安成宰（안성재）也忍不住放下嚴苛的標準，想起移民前吃學校午餐的記憶，他甚至擔心起自己感情用事，於是選擇「保留」讓另一位評審白種元來試吃後再決定。
接著，黑白一對一的對決，以同一項食材來發揮料理，也考驗應變能力，雖然節目因剪輯關係、快速帶過了「學餐名家」勝出的過程，但參賽者之一的「勝雨爸爸」在後來的訪談中提及這場料理對決的過程：在此階段「學餐名家」的比賽主題食材為烏骨雞，只用了大約 25 分鐘就把「辣燉雞」煮好，剩下的時間僅是等待──這時其他人都擔心「是不是太早做完了？」、「是不是該再做些什麼？」不過她打敗韓國史上首位米其林一星主廚方基洙（방기수）的關鍵，正在於評審認為「料理涼了以後更入味更好吃了！」。
白湯匙代表方基洙（방기수）與黑湯匙「學餐名家」李美英一對一比賽情形。圖／Netflix 提供
原來這道辣燉雞美味的關鍵，正在於需要仰賴放置的時間，久了雞肉才能更加與湯汁的調味融合。過去營養午餐總是因為廚師太早煮好，菜色涼掉因而變得不好吃，因此學校廚師經常得考量每天午餐製程以及完成的時間，設計出午餐經過盛裝到餐桶後悶住、久放也能好吃的料理。
在「食材之房」關卡，選手以黑與白、海鮮與肉品分為四組，準備給百位評審試吃，此時擔任隊長的「三星」對「學餐名家」說：「靠你了」，在採訪時「三星」也說「學餐名家」的切菜速度快，看出學校廚師擁有和其他廚師不同的烹調經驗：這次不能單槍匹馬的迎戰，得放下自己主廚的想法，和隊友溝通分工，平衡彼此專長，短時間內完成大份量且味道一致的作品，這也正是學校午餐的特色，比起創意、廚藝，更重要的是團隊合作。
比起多數餐廳的位階與分工分明，在學校午餐的現場，因為廚房人力吃緊，我想對「學餐名家」而言，從主廚到助理的身份互相切換，應該早就是家常便飯──因此，在她身上也絕對看不到某些白湯匙廚師們「誰也不服誰」的意氣之爭。在比賽時，「學餐名家」很有耐心地不停將大量的小黃瓜和青蔥切絲，和隊友在 150 分鐘內完成肉餅，再次打敗白湯匙隊伍迎來晉級。
「學餐名家」李美英（이미영）在學校廚房工作的情形。圖／截自 School Chef@YouTube
「煮飯大嬸」與勞權抗爭：台韓學校廚師的現況
雖然最後「學餐名家」止步於 8 強，不過她賽後認為自己「是成功的女人了。」藉由她在《黑白大廚》的表現，更讓全世界的人看見了學校午餐有別於高端餐飲的獨到之處。不過，就在幾年前，甚至直到現在，學校廚師的勞動條件與環境，皆遠遠無法與一般餐飲業、遑論精緻餐飲相比：
時間回到 2017 年，韓國全國民主勞動組合總聯盟（전국민주노동조합총연맹）發動非正規職（約聘雇及派遣工）總罷工，其中學校廚師們也加入了這場罷工，要求改善薪資並轉換為全職。
此時，更爆發了輿論爭議：南韓「國民的黨」國會副代表李彥周，在接受採訪時竟稱學校廚師為「煮飯的鄰里大嬸」，引發廣大批評。當時 JTBC 社長孫石熙更在節目《主播短評》中指出：「煮飯的、鄰里、大嬸，這三個詞組合含括『經常做的事』、『任誰都可以做』的意涵，此言必然強化了藐視對方的意思。」批判上位者長期忽視這群默默付出的廚工，才會迫使她們走上街頭。
孫石熙報導 2017 年非正規職總罷工事件。圖／取自 JTBC News 官方網站
南韓小說《82 年生的金智英》作者趙南柱，在其出版的短篇小說集《她的名字是》中〈廚師的便當〉一文，也以當時的抗爭為背景。小學生秀彬的媽媽是學校廚師，在發動罷工後，仍擔心孩子外食不夠營養而準備便當。午餐時間同學稱讚媽媽的手藝：「這些都是妳媽媽做的？不是買來的嗎？妳媽媽是主廚嗎？」秀彬回覆：「嗯，差不多，是廚師（工）……。」
從 2017 年的罷工至今，韓國學校廚師因為工時短、非正職，加上看似低門檻等成見，讓人忽略他們其實身處十分危險、穿著嚴密且長時間處於高溫下的不良勞動環境，因此，學校廚師陷入了薪水不高，因而離職率也高的困境。如今學校經常招募不到廚師，或是師生人數少的學校僅由一兩位廚師掌杓。
同時間，台灣的學校廚師勞動權益問題，也在一些民間團體的努力下，得到更多目光。例如台灣民間團體自 2018 年起陸續舉辦了多屆「台灣學校午餐大賽」，透過每年的競賽、選出當年度最棒的學校午餐之外，也試圖展現並提升學校午餐從業人員的專業性；而南韓的工運團體，則在 2019 年再度發動罷工，希望政府能兌現將非正職勞工調薪 6.24%，至正職員工八成薪水的承諾。
期待 2024 年的今天，《黑白大廚》的效應能夠讓人們再度重視學校午餐的現況，並且讓觀眾理解學校廚師絕不僅僅是「煮飯的大嬸」而已，而是在廚房內講求速度與品質兼具、樸實卻能投挑嘴的小學生所好，重視團隊合作，大份量且一致，並能與「白湯匙們」難分高下的「名家」。
【延伸閱讀】
●把「階級」搬上料理檯：現象級韓綜《黑白大廚》為何能「一人救全村」？
●放下「米其林主廚」光環投身校園，他為貧童烹調營養午餐：「服務孩子比有錢人更難！」
※本文由換日線授權刊登，未經同意禁止轉載
留言 2