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【書摘】清酒、臭豆腐和稻熱病有什麼共同點?《菇的呼風喚雨史》上演真菌奇幻穿越劇

【書摘】清酒、臭豆腐和稻熱病有什麼共同點?《菇的呼風喚雨史》上演真菌奇幻穿越劇

「真心告訴大家,所有的菇類都能吃,只不過有一些菇類,您一生只能品嚐一次。」

這是《菇的呼風喚雨史》書中的笑話,真菌細胞生物學博士顧曉哲從真菌引發的中毒事件談起,帶大家進入由真菌擔綱演出的令人捧腹、叫好、驚嚇或痛哭的歷史劇中。真菌可以釀出清酒,也能引發令農民頭痛的稻熱病,最小的真菌無法用肉眼看見,最大的真菌居然堪比 37 座大安森林公園,「乳酪發黴還能吃嗎?」、「我家牆壁長出一朵菇,可以吃嗎?」、「如何防止黴菌生長?」您有什麼關於麴、黴、蕈、菇的疑問?或許可以在《菇的呼風喚雨史》找到答案。

(以下內容摘自《菇的呼風喚雨史》一書,文字經積木文化授權。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,且為閱讀需要,調整部分擷取內容,更多精彩文字請詳見該書。)

好吃的菇不是植物,而是真菌,是一種「真核生物」。(攝影/Olga Lioncat;圖片來源/pexels)

洋菇可能由法國人開始培養 是一種百搭食材

洋菇是第一種被工業化大量生產的食用菇類。直到現在,洋菇已經出現在許多料理中,成為一項無可取代的食材。洋菇有珍貴的營養價值,它豐富了我們餐桌上的多樣性,也改變了人類的飲食歷史。

洋菇是極少數可以生食的蘑菇,所以常被用來與其他生菜一起製作成沙拉。無論是義大利麵、醬汁、湯類、鹹派還是早餐,洋菇都是不可或缺的食材。洋菇除了風味獨特深受老饕們喜愛,也含有許多有益健康的營養成分,如維他命、礦物質、糖類與蛋白質。

中文之所以稱為「洋菇」,是因為這種蘑菇是由西洋引進。人類很早便開始在野外採集洋菇來食用,作為營養補充品。在還不能人工養殖的時代,洋菇是珍貴且難得的食材。也因此,埃及人的祖先相信,洋菇是獲得永生的關鍵。古羅馬人則認為,洋菇是來自眾神的食物,高貴且神祕。

洋菇在命名上也有地緣之爭,法國與義大利都宣稱自己是最初養殖洋菇的國家,因此洋菇在義大利叫「羅馬菇」或「義大利蘑菇」,但在法國卻叫「巴黎蘑菇」。不過,根據文獻記載的完整程度,法國較可能為最初培養國。

洋菇是第一種被工業化大量生產的食用菇類。 (攝影/楊語芸)

金針菇、蠔菇、杏鮑菇皆可人工栽種 太空包好萬能

金針菇原野生於中國北方,因黃褐色且細長的子實體而得「金針」之名,在原野森林中一年只能一收,非常珍貴。現在,金針菇經由人工選殖出顏色雪白的白變種,且利用室內栽培,全年都可以買到。在臺灣,金針菇的栽種最早可以溯及到西元 1950 年代。金針菇喜生長在低溫環境,所以在臺灣需要栽種於溫控環境中,再加上太空包栽培的技術,一年四季都可以生產,當時為臺灣的養菇產業創下了輝煌歷史。

1775 年,出生於荷蘭的奧地利博物學家馮雅坎(Nikolaus Joseph von Jacquin)將蠔菇命名為「牡蠣傘菌」。蠔菇因為栽培技術門檻低,容易種植,所以已經在世界各地有商業化的生產栽培,其中包含了西歐一些國家、美國、亞洲的中國、印度與臺灣。在臺灣,生產技術早已利用太空包的方式取代原本的麥桿或稻草堆肥栽種。

杏鮑菇又名刺芹側耳,在歐洲被稱為蠔菇王、義大利蠔菌、小號王、法國號、棕菇王或是草原牛肝菌。原產於歐洲、中東和北非的地中海地區,但也在亞洲的許多地方發現。經過多年的嘗試,杏鮑菇的栽培技術已臻成熟,品質與產量穩定成長,價格也趨親民。除了菇體可食用,太空包裡含菌絲的培養基也被飼養甲蟲的玩家拿來餵食幼蟲。

金針菇可用太空包種植,一年四季皆可生產。(攝影/蔡佳珊)

香菇場遍及全球 連北極圈內都在種

香菇應該是臺灣人最熟悉的菇,它是重要的南北貨,在東方飲食裡扮演舉足輕重的角色。臺灣於1909 年以段木法在埔里人工種植香菇成功,至 1970 年發展出以太空包方式種植。

香菇栽種者最常使用的段木樹種,是長尾尖葉櫧,而香菇俗名的起源就是來自這種樹。將香菇發揚光大的非日本莫屬了,日本將香菇的栽培方法改良,最終領導了全球的香菇生產。之後,香菇袋栽迅速取代段木栽培。根據 1983 至 1984 年的統計,全球有三分之二的香菇是由日本生產,不過現在都移往中國,目前占全球 80% 產量。

不僅在亞洲,香菇養殖已經傳到世界各地,占總年產菇類約 25%,甚至在芬蘭的北極圈內,都有種植香菇的菇場。

段木香菇種植(上下游資料照)

清酒、味噌、醬油都靠米麴菌製成

若要選出一種真菌代表亞洲,榮耀非「米麴菌」莫屬。

清酒是以米與米麴菌釀造而成,有日本國酒之稱。十五世紀釀酒技術已趨成熟。當時的作法是利用乳酸菌發酵,產生可抑制雜菌生長的酸,也就是「酒母」,然後再將麴、水和蒸熟的米加入酒母之中。在室町時代(十六世紀),專業釀酒法已經傳到寺院與神社以外,且已有酒類商品在銷售。日本的九大清酒品牌,也都是老字號,分別是大關、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴、 菊正宗、富貴與御代榮。

味噌是日本飲食文化中不可或缺的調味料,其歷史有千年以上。黃豆中加入麴菌及鹽巴,經過一段時間發酵後,就成了味噌。味噌的不同色澤與不同風味取決於麴菌的種類、麴菌和鹽巴的比例以及發酵熟成時間的長短。味噌在奈良時代(西元 710~794 年)就已經出現在文獻當中了,當時 稱為「未醬」。到了室町時代,味噌開始在日本各地蓬勃發展,那時的味噌會保留米或大豆的顆粒。日本戰國時期,味噌更是重要的軍糧。

醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來,對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示,最早以植物為材料釀製的醬油稱 為「豆醬」,「豆醬」在漢朝或之前就已經 普及,當時東漢王充所寫的《論衡》(西元 27~97 年)一書就有提到:「世諱作豆醬惡聞雷……」。其意思大概是,一般人做豆醬最忌諱聽到雷聲。以此推敲,製作豆醬已經 是老百姓生活的一部分,因此才有特殊忌諱。

清酒是以米與米麴菌釀造而成,有日本國酒之稱。 (攝影/David Toth ;圖片來源/pexel)

稻熱病菌感染快速 稻熱病是分布最廣的植物病害

由稻熱病菌所感染而產生的稻熱病,分布於所有稻米產區,包括亞洲地區的臺灣、日本、韓國、菲律賓、中國與印度,歐洲的義大利以及美洲的美國與巴西等八十五個國家,每年因為稻熱病菌所引起的稻作損失,可以填飽六千萬人的肚子。稻熱病非常棘手,很難擺脫,到目前為止,沒有任何一個稻作地區能完全脫離稻熱病的威脅。

稻熱病的病源體於 1891 年被義大利的卡瓦拉 (Fridiano Cavara) 命名為稻梨孢 (Pyricularia oryzae),並在 1896 年被日本人白井進一步描述,是分布最廣泛的植物病害之一。

稻熱病原菌的無性世代稱為稻梨孢,屬於子囊菌,是一種感染植物非常有效率的真菌,分生孢子藉由空氣傳播,飛散到空中,降落在稻葉上時就會萌發產生「附著胞」,如果孢子落在土地上,發芽的孢子會長成菌絲,菌絲接觸到稻子 的根部時,就會感染稻子。

梨孢屬真菌大多為植物病原菌,且對宿主的專一性很強,其中稻梨孢主要感染水稻,其種名就是以感染的宿主來 命名。自然界中的稻熱病菌,個體間分別具有許多不同的生 理特性,利用對水稻品種的致病力不同,可以將稻熱病菌做 種內分類成不同「生理小種」 (physiologic races),又稱病原小種。稻熱病菌本身的變異性很大,因此當人們推出抗 稻熱病的水稻品種後,病菌就會變異產生新的生理小種來克服宿主抗病性。

如果環境適合稻熱病菌生長,稻米染病產生病徵到細胞死亡、稻熱病菌又產生新的孢子去感染下一株健康的稻米,整個過程大約只需一週。稻熱病菌只要一個晚上就能產生成千上萬個孢子,不到二十天就能摧毀整個稻田,就像瘟疫一樣,也難怪古人會用「鬼火」來形容這個疾病。

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