認識市場的水產乾製品
海鮮是常見的菜餚，乾貨也是餐桌上不可或缺的一部分。國立高雄海洋科技大學周照仁前校長此次特別從臺灣漁業現況講起，引領大家一步步進入水產乾貨的世界。
* ►臺灣漁業現況*
講座一開始，周校長首先介紹臺灣漁業現況。根據漁業署網站資料，臺灣漁業可分為遠洋漁業、近海漁業及養殖漁業三大類，其中以遠洋漁業產量最高。統計三者，臺灣漁業總產量約為100-140萬噸左右，其中5成、約700,000,000公斤用於食用，但臺灣漁業出口量佔產量的9成，其中以冷凍水產品為主，而臺灣銷售的水產商品大多仰賴進口，主要亦是以冷凍水產為主。
* ►臺灣常見乾貨*
周照仁前校長特別分享乾製品的特色：「漁貨在加工的過程中，隨著水分不斷流失，味道不斷被濃縮，因此在烹煮的過程中不需要添加太多，即有濃郁的香氣。」透過講座，周照仁前校長也特別帶領大家走進市場，分享常見的乾貨。
1.蝦米及魚乾：廚房中最常見且最常被運用的乾貨，多用於熬煮湯底。在市場販售時多為散裝。
2.速乾魷魚片、魷魚片、干貝乾：為大宗進口，越大、越有經濟價值。多透過養殖，支持市場需求。
3.海參：食用前，需經過復水過程，復原海參原始的大小及口感。
4.柴魚片：透過柴魚刨成片。臺灣市場上的柴魚片多為日本進口，但目前臺灣已有技術、透過鯖魚製作。
5.野生澎菜：海帶、海菜乾貨，可煮成海帶湯。
6.丁香魚乾。
7.海帶芽：大多為進口，食用前，需經過復水過程、復原食材口感。
8.櫻花蝦：透過色素如類胡蘿蔔素染色，讓顏色較為鮮豔。該色素並不會溶於水中。
9.扁魚乾。
10.海蜇皮。
* ►乾貨挑選 & 保存要點*
市場中的乾貨通常採用大包裝、落地方式進行販售，「但其實這是有衛生疑慮的！」周照仁前校長表示更特別分享幾個挑選原則予消費者參考：
1.挑選大包裝上層的乾貨。
2.可挑選顏色較為自然的乾貨，如有變黑的情況，則建議不要購買。
3.植物性的生鮮乾貨如海草等，建議置於乾燥處保存即可。而蛋白質的生鮮乾貨如蝦米、干貝等，建議可置於密封袋或密封盒後放入冰箱保存即可，建議溫度為4度C。
* ►乾貨常見的迷思*
1.如何分辨日本昆布及台灣傳統海帶？
正解：昆布為寒帶海域的植物，可生長至60公尺。而臺灣傳統海帶較小，多生長於澎湖。因此市場上販售的昆布多為進口。
2.乾貨在烹煮前有哪些步驟、確保食用安全？
正解：清洗-清洗乾貨表面上的灰塵 → 復水-透過復水、泡水方式讓乾貨吸水 /膨發-遇到太難復水的食材，可透過添加鹼性物質（如小蘇打），讓食材膨發。
3.常見的蝦米或金針花，皆經過二氧化硫的處理，要如何正確處理呢？
正解：將食材置於水中20-30分鐘，即可溶出二氧化硫。
4.市售的櫻花蝦是否有染色？該如何挑選？
正解：劣質顏料可被水溶出，建議食用前可將櫻花蝦置於水中30分鐘、溶出顏料。
5.過去烏魚子鹽度較高，但現在烏魚子鹽度較低，是因為製程調整嗎？
正解：因健康意識抬頭，故在製程中減少鹽分添加。但因為鹽分減少，保存期限縮短，建議可透過冷藏方式延長保存。
6.烏魚子顏色很多，為何會有這麼多顏色？正確保存方式為何？
正解：烏魚子顏色多為橙色甚至金黃色，但卻有可能因不好的儲存條件，造成褐變反應，讓顏色轉暗甚至變黑，降低商品價值。烏魚子最適的保存方式為冷藏於4度C中。
延伸閱讀：
留言 0