雖然我也會去米其林星等餐廳，但是有歷史感的老店最吸引我，米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。像壽司金或㐂壽司這種老店，反而能在小失誤裡吃到溫暖，就算掉了幾粒醋飯，整體還是好吃極了，每次去這種老店都好想喝到胡言亂語，和店裡的老先生聊到打烊。以下是我喜歡與推薦的幾家老店。
㐂壽司：在人形町的老江戶味
東京現存唯二、創始者曾在有江戶前壽司始祖之稱的「與兵衛（よへえ）壽司」 修業過的壽司屋，一家是大正十二年（一九二三年）創業於日本橋人形町㐂壽司（きずし），一家是淺草的弁天山美家古壽司。油井㐂太郎於明治末期在兩國橋下開了壽司攤，第二代油井貫一則於一九二三年把店遷到人形町，再於一九五二年（昭和二十七年）現址。㐂壽司現在的店主油井隆一先生畢業於立教大學，有趣的是他原本學的是法國料理，在一九六六年母親過世之後回自家的店負責會計，同時進行江戶前壽司職人的修業，一九八九年（平成元年）正式繼承㐂壽司的三代目（第三代店主）。
㐂壽司的第一代曾經在與兵衛壽司工作過，是「華屋與兵衛」的直傳弟子，因此㐂壽司保有元祖江戶前壽司承傳至今的手法，有許多其他地方看不到的傳統品項。譬如把溏心蛋切半、把蛋黃取出混合芝蝦後放回去，再捏成壽司的「ひよっこ壽司」； 用亮皮魚的小鰭和車蝦交互捏成的「手綱捲」，是分別從背部切到腹部的煮明蝦、從腹部切到背部的小肌，頭尾交錯起來之後放到白羊皮紙上，鋪上蝦卵和蝦黃混合的泥， 用竹捲捲起來後對切，成為形似馬轡（手綱）的形狀。一口咬下小鰭和煮蝦，因為魚皮的關係有著介於脆、水的融合口感，而也因蝦肉裡的鉀是鹼性，正好把醋醃小鰭的弱酸味中和掉了，反而是蝦卵的甜味特別突出。
「烏賊印籠詰」（印籠詰め）是在烏賊肚子中塞入醋飯的做法；「才卷海老」則用小明蝦對切之後以環形捏成壽司，再於環形空缺處填入蝦卵；「おぼろ」則是以蝦泥和蛋黃泥做成，用茶巾做成如同山茶花的樣子，是由和菓子的做法衍生而來的壽司。
弁天山美家古壽司：堅守傳統的淺草老店
弁天山美家古壽司的第一代金七，嚴格說起來並不是在與兵衛壽司修業，而是在傳承了華屋與兵衛壽司技藝的「千住みやこ壽司」修業，他後來在慶應二年（一八六六年）於淺草金龍山淺草寺的鐘櫻下開了「浅草弁天山みやこ寿司」。弁天山美家古壽司，的現任是五代目的內田正，一九四三年（昭和十八年）出生於淺草的內田正親方（註1），和㐂壽司現任店主只差一歲，同樣畢業於立教大學，不過內田正從小便立志要將自家的壽司傳承下去，在大學一畢業就拜四代目的內田榮一親方為師開始修行。
根據東京大學史料編纂所教授山本博文的說法，江戶飲食文化奠基於江戶時代中期的享保年間（一七一六∼一七三六年），由於社會安定，一般民眾也開始有能力消費，外食產業興盛，而當時江戶的職人又多，像是屋台（攤販）這種隨買隨吃的地方就成了他們最便利的選擇，而其中又以壽司的屋台最受到歡迎。當時的江戶，光是一町（約一○九公尺），就有著二到三家的壽司屋台，數量非常多。而當時的壽司比現在大很多，所謂「一貫一口半」，一貫是八文，相當於現在的一六〇∼二〇〇円，當時一次約吃三∼四貫。弁天山美家古壽司一直到昭和十六年為止，都是維持著這樣的傳統，一人份的壽司都是四貫。壽司料則包括了玉子燒、穴子、小鰭、白魚和煮烏賊。在那個沒有冰箱的時代，為了能夠最大程度的保存食材的美味，各種技術應運而生，也就是傳統江戶前壽司的精髓，也衍生出「燉煮」（煮る）、「醃漬」（漬ける）和「燒烤」（焼く） 等料理功夫。
日本有許多關於壽司的書籍或漫畫，會出現這家「頑固的將傳統持續至今」的弁天山美家古壽司。此外，由於醃漬（つけ）這種料理方式是壽司的原點（古老的鮒壽司用鹽醃漬，江戶時代除了用鹽，也用醋和醬油醃漬鮨種），因此壽司師傅工作的整個場所到現在還是被稱為「つけ場」，而放壽司給客人吃的吧台前方叫「つけ台」，最經典的江戶前鮪魚赤身（背部肉）也是用醬油、酒和味醂所醃漬，就直接以片假名叫ツケ。弁天山美家古壽司的「赤身のヅケ」（醃漬鮪魚）就是傳統江戶前壽司傳到今日的珍貴技藝。煮烏賊握壽司所用的烏賊， 會隨季節不同使用魷魚（ スルメイカ； Japanese flying squid）或透抽（ヤリイカ； spear squid）。如果是生食的鮨種（壽司料），則是用墨魚（こういか； cuttlefish）或軟絲（アオリイカ； bigfin reef squid)。
穴子（あなご，星鰻）的傳統做法則用「爽煮」，只在握之前稍微烤一下，傳自天保時代一種叫做「穴子切漬別法」的壽司。一般熬煮穴子都會煮到變成麥芽糖般的顏色，爽煮則是用白醬油或薄口醬油煮成偏白色。也正因為爽煮是短時間完成的技術， 因此只適用於體長十五到二十公分左右的「めそっこ」（星鰻的幼魚）。此外，塗在爽煮小穴子的醬汁為傳統的「熬煮雙醬」，也就是從穴子、烏賊和文蛤中挑兩種湯汁一起熬成醬，雖然不像純穴子熬煮的濃郁，卻有著更深層的「隱味」。
內田正親方由傳統中創新的一道料理則是「自家製海苔の佃煮とマグロづけ」（自製煮海苔醬拌醃漬鮪魚），是一道以低調甘味的海苔佃煮來增強鮪魚風味的料理。在壽司高度精緻化與奢華化的現在，想在東京吃到真正頂級的壽司往往都是訂價三萬日幣起跳的「お任せ」，也就是全程讓板前決定菜單與出菜。但傳統上，除了「お任せ」之外，壽司還有另外兩種吃法：「お決まり」是用壽司下駄（木製壽司台）盛裝一人份壽司，分「並」、「上」、「特上」，或是「松」、「竹」、「梅」 等不同貫數、價格的壽司組合（弁天山美家古壽司的價位有五千五百円的「淺茅」、七千五百円的「弁天山」、九千日圓的「鬼灯」、一萬円出頭的「美家古」）；「お好み」則是客人看到想吃的食材就隨意點。弁天山美家古壽司則是這三種方式皆可任君挑選。我不只一次造訪弁天山美家古壽司，初咬下帶點彈力、之後美妙醋飯與精心處理過的鮨種的結合，像是咬破氣球般在口中爆開。弁天山美家古壽司就算連「お任せ」 都沒有超過一萬兩千日圓，這與進了極為昂貴的鮨種，但醋飯與捏工卻慘不忍睹的某在東京壽司屋的地位卻仍崇高的原因。
笹巻けぬきすし総本店：拔毛壽司的代表
在第一篇〈其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠ 東京壽司〉有提過，現代江戶前壽司的原型是「江戶三鮨」，其中製作「拔毛壽司」（毛抜鮓）歷史最久的就是傳了十二代的「笹巻きけぬきすし総本店」，它在一七〇二年創業的時候，尚未出現江戶前壽司的概念，賣的是早壽司。笹巻きけぬきすし（竹葉捲壽司）這種在「江戶三鮨」中最古老的壽司，要拆成兩個部分來看，一個是「笹巻き」，一個是「けぬきすし」。「笹」就是竹葉，笹葉本身也有殺菌效果，和奈良地區利用柿葉抑菌的「柿の葉壽司」是一樣的道理。不過奈良最早的柿葉壽司老店「柿の葉ずし総本家平宗」創於江戸末期的文久元年（一八六一年），比笹巻けぬきすし総本店要晚了一百多年。這種壽司的壽司料要先用鹽醃漬一天，然後用強醋（一番酢）再醃一天，再用弱醋（二番酢）醃漬三到四天。米飯則以強醋調和。文政七年（一八二四年）出現被稱為「握早漬」的握壽司，就是以此為基礎，再簡化工序而誕生。
而「けぬきすし」的漢字為「毛抜鮓」。毛抜鮓一開始是日本戰國時代方便攜帶的軍糧，屬於押壽司，因為其中一種壽司料── 小鯛的細小魚刺必須先用醋軟化後再用小鑷子（毛抜き）把刺一根一根拔掉，當時幕府官員來吃的時候，看到這種做法覺得十分有趣，所以就把原本的「笹巻鮨」稱之為「毛抜鮓」（拔毛壽司）。久而久之， 毛抜鮓的叫法便流傳開來。拔毛壽司的酸味強勁，也偏鹹。去吃的時候，店裡的老婆婆幾乎都會先問客人：
「けぬきすしは、すっぱいですけど大丈夫ですか？（毛抜鮓很酸喔！可以嗎？）」 食材有鯛、亮皮魚、魚鬆、玉子、海老、乾瓢卷等，紅、白、黃、青、銀、黑等各種顏色華麗的排在一起，有時會加入季節性的白身魚和星鰻。笹巻けぬきすし総本店位於東京都千代田區神田小川町，可坐新宿線到小川町駅走路約五分鐘可達。除了這間壽司之外，神田區還有很多值得一去的老店和好店，像是東京唯一的鮟鱇魚火鍋專賣店，位於淡路町的「いせ源」；也是位於淡路町夏目漱石最愛的洋食老店「松榮亭」；以及「明神下 神田川 本店」與「うなぎ 神田 久保田」兩間鰻魚飯老店；藪蕎麥麵御三家的「かんだ 藪蕎麦」。
ほかけ壽司：技術、食材登峰造極
ほかけ的漢字可以寫作「帆掛」，不過因為在東京的神田和北海道的札幌都有名為「帆掛鮨」的壽司屋，所以這裡還是將這間一九三七年開業、鄰近銀座四丁目歌舞伎町的壽司屋以平假名來標示。
銀座現在雖名店雲集，但其實二戰前的老店都還是開在日本橋和淺草，在戰前就在銀座開業的店則有創業於一八四八年（嘉永元年）的「銀座すし栄本店」（本店已歇業，分店仍營運中）；一八七七年（明治十年）創業的「二葉鮨」；開於大正時期，日本文豪池波正太郎的愛店「新富寿し」；一九三五年開業的「銀座久兵衛」，和這間一九三七年開業的「ほかけ壽司」。不過以上這些壽司店不是已經歇業，就是新人輩出，現在全東京壽司經歷超過六十年、年紀超過八十歲的大將除了壽司之神小野二郎，就只有這間ほかけ壽司的矢崎桂親方了！矢崎桂是第三代，ほかけ壽司於昭和十二年開在慶應義塾大學附近，昭和二十三年搬到銀座三越百貨，平成二十年跟著銀座三越的再開發計劃而搬到現址，已創業八十年。
老派的江戶前壽司體積捏得特別大，不像現在流行出菜都讓板前搭配，而是自己愛什麼就點什麼的「お好み」點餐方式。我造訪時才六點出頭，店裡只有我一個客人，這些老派江戶前壽司店都很早打烊，雖位於銀座卻也只開到九點。喝了兩杯啤酒後，一位老先生走了進來，熟門熟路的自己點菜、配日本酒，我們兩人就以英文參雜著日文聊了起來，他說就住附近，我心想這才是壽司店的真髓啊！ 正是因為這種是「お好み」的點餐方式，讓人能隨時想吃就進來吃，溫馨而隨興，可點自己想吃的，而不必在好幾個月前就要透過各種麻煩的方式訂位，還要戰戰兢兢把一切都交給板前。如果前一家弁天山美家古壽司的食材讓人覺得美中不足的話，ほかけ壽司則是在技術和食材上都是登峰造極，從幕末經過維新走到昭和時期，卻不改其老派作風。
日本橋壽司金：稀有的鮪魚部位太迷人
和歌山縣那智勝浦町在每年的二月到六月可捕抓到品質極好的黑鮪魚，春天頂級的野生黑鮪魚多半是來自於此。那智勝浦町的東側面對著太平洋，地形是溺灣，也稱作「谷灣」。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸，因為陸地下沉或海平面上升、局部沉沒至海中後形成了崎嶇的海岸線，常由一系列平行的溺灣接連排列而成，地勢較高的山峰冒出水面，形成羅列帶狀分布的小島群，特殊地形讓此地成為全日本延繩釣黑鮪魚漁獲量第一的產地。春天在那智勝浦捕獲到最好的黑鮪魚，被東京築地唯一一間整年都只賣最好的國產黑鮪魚批發商「石司」（いしじ）看上進貨。
每天，高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選黑鮪魚，他總是親自挑選且從不問價錢，只要看到好貨就買下，他覺得如果先知道價格就下不了手，更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人。秋山弘的壽司屋是位於新宿四谷的日本橋 壽司金，這間店由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 壽司金」在昭和四十六年（一九七一年）所獨立出來，以精通鮪魚著稱， 在東京如果提到鮪魚壽司，當屬此店與奧澤的「入船壽司」。日本橋壽司金有引以為豪且稀有的鮪魚壽司：「すなずり」指的是鮪魚尾巴附近靠近腹部運動量大的部位，以人類來說的話，則是從腹部到腰部間的位置，筋非常細小， 咀嚼時口中會充滿四溢的香氣與鮮味。
「ひれ下」的ひれ是魚鰭的意思，所以ひれ下指的是鮪魚胸鰭下方的肉，稀少而價高，一條二六○公斤的鮪魚只能取得約做十貫壽司的量，入口瞬間則是又綿密又柔軟， 味道則如同風味更濃厚的赤身。
「カマトロ」則是與腹上（大トロ）部分相連的下巴，位置在魚鰓之後與第一個胸鰭之間，因為處於胸鰭尾端運動量大，斷面呈現霜降狀，是脂肪非常豐富的部位，咀嚼時口中甘美的脂肪會滿溢於整個口腔之中。
雖然秋山弘先生一開始就很親切，但一直到我直接點了店裡引以為豪的鮪魚稀少部位，才似乎終於卸下了心防健談了起來，也向我們展示驚人的刀工和少見的食材。像烏賊壽司不是直接切成細絲再捏，而是將肉身已經很薄的烏賊平行切成三片後再切絲，原因是烏賊最美味的是肉的中心部位，這樣的切法可以最大程度享受到烏賊的美味。吃鮪魚的行家最愛赤身，不但一吃就可以知道整條鮪魚的品質如何，更是整條鮪魚旨味的凝縮，我當天吃了赤身、鮪魚中腹、油下巴（カマトロ）、鰭下（ヒレ下）， 最後加點了小鯽魚（こはだ）和鐵火卷。鐵火卷是分別以赤身和油下巴粗切後混合在一起再捲起，入口咀嚼時，油下巴的脂肪甜味與赤身的旨味在口腔的溫度催化下猛烈四竄，醋飯的糖分和海苔的鮮味也迅速釋放，一同灌入喉嚨深處。
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