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綠竹筍產季到 錯過會遺憾的盛夏美食饗宴

觀傳媒 更新於 07月25日03:55 • 發布於 07月23日04:05

【記者 黃星博/新北報導】新北市是全國綠竹筍最大產區,餐廳業者望月樓與新北市政府合作推出鮮筍料理,新北市政府農業局長李玟表示,新北綠竹筍的產量全國第一,每年6到9月是產季,當地筍林土質優異,加上氣候濕潤,以及筍農百年的技術傳承,得以孕育出「白、彎、矮、肥」的筍界菁英,甘甜肥嫩,品質經常稱冠全台!不論是蒸、炒、滷、烤、煮或涼拌,皆能呈現綠竹筍鮮美的口感。

▲極上新北鮮筍宴四人份套餐$2500。
(圖/Mega 50提供)

望月樓主廚蘇權暉的「極上新北鮮筍宴套餐」,共計六道佳餚,其中二款是老菜新作,一是哈密瓜竹筍煲螺頭湯,改編自50年前香港上流社會喜愛的『爵士湯』,另一則是竹筍堅果炒西班牙伊比利豬,源自30多年前流行香港的『腰果肉丁』,其它菜色還有竹筍海鮮焗烤大海蝦、清蒸活石斑、花雕竹筍蒸黃皮雞、和明太子竹筍海鮮炒飯,主廚以根植傳統的純青烹技,讓他的菜擁有經過時間淬鍊的好味道!

▲極上新北鮮筍宴之哈密瓜竹筍煲螺頭湯。
(圖/Mega 50提供)

從小在香港長大的蘇權暉師傅,自然擅長「煲湯」,此次配合鮮筍產季,特別設計了「哈密瓜竹筍煲螺頭湯」,靈感來自1970年代被稱為「爵士湯」的蜜瓜螺頭花膠雞湯,這是當時香港爵士鄧肇堅每次光顧上環西苑酒家,要求餐廳特備的老火湯,食材高檔,滋補養生,後來餐廳徵得鄧先生同意,便以爵士湯為名銷售,風行一時!主廚的版本同樣有足量的螺片、青紅二色哈密瓜、排骨、雞爪,另有筍塊、南北杏和蜜棗,水量加足後煮滾,轉中火保持輕沸騰狀態,燉煮三小時始成,湯水蜜甘,食料豐盈,令人稱妙!「竹筍堅果炒西班牙伊比利豬」則是30年前老粵菜「腰果肉丁」的昇級版,主廚選用前述豬隻最矜貴的松阪肉,再與筍粒和松子、腰果、糖核桃等六種堅果翻炒而成,肉塊及堅果的油脂與水嫩甜筍共譜和諧樂章,軟脆交疊,咀嚼生香!

▲極上新北鮮筍宴之竹筍海鮮焗烤大海蝦。
(圖/Mega 50提供)

賣相好看的「竹筍海鮮焗烤大海蝦」原屬宴席菜,要先用筍丁、蝦仁、魚肉,炒出海鮮奶油麵糊,厚厚塗抹在烤至半熟的開背超大尾草蝦上,再加起士焗烤而成,鹹鮮有味,香氣撲鼻!一條一斤重的「清蒸活石斑」,實在新鮮,不需過度調味,只要放到盤裡以蔥薑墊底,掌握時間,蒸至剛好的嫩熟程度,取出除去蔥薑和湯水,加上現切蔥絲,用燒熱的自煉蔥油澆淋而下,再把主廚魚汁加到盤中,就是既美型又美味的道地粵式蒸魚。

▲極上新北鮮筍宴之花雕竹筍蒸黃皮雞和明太子竹筍海鮮炒飯。
(圖/Mega 50提供)

廣東名菜花雕雞,是用陳年花雕,烘托雞肉的甜潤,主廚特選來自花東縱谷的黃皮雞,做成「花雕竹筍蒸黃皮雞」,雞隻切塊先以花雕酒料醃漬一天,然後加筍片和蟲草花入籠屜蒸熟,酒香氤氳中,筍片甜脆、雞肉軟嫩,讓人大飽口福!「明太子竹筍海鮮炒飯」鑊氣十足,滿是好料,除筍丁時蔬外,還有帶子、蛋白和蝦仁,用明太子、飛魚卵炒出鹹香與脆爽,飯粒鬆彈,色香味俱全。

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