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年貨&年菜選購要點

年貨&年菜選購要點

 

俗話說:「囝仔愛年兜,大人鬧嘈嘈 」指的是過年期間選購年貨的熱鬧情況。年節將至,家家戶戶開始準備辦年貨,不過,面對層出不窮的食安問題,加上現代人注重健康飲食,究竟該如何挑選年貨呢?哪些年菜又是餐桌上必備項目?透過迪化街年貨大街創始人葉乃齊教授與迪化街80年老店「老協珍」品牌公關經理丁懿娸的分析及解說,讓媽咪今年輕鬆選購年貨與年菜。

Part1:年貨篇

在傳統農業社會,從臘月16日起就開始準備過年,此乃早期物資不充足、交通不發達的緣故。但現代人購物方便,尤其是北、中、南地區各有年貨大街,因此,媽咪只需在年節前一週開始準備即可。然而,目前食安問題多,加上出現不肖業者滲入大陸或不合格工廠製造的年貨魚目混珠,究竟媽咪應該怎麼挑選年貨?以下針對年貨採買撇步做說明:

 

選購原則》眼看、鼻聞、手摸

丁懿娸經理指出,民眾選購年貨時,要把握「用眼睛看」、「用鼻子聞」、「用手觸摸」的原則。基本上,年貨顏色應呈現自然原色,不可過於鮮豔;味道為自然的肉香或鮮味,不可太香、太甜或太鹹;用手觸摸時,產品應自然乾燥不黏膩。另外,選購時也須注意產品有無太多化學添加物,以免危害身體健康。

葉乃齊教授補充,現代家庭趨向於小家庭化,即使過年期間全家聚在一起,但因各自安排外出遊玩行程,不一定每天都待在家裡,因此,購買時應先評估家人的食用量,可從業者已經包裝好的大禮盒下手,裡面多為數個小禮盒,並視情況再開封食用,避免浪費。

 

必選年貨

年節來臨,各式各樣的年貨陸續出爐,哪些是過年必備的年貨?選購時又該注意哪些事項?

 

菇類

香菇:注意光澤度與完整性,若是沒有光澤或一直掉屑,表示已經存放較久時間,不宜購買。
木耳:木耳分為白木耳與黑木耳。選購時應挑選單片、完整又肥厚的木耳,白木耳必須注意是否有被漂白過,黑木耳則觀察是否烏黑光亮,若是顏色黯淡,就表示不新鮮。
金針:臺灣製的金針菇大多沒有問題,色澤金黃,摸起來較嫩;大陸製的原色則偏茶色,部分不肖業者會將其染色混淆視聽。
 

乾貨類

鮑魚:鮑魚學名Abalone,分為乾鮑與罐頭鮑魚。乾鮑體型肥厚,呈橢圓與元寶狀;罐頭鮑魚又稱為車輪鮑,產地來自墨西哥和澳洲。頂級鮑魚則來自日本、南非等地,由於價格昂貴,近年更有將其他貝類混充之情事。
干貝:外表應呈現乾燥與完整,聞起來應有淡淡的海味,不可有腥臭味,而且摸起來應該乾燥,若是潮濕、黏稠就不要購買。
烏參:以外形矮、肥、短,且肉質紮實,刺越多、越長、越密集的烏參為佳。選購時可用手輕輕觸摸,品嚐是否有鹹味,若是有鹹味,代表業者欲增加重量,增加一些添加物,應避免購買。
烏魚子:乾燥狀,不能有嚴重腥味,色澤呈現黃橙色或赤紅色。在光照射下呈現透明感,用手輕壓時,卵粒要密實且表面不應有指痕。
燕窩: 色澤應為白色或淡黃色,若是不自然的白色,可能是經過漂白;燕窩內有細小的黑點雜質,味道以淡淡的蛋白香氣為佳。
魷魚:產地優劣分級依序為阿根廷、紐西蘭、福克蘭,肉質方面以厚實、味道鮮美為佳。

 

醃製肉品類

臘肉:以外表乾燥、肥瘦肉分明、顏色不過於鮮豔,並散發出自然肉香味為佳。
香腸:顏色不過於鮮豔,合法登記,包裝完整,並有註明化學添加劑,例如:亞硝酸鹽的含量為佳。

 

零食類

健康果:包括腰果、核桃、青葡萄、枸杞子、松子、葵瓜子、萳瓜子等,提供豐富、新鮮的植物油脂及營養,為極佳的保健食品。但這類食品容易受潮腐敗,購買時要先試吃,如果口感太軟爛就不宜選購。同時,各種乾果保存所需乾濕度不一,長時間不吃最好依照類別來保存。
糖果:包裝是否完整,避免購買散裝糖果,並確認產地來源與保存期限,以確保品質。

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年貨大街

以臺北來說,年貨大街最具規模非大稻埕一帶的迪化街、華陰街、永樂市場莫屬,當地不僅販賣各種年節禮品、食材,南北雜貨與茶葉更是樣樣齊全;中部地區以臺中的天津路、一中街、繼光街為主,除了各式年貨,也有不少為過年量身打造的節慶活動;南部地區則以高雄三鳳中街為南部著名的南北貨批發中心。其他各縣市亦出現不少地方市集,因此,民眾在過年前夕到年貨大街或傳統市集辦年貨,即可過個好年。

 

Part2:年菜篇

俗話說:「要睡六月天光,要食二十九夜昏。」意味著年夜飯一定要膨派,全家人在過年期間慢慢享用。由於現代人健康意識抬頭,強調低油、低糖、低鹽、低熱量的飲食觀念,加上生活型態改變,僅保留除夕與大年初一相聚的傳統,年菜未必會一連吃好幾天,因此,媽咪在準備年菜時,不僅要注意分量上的拿捏,更要選購新鮮且當季的食材,才能吃出健康。

 

經典年菜

中華文化自古以來,最講究平安與順利,在豐盛的年夜飯裡,更少不了各種吉祥年菜,以下針對過年必吃的團圓年菜做介紹。

 

佛跳牆
象徵闔家團圓,有詩曰:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,指的是這道菜香味四溢,就連僧侶聞了都想放棄修行而來品嚐。佛跳牆食材相當豐富,從準備到料理都相當耗時,因此,多數家庭1年只吃1次,慶祝過年時全家團聚在一起的時光。佛跳牆食材可說相當豐富,包括芋頭、雞肉、排骨、海蔘、栗子、干貝、鮑魚、魚翅、香菇、冬筍、紅棗等,媽咪可視情況增減家人喜愛吃的食材。

 

火鍋
火鍋象徵闔家團圓與吉祥。吃火鍋時,應避免高油、高糖與高鈉,盡量挑選新鮮蔬菜,例如:大白菜、番茄、紅蘿蔔等,做為熬高湯之用,吃起來清爽又健康。

 

雞湯
雞的台語發音與家同音,意味「起家」。過年時一定要全雞上桌,有頭有尾,象徵全家。挑選雞湯的雞應為剛成熟的母雞,不論在新鮮度、香味或肉質上都相當良好,熬煮時不妨放點香菇,提升風味。

 

全魚
象徵年年有餘,無論是清蒸、紅燒或糖醋等料理方式皆可,但必須是全魚,而且不能當天吃完,待留到大年初一繼續吃,象徵財富年年都有剩餘。挑魚時應注意魚鰓是否鮮紅、眼睛是否透亮不混濁,以及用鼻子聞一聞是否有藥水味,以免不肖業者添加化學物質或其他生長促進劑。

 

什錦素菜
象徵事事如意。料理這道菜時會取十種素菜,「什」音又類似於「事」,表示事事皆如意。基本上,十種素菜包括生薑、西芹、蒟蒻絲、豆芽、木耳、金針菇、香菇、紅蘿蔔、毛豆、冬筍等,食材沒有固定,依家人喜愛口味即可。

 

長年菜
常年菜也就是芥菜,取其長壽、長命百歲之意。在吃這道菜時,必須一口吃到底,不可切斷,才能延年益壽。芥菜分成大芥菜與小芥菜,過年大多使用大芥菜,應挑選整株完整、沒有斑點,且莖部肥厚,葉柄形狀直且長,葉片大片完整,顏色翠綠、不枯黃為佳。

 

餃子
餃子因為形狀像金銀元寶,因而有「新年大發財,元寶滾進來。」之意。過年為討個吉利,不少家庭會在包餃子時包進紅棗,象徵早生貴子,或放入硬幣,誰吃到就意味著誰能發財。餃子皮以高筋麵粉為主,內餡則為五花八門,大多以豬肉餡、蝦仁餡為主,應以瘦肉為主,肥肉不宜太多,素食者則可包進素菜。

 

年糕
「糕」與「高」同音,取其「年年高升」之意;另因口味香甜,又有「吃甜甜,過好年」的意義。年糕主要成分為糯米,副料為糖、紅豆或花生等,挑選時應以純淨糯米粉及乾燥不受潮的副料製作的年糕為主。

 

保存與料理

由於年菜為除夕夜當天才食用,媽咪不必太早購買食材,大約前2~3天準備即可。生鮮食品類買回後應立即放入冰箱冷藏或冷凍保存,避免肉質腐敗,解凍時可利用微波爐或用自來水、溫水方式沖洗;乾貨類則應放置於陰暗乾燥處,避免陽光直射。

料理時,媽咪應把握「三低一高」的烹調原則,意即「低油、低糖、低鹽、高纖維」,不要加入過多的油脂與調味料,保持食材原味,不僅可以保存較多營養,也能吃進健康。另外,現代人享用年菜時趨向於除夕、大年初一,分量上不必準備太多,媽咪可視家人人數與食用習慣決定食材的購買量,才能吃得巧又不浪費。

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葉乃齊

學歷:臺灣大學建築與城鄉研究所博士
經歷:迪化街年貨大街創始人之一、國立文化資產保存中心諮詢顧問、華梵大學建築學系主任與所長
現職:華梵大學建築學系專任助理教授

丁懿娸
學歷:中央大學統計研究所碩士
現職:老協珍品牌公關經理

 

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