宴客會席中常見的烏魚子，濃郁厚實的美味，是饕客口中的珍饈。因為食材單價較高，總能增添菜餚價值感，還是年節送禮的體面首選。目前市售烏魚子有野生、養殖與進口三種，隨著農曆年節腳步的到來，面對年貨大街、超級市場擺出一片黃澄澄的「黑金」，我們應該如何挑選呢？
烏魚分布於全球各地低溫熱帶海域，每年冬至過後，烏魚會洄游南下產卵，從彰化縣鹿港鎮附近開始靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後才折返。靠近台灣沿岸期間，正是母烏魚卵巢交配前最成熟的階段，所以台灣產的野生烏魚子是出了名的肥美。加上台灣養殖烏魚技術穩定、品質一流，更讓大家放心品嚐，常常是過節送禮珍貴的象徵。
不管是什麼食材，野生通常賣得比養殖貴，但對烏魚子來說，兩者的品質是否有所不同呢？其實兩者沒有高下之分，因為真正決定烏魚子美味程度的主因是成熟度，不夠成熟的烏魚子香氣不足，過熟則會偏硬，因此野生烏魚子有固定的捕撈季節，而養殖烏魚的品質則相對更加穩定。
再者，加工者的技術也會影響。因為烏魚子是烏魚的卵巢和魚卵經鹽漬、乾燥製成的加工食品，其中鹽的用量多寡、曝曬和陰乾時間的控制全憑經驗，程序看似簡單卻操作不易，壓製紮實、適度乾燥才能達到美味口感。正因如此，加工烏魚子的手藝就顯得十足重要，好吃的烏魚子多數出自有多年經驗的老師傅之手。
沒有試吃要怎麼挑選呢？用看的！以下跟大家分享幾個挑選烏魚子的方向：
1.看顏色，分辨油潤程度
市面上可以看到的烏魚子顏色多種，這些不同顏色的烏魚子其實沒有優劣之分，而是個人偏好口味的問題。金黃～橘黃之間的烏魚子，含油脂成分一般。偏橘紅色的烏魚子，油脂成分約60％，香氣較橘黃色的高。褐紅色烏魚子，油脂成分約80％，香氣再上一層。顏色最深的烏魚子接近黑色，油脂成分高，還有烏魚血液滲入，俗稱「血子、黑子」，產量稀少。
▲金黃～橘黃之間的烏魚子，含油脂成分最低；顏色越深越油，味道也越香
2.對光照，看是否有雜質
把烏魚子放在燈前查看，透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質，就表示越新鮮。過去也有人會講究要有血管，真的烏魚子兩條血管留下的痕跡清晰可見，加工品質好的烏魚子不會有多餘的血管殘留。有些從美國、巴西、澳洲等地進口來加工的烏魚子，因為經過冷凍後再加工，會導致烏魚子上帶有深色的血管痕跡，帶有腥味口感也較差。
3.看軟硬，判斷乾燥程度
烏魚子的大小會根據烏魚的品種、飼養時間長短、當年的氣候而有所不同，基本上越大的烏魚子養殖時間越長，價格也越貴。但若從重量上來看，也並非越重的烏魚子質量越好，為了避免無良業者乾燥脫水程度不足就拿出來販售，購買時還要判斷烏魚子的軟硬程度，正常的烏魚子捏起來略硬，過於柔軟黏膩則說明乾燥度不夠，吃起來口感不佳而且容易變質。
選購烏魚子時，若為真空包裝，可以用手輕捏烏魚子的軟硬，捏起來若略硬，即為正常商品。如果一捏下去就變形，表示曬得不夠乾。若選購無包裝的烏魚子，可手持並目測烏魚子彎曲程度，若呈直線且略硬，乾燥度即已達標準。若有黏黏的軟嫩感，而且烏魚子下垂，則表示乾燥度不夠，不建議購買。
▲若選購非真空包裝的烏魚子，整體呈直線且略硬，乾燥度即已達標準