**自從米其林指南來了，這股旋風不僅席捲台北，連南台灣也感受星光的威力，在《2019台北米其林指南》公布前夕，高雄搶先宣布預計在明年1月迎來2間東京米其林星級餐廳主廚開店的消息，分別是米其林2星、亞洲50最佳餐廳排名第3的「Den神保町傳」日本料理，以及曾獲米其林1星的法國料理「Liberte a Table de Takeda」。
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「亞洲50最佳餐廳」的頒獎典禮前，Den主廚長谷川在佑與其他三位日本名廚一起在澳門永利皇宮舉辦午宴，我趁空問了他接下來的計畫。「喔，我明天就要飛去高雄。」輕描淡寫的嚇了我一跳，「是要開新餐廳嗎？」他給了我一個帶著笑意的肯定眼神，「到時再請多多指教囉！」
至於為什麼是高雄？「不覺得台北餐廳太多了嗎？再開台北感覺有點無趣，高雄比較有挑戰性。」這位已站上日本最佳餐廳巔峰的人氣主廚說。
果然，典禮隔天，就看到他有如穿梭任意門般，與「Liberte a Table de Takeda」武田健志主廚一同出現在高雄與國城建設簽約，要在2020年開出2間餐廳，每間餐廳預計耗資新台幣八位數。
早已結束東京餐廳的武田主廚，未來將長駐高雄，專心經營新的法式料理，而長谷川主廚則派出大弟子藤本詳一駐店高雄，藤本主廚在Den有3年的時間，之前也在京都米其林三星名店「菊乃井」工作，將打造一間以在地食材呈現的日式料理。
不讓台北專美於前，縱使高雄沒有米其林，國城發言人也發下豪語，希望2間餐廳能代表高雄，搶下進入亞洲50最佳餐廳的門票。
著眼台灣食材 創造星級料理
武田主廚法式料理底子深厚，自從結束東京一星餐廳後，多次來台與在地主廚交流，因此對台灣的食材有一定的熟悉度，為了開餐廳，他也多次前往台南、高雄、屏東等地，了解南部口味。
而長谷川主廚的Den以精緻且有趣的料理聞名國際，世界各大名廚都曾是座上賓，「只是好吃太無聊，我更追求的是『好玩』。」長谷川主廚曾說，看客人從狐疑、好奇、驚喜到開心如煙火般的表情，就是他最享受的時刻。
不過日本主廚來台遇到最大的挑戰，往往是「食材」。若是不能使用日本進口的食材，就像斷了左右手一樣，但長谷川不這麼想，他坦言的確在高雄所拿到的食材和日本使用的有一段差距，就拿熬高湯的柴魚片來說好了，日本都是現刨，但台灣不是，但他認為「不是用柴魚、昆布底做出來的就叫日本料理，我可以運用台灣的食材來取不一樣的高湯。」
他想做的並不是複製原本的餐廳，而是要能真正對在地小農或是漁民有幫助，「台灣的魚並沒有比日本差，而是運送的過程有問題，如果我們開一間餐廳，能夠拋磚引玉，提昇生產者的品質，大家用好的捕撈、處理方式，農民栽培更好的蔬果，這才是我想做的。」
「日本料理是心（こころ）。」長谷川說，料理並不拘泥於形式，他不怕在高雄用台灣的食材來說故事。當越來越多的國際名廚來台深耕，他們反而更能看見更多我們不知道的美好，並重新詮釋出意想不到的滋味，未來高雄的星光，值得期待。
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