黃之暘／海鮮課02》料理前，魚該怎麼處理？
在採購回來的水產品中，有著形形色色的魚類；體型小者多為全魚，也有大型如鱈魚、比目魚、土魠或鮭魚等以輪切方式呈現的片狀，不然則是超市已充分三清（去鰓、去鱗與去內臟），且以精美盒裝包裝妥善的各類冰鮮、冷藏或冷凍鮮魚。
不過一般人們就近採購或習慣在傳統市場中選購的時令鮮魚，則多是在依據喜好或需求而於選購後，委託店家攤商代為宰殺。如此不但品質與鮮度都在掌握之中，同時也可以在宰殺前或過程中，與攤商討論或依據料理要求，協助切塊、剖半或進行特殊處理。
攤商因為環境與資源有限，所以代為操作的處理，除了去鰓、打鱗與除去臟器以外，大部分就是用水稍微沖洗一下，然後裝在塑膠袋中，便完成初步的處理。不妨可以先選好魚隻後，請攤商代為宰殺，然後先保存於攤商用以保冷或保鮮的冰櫃中，等待採購完畢後，再行拿取返家，多可更加確保鮮度；尤其在炎熱的夏秋兩季，往往有其必要。
魚買回家後，先以冰涼鹽水稍微清洗
購回的魚體需優先處理，但絕非只是取出後放置於冰箱中，因為攤商宰殺過程多難以避免來自環境的汙染，所以建議能以冰涼的鹽水稍加清洗一番，特別是體表黏液，或是鰓腔與腹腔間的血漬髒汙，以及腹腔頂端脊椎骨下方呈現暗紅色的腎臟，也須充分刮除，以免在烹調與品嚐時，散發令人不適的腥味。
天然海水每公斤有30公克鹽分，用接近海水的鹽分清洗，因為滲透壓平衡，所以會保持魚的鮮味。如果用淡水去浸泡沖洗，水就容易泡到海鮮裡面去，有些商人甚至會將透抽泡在淡水，讓海鮮重量增重，但吃起來的時候味道就會比較淡。不過即使用鹽水清洗，記得料理時還是要抹鹽巴，吃起來才有鹹度。
而在清洗過程中，頭部、面頰、各鰭基部、尾柄上下緣，乃至質地相對柔軟的腹部，偶爾會有著容易疏忽的細小鱗片，也應以小刀前端稍為逆勢或逆向確認一下，並清除殘餘的鱗片，以免影響後續的品嚐口感與心情。惟相關操作時需格外留意部分種類具有的鋒利骨片或銳利硬棘，以避免造成傷害；而若不慎刺傷，則需充分清潔消毒後保持乾燥，若有紅腫與持續發炎則需進行必要之看診治療。
酒與鹽料理的時間需錯開，同時使用易產生苦味
略為洗淨後的魚體，如果當天或當餐要吃，建議依據體型大小、烹製方法、調味需求，進行適當的切割與醃漬；如果是乾煎或烹炸，建議先在魚體表面劃上斜刀，並以些許鹽份塗抹表面使其入味，在後續煎炸時多會相對酥脆鹹香；而如果是用於紅燒或清蒸，則在烹調前劃刀即可。
請留意，若只是去腥，酒與鹽巴可以一起放沒問題，但若是針對料理，用以調味的料酒，不管是白酒、黃酒（如花雕、黃酒或紹興等）系列或是料理米酒，都必須與鹽份的使用錯開，以免同時使用產生苦味。唯一的例外是烤魚，因為烤魚外抹鹽，通常是為了保護魚體，所以同時放沒問題
冷藏與冷凍保鮮怎麼做？
而如果並非當天食用，則建議可以冷藏保存至隔天烹調，如果已確認隔天不會食用，則建議在略為以具鹽份的冰水清洗後，更換塑膠袋後包裝妥善，或依據烹調料理與食用份量分裝，並在袋上書寫購買日期與種類，甚至是自行預定的使用期限（家庭冰箱冷凍通常不超過一週）後，在外面再包上一層可防止脫水的報紙後，放入冷凍庫保鮮。
如果必要，還不妨在冰箱門上貼上提醒品嚐的memo，並在還未使用前，暫停相同或近似種類的購買，以避免浪費。
魚鮮只有一次的退冰機會
如果處理商品是冷凍魚片或魚塊，為確保品質、鮮度、風味與食用安全，任何種類的魚鮮，只有一次的退冰機會，因此除適量採購與取用外，同時應掌握快速退冰的操作。將欲退冰的全魚、輪切魚片或魚塊以塑膠袋包裹，或商品已具有真空密封包裝，便可在水下沖淋以利快速退冰；一般時間多在10分鐘上下，或可搭配隔水浸潤與持續少量流水，如此不但可以確保鮮度，同時還可避免緩慢退冰過程中的鮮味流失或汙染質變。
家庭冰箱通常冷度不夠，標榜「負18度」，但其實凍結速度緩慢，無法迅速到達低溫，因此魚體組織裡面水分形成冰晶的比例很高，在退冰時，水分溶解跑掉，就會讓魚肉組織產生縫隙，且冰晶變成水溶解出來後，也會把魚肉組織成分帶出來，好吃的東西就流出來，就影響風味，因此海鮮切忌末重複退冰，不但嚴重影響美味也有健康疑慮。
全魚退冰請充分確認魚體中心已完全解凍，若無法確認或時間延遲過久，則不妨以魚體斜切劃刀方式，使其更快速的解凍，以利後續的料理。相形之下，輪切魚片相對較全魚容易操作，但仍需觀察具有肚洞的魚片，在料理前仍須將脊椎骨下方的腎臟除去，以確保風味不會受到影響。
完成上述工作後，接下來，便可盡展廚藝，並且期待一道以魚為主的美味料理登場！
《複習魚類處理的操作順序》
- 先確認烹調料理與品嚐時間。
- 購買時委請店家宰殺或切割。
- 在水龍頭下迅速刮除殘餘鱗片，充分清洗腹腔，並刮除脊椎骨下方的腎臟。
- 新鮮商品於烹製前依需要，加入少許鹽份醃漬。
- 以保鮮膜密封後冷藏0.5-1小時後，即可取出調理。
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