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煮婦煮夫要看!不沾鍋用錯可能釋出毒素?6招防毒安全避險

【早安健康/李芸報導】不沾鍋具備不沾黏、省油、好清洗的特性,是許多人的料理好幫手,協助煮婦、煮夫端出漂亮完整的煎蛋、煎魚。不過,近日國外有研究指出,不沾鍋上只要有一道刮痕,就可能釋放出大量有毒微粒,吃下肚可能有致癌、不孕的疑慮,甚至可能導致胎兒罹患自閉症。

不沾鍋材質含「鐵氟龍」有毒?出現這條痕跡就危險

以往一般的金屬鍋具加熱時,可能讓食物「黏鍋」,因此有「不沾鍋」產品問世。食藥署說明,過往常見的不沾塗層以俗稱鐵氟龍的材質為主,早期這類塗層會使用干擾內分泌的全氟辛酸(PFOA)作為生產助劑,因此有安全疑慮,環境保護署及國際間已陸續禁用。

總而言之,並非所有不沾鍋都可能釋放毒素,而是要特別關注使用鐵氟龍塗層的不沾鍋。鐵氟龍的化學名稱為聚四氟乙烯(PTFE),社團法人中華食品安全協會理事黃乃芸博士曾在《Women's Health 》說明,鐵氟龍在常態下無毒,但是當溫度到達260 °C就可能開始變質,進而釋放出「全氟/多氟烷基物質(PFAS)」 。

反過來說,如果正常烹調溫度在正常範圍,就能大大減少疑慮。但若不沾鍋遭受刮損、使表面塗層不穩定,即便溫度低於260°C,也可能釋放出有害物質。近日澳洲弗林德斯大學和紐卡索大學全球環境修復中心的研究團隊,就在《全面環境科學》(Science of the Total Environment)期刊上發表研究,發現鐵氟龍平底鍋上只要有一道5公分刮痕,就可能釋放出9100個塑膠顆粒;破損的鐵氟龍塗層在模擬烹煮的30秒過程中,更會釋放出多達230萬個直徑小於5毫米的塑膠微粒和奈米微粒。

一旦使用有刮痕的不沾鍋烹調,數百萬有毒微粒就可能進入食物中。而PFAS又稱為「永久化學品」,無法在自然環境下分解,一旦進入身體裡,可能需要將近10年的時間才能被分解、緩慢地透過尿液排出。過去已有研究指出,長期接觸PFAS將影響免疫系統抑制、內分泌、生殖發育,使罹患腎癌、睾丸癌、卵巢癌、前列腺癌、甲狀腺癌和骨髓癌的風險提高,也可能導致不孕症。另外,美國德州大學去年研究發現,若胎兒在媽媽體內曾接觸PFAS,罹患自閉症的可能性更高。

不過,長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師在《健康2.0》報導中說明,只要提高警覺,在正常狀況下,不沾鍋不會釋放PFAS。他也提醒,由於PFAS可以防水、防油、防汙,其實不只鍋子,生活中許多物品的成分都含有全氟化物,包括速食包裝、紙張、影印塗料、鞋材、織品等,例如Gore-Tex材質就是全氟化物的產品,但正常使用下並不需要過於憂慮有毒全氟化物釋放。

不沾鍋怎麼用更安全?6招防毒大作戰

即使具備風險,但是不沾鍋方便又好用,且烹調時只需使用少量的油,不黏鍋也不會吃下多餘的油,具備許多優點。只要多加注意下列原則,還是可以安心使用不沾鍋:

1. 謹慎選購:

海洋大學陳泰源副教授在食藥署網站中提到,購買不沾鍋時一定要找具良好商譽的品牌,以及符合食品安全衛生管理法等相關規定的產品。

而消費者挑選不沾鍋時,需詳讀產品的材質、標示,確認每種不沾鍋的耐熱溫度、使用限制,再依據自己的料理需求和習慣選擇。

2. 避免高溫空燒:

黃乃芸博士說明,通常烹煮油脂時,溫度到達200 °C就會燒焦;肉類則通常在200 °C~230 °C之間燒焦,此時尚未達到鐵氟龍260 °C的變質門檻。不過,如果將空的不沾鍋放置在爐火上乾燒,就很容易超過260 °C而釋放出PFAS。

事實上,使用不沾鍋前,可以參考一下使用說明,多半會建議「冷鍋冷油」、不必先熱鍋。開始烹調前可以先開啟抽油煙機,避免吸入料理過程中可能釋放的揮發物質,接著只要在不沾鍋裡適量抹上一層油,再開瓦斯保持小火烹調即可。

3. 避免刮傷鍋面:

陳泰源副教授說明,使用不沾鍋時不建議使用金屬鍋鏟,且要避免使用鋼刷清潔,以免刮傷鍋面。譚敦慈護理師也曾在訪談中建議,無論使用哪種鍋子,最好都使用木製、竹製的鍋鏟和湯勺,特別有些人炒菜時習慣以鍋鏟碰撞鍋底,久了很可能撞出凹痕,即使不是不沾鍋,這些痕跡也很容易藏汙納垢。

譚敦慈護理師也提醒,使用不沾鍋時要避免有刺、帶骨或殼的食材,例如蛤蠣、螃蟹,煎魚前最好也預先處理魚刺,以免食材刮壞塗層。

此外,他有次去賣場,看到一個民眾正在選購不沾鍋,一邊看一邊把每個鍋子都用指甲摳一摳,這也有可能破壞塗層!因此他提醒,購買鍋子時一定要選擇包裝完整的,挑選過程千萬別用指甲去刮鍋面。

4. 減少在鍋內加調味料的機會:

譚敦慈護理師提醒,像是醋、醬油、酒、奶油及其他酸性調味料,都可能促使塗層溶出有害物質,所以烹調時應避免直接把調味料倒進鍋內。可以先將料理好的食物放上餐盤,再進行調味。

他說明,雖然不沾鍋號稱可耐酸鹼,但目前有研究發現,加入醋或醬油的確會提高塗料的溶出率;西式料理中常常使用的奶油、白酒,同樣會使塗料更容易溶出。

5. 不在鍋熱時沖冷水:

顏宗海醫師提醒,曾有人將剛使用完的強化玻璃鍋具,直接移到水龍頭下沖洗,結果由於熱脹冷縮作用,玻璃鍋直接破裂。他說明,不沾鍋雖然不會破裂,但在高溫時沖冷水,塗層同樣可能產生肉眼看不見的裂痕,未來高溫烹煮時就容易釋出有毒物質。

譚敦慈護理師則提到,清洗不沾鍋時需使用中性清潔劑,才不會傷鍋。他也分享養鍋撇步:他在使用後,會先用紙巾從鍋面外側向內擦拭,去除油漬;接著用軟布或海綿,搭配中性清潔劑清洗;洗完再平放或掛起來保存。

6.鍋面損傷應汰換,用這招一眼揪出裂痕:

陳泰源副教授指出,如果使用不沾鍋時開始有沾黏狀況,或是塗層已有刮傷或凹損,就算只有一、兩道輕微刮痕,也應立刻汰換,減少使用的風險。

譚敦慈護理師另外提供檢查鍋子刮痕的方法,曾有主廚教他,可以將清水倒入鍋內加熱,一邊觀察加熱過程冒出的氣泡大小是否一致,如果泡泡都一樣大,通常就代表沒有刮傷。

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原文引自:不沾鍋用錯可能釋放毒素、會致癌?6招防毒安全避險!

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