【Meet大南方】餐飲缺工有解？iCHEF、吐司利雅等5位餐飲專家怎麼說？
擁有一手好廚藝，不代表就能開一間好餐廳，進貨、庫存管理、人才培育、展店、線上訂位這些都是需要學習的新挑戰。在「2024亞灣新創大南方」餐飲創業沙龍中，女媧創造、iCHEF、吐司利亞、Yokai Express與簡天才，分別從餐飲自動化與人才培育的角度，分享如何掌握機遇。
面對餐飲業人力短缺的困境，「自動化」已成必須，餐飲業面臨前所未有的挑戰，如何用科技提升效率又留住人才、建立品牌價值，是餐飲業者共同面對的課題。
在缺工時代下，五家不同的餐飲創業者從不同切角，分享如何在自動化浪潮下，找到餐飲業的永續發展之道。
女媧創造：用AI注入品牌價值，讓機器人也能傳遞溫暖
面對餐飲業缺工問題，許多業者將目光投向自動化，其中「服務機器人」更是備受關注。然而，從教育機器人起家的女媧創造認為，服務機器人不僅僅是代替人力的工具，更可以透過AI的導入，提供更有溫度的服務體驗，成為協助人類的好夥伴。
女媧創造的產品線涵蓋了不同使用場景。代表作凱迪機器人最初以教育陪伴為核心，後續因應餐飲業缺工挑戰，也研發了專為餐廳設計的送餐機器人。目前，女媧創造更與希爾頓飯店合作，在大廳協助接待服務。
而之所以能應用在多元場景，關鍵就在於女媧創造導入AI為機器人帶來人設，能根據業主的使用情境打造AI大腦，無論是語氣還個性都能客製化，同時更可以導入企業知識庫，提供更直覺、更自然的服務。
「你必須要跟你的使用者、客戶一起經歷一段流程後才能夠產生價值。」談起服務機器人的應用場景跟趨勢，女媧創造共同創辦人暨設計長陳信孚說，目前服務機器人的想像和用途更趨於務實且更分眾，而最重要的是機器人必須要應用在日常生活中，需要能夠適應人跟環境之間的互動模式。
因此他也提醒，餐飲業者對機器人的想像不能只是取代人力的缺口，在嘗試餐飲自動化的同時，也須思考自動化之外能夠對顧客的使用體驗帶來的附加價值。
Yokai Express：解決缺工問題，讓美味不打烊
面對餐飲業缺工問題和服務品質提升的雙重挑戰，女媧創造以「使用場景」為核心，期望讓科技不再是冰冷的工具。而針對海外餐飲業的缺工問題跟使用情境，Yokai Express則從美國深夜食堂的痛點出發，將目光投向了「無人化餐飲」的可能性。
Yokai Express創辦人林志鴻，從自身在美國半夜找不到美食的經歷出發，打造了新一代的無人化餐飲模式。「以前半夜肚子餓，上網搜尋之後只有漢堡，」他回憶道，「既然日本40年前就有拉麵販賣機，那為什麼我們不能做得更好？」
為此，Yokai Express的自動販賣機不僅提供多元的餐點選擇，涵蓋了拉麵、珍珠奶茶等，他們更與一風堂等知名餐飲品牌合作將其產品導入販賣機，讓消費者可以更方便地享用到各地美食。而之所以能獲得一風堂等國際品牌青睞，就在於產品的規格化和標準化。
「我們確定我們只要有同樣的食材，我們就可以在不同的國家完全複製。」林志鴻說，目前他們的足跡遍佈美國、日本、新加坡等地，已在全球設置超過150個販賣機據點，橫跨學校、醫院、機場、車站、商場等各種場景。
近期，他們就與日本JR車站合作，在上野月台設置了販賣機形式的無人麵店，最快90秒就能提供熱騰騰的餐點，有效解決車站小店人力不足的問題。此外，販賣機上的螢幕還會顯示販售食品的相關資訊，讓消費者在享用美食的同時，也能引導他們到實體店面購買，為品牌帶來更多曝光機會。
除了減少營運成本，Yokai Express更導入數據分析系統，追蹤每台販賣機的銷售狀況、庫存量等數據，自動生成補貨建議並調整產品組合，確保每個販賣機都能提供最受歡迎的餐點。「我永遠賣的都是最暢銷的東西。」林志鴻指出，數據分析取代了傳統的人工盤查，有效減少餐飲人力，提升營運效率。
Yokai Express不僅透過數據驅動的營運模式解決餐飲缺工問題，讓消費者能夠隨時隨地享用到美味餐點，更巧妙地將無人販賣機化身為行銷管道，在提供服務的同時也為合作店家創造更多曝光機會，藉此無縫串聯線上線下銷售管道，打造全新的餐飲消費體驗。
iCHEF：以人為本的科技，讓服務業從業人員不再是「免洗筷」
餐飲業在導入自動化的同時，思考如何將科技應用在現有場景至關重要。而iCHEF共同創辦人程開佑，則將目光回歸服務的本質。「服務業的工作環境充滿壓力和挑戰，員工的耐心非常珍貴。」程開佑說，因此iCHEF就整合排隊、訂位、庫存管理等多元功能，更串聯顧客資料讓餐廳精準行銷，不只減少員工的重複性勞動，更讓餐廳輕鬆掌握營運數據。
「每個老闆都獨一無二，每一間店都有獨特的潛力，只要工具用對都能發光。」程開佑強調，科技的背後最重要地還是品牌的理念，而iCHEF更重視服務和社群的力量，因此在2023年更選擇高雄作為「打狗資廚」理念的試驗場，成立提供在地餐廳「媒合、問事、諮詢」等服務的「進步實驗室」，也推出餐飲業DEI講座。
在高雄，iCHEF有將近兩千間的合作餐廳，程開佑認為在單一城市才能比較出營業額上升或下降的幅度。至於為何選擇高雄作為第一站，除了餐飲人才跟市場潛力，iCHEF團隊更希望能深入在地陪伴業者一起成長，共同創造成就感。
「高雄在數位行銷的空間跟機會是非常多的，但卻沒有人有信心去做這件事情。」程開佑說，為此他們也推出「教練案」，提供7家高雄餐廳提供資金和策略指導，更定期舉辦餐飲社群交流活動。
透過打造科技、服務和社群的三位一體，iCHEF塑造了一個溫暖的餐飲科技生態圈。結果顯示，這些餐廳平均營業額增長36%，外送平台的廣告投資報酬率更達到11倍。
以人為本：用「永續」理念育才，成就餐飲人才的築夢舞台
同樣看中人才、品牌價值的吐司利亞，以及天才餐飲集團創辦人簡天才則根據品牌理念，發展出一套獨特的育才心法和實踐永續經營的策略。
「我希望在2035年，餐飲業能成為年輕人眼中的職涯必經之路。」吐司利亞董事、執行長暨合夥人張琇茹說，「領導者最重要的工作是培養人才沃土。」為此，吐司利亞打造學習型組織，除了提供多元課程和讀書會，更為55歲以上的員工制定職涯規劃，也實施職涯輪調制度、績效組織2.0制度，並提供員工認股福利共享企業成果。
截至去（2023）年底，吐司利亞已舉辦超過1,113堂教育訓練課程，並建立了66堂企業內部課程資料庫，實踐人才永續的目標。除了人才培育，張琇茹更希望將永續精神延伸至顧客。為此，吐司利亞與鮮乳坊等支持友善飼養的食材廠商合作，她表示：「希望客人來到我們的場域，從產地到餐桌，都是在無形之中支持我們的品牌理念。」
去年成功摘下米其林綠星肯定，天才餐創辦人的「法餐南霸天」簡天才，則從自身經驗出發，分享如何將永續理念融入餐飲事業。他強調，「食材」、「員工」和「環境」是打造永續餐飲的三大關鍵。
「有自我風格的餐廳是許多廚師的夢。而我會開這一家餐廳，其實有很大的一部分是因為我想要照顧很多的夥伴。」因此，簡天才在人才培育上，除了鼓勵員工進修，更安排他們參與國際交流，讓員工在工作中找到成就感和自我價值，減少人才流失。
此外，簡天才也將永續理念融入食材選擇和環境保護。除了堅持使用在地、友善環境的食材，更以「零浪費」為目標，透過將剩餘食材製作成員工餐或其他料理，將使用率提升至95%以上，賦予食材全新價值。而秉持著環境保護的原則，餐廳也以72%循環建材進行裝潢，使用蚵殼和水庫淤泥製成的「樂土」牆面，減少對環境的影響。
科技浪潮席捲餐飲業，帶來效率的同時也帶來新挑戰。五位餐飲創業家以各自的理念和實踐，證明科技不應只是冰冷的工具，而是能賦能服務、提升體驗、成就人才的重要力量。從自動化設備到人才培育與環境永續，餐飲業的未來正充滿無限的可能性。
延伸閱讀
【Meet大南方】中鋼拚低永續怎麼做？拆解5階段製程、3大挑戰
【Meet大南方】非首都也能吸引新創進駐！「創業重鎮」日本福岡的經驗與策略是什麼？
【Meet大南方】是交通服務卻又不只如此，WeMo、一卡通如何搶攻場景商機？
15分鐘可上線、10小時不休息，女媧創造為何打造送餐機器人Collibot拓展餐飲市場？