**全雞台語諧音「起家」，是過年祭桌上少不了的主菜之一，但買生雞來煮麻煩又考驗廚藝，像台北中山市場裡的「鶯歌號」這種熟雞攤，就成了家庭主婦最強的後盾。
**
一早來到市場裡煮雞的角落，幾口白鐵大鍋在灶上冒著蒸汽，老闆葉興隆正忙著把台東來的放山雞放進鹽水鍋裡，只看他雙手忙不迭，把重達兩斤半的雞身上下拉動，嘴裡跟著解釋：「前10分鐘不能停，要用水流把雞身裡的血水帶出來，吃起來才不腥。」
煮雞的火候也有講究，旺火滾湯10分鐘收緊雞身，再轉小火40分鐘，慢慢浸得雞皮膠彈不破、肉質嫩甜不腥。慢工出細活，豈不就是舒肥嗎？算一算，每鍋只能煮8隻，又得耗上50分鐘，葉興隆苦笑：「過年2天要賣600多隻，3天都不能回家睡覺，還會煮到肩周炎。」堅持純手工看來不啻自討苦吃，卻也因此能確保好品質，難怪在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」，美味不分藍白綠。
葉興隆出身礦村猴硐，國中畢業就到台北的港式燒臘當學徒，12年歷練讓他磨出一身好功夫，他分析：「港式燒臘口味是超甜，台式則是鹹香中帶有甜香。」他不但擅長烹雞，用紅糟醃漬豬梅花肉，做出有別港式風味的台式「紅燒肉」，酥香的地瓜粉麵衣裹著多汁肉質，糟香直抵肉心，得歸功於醃漬3天的前置作業。
除了鹽水雞和炸紅燒肉，燻物也頗講究，一天要賣上10幾張的「燻豬頭皮」是老闆29年前向鶯歌阿婆學來的食譜，攤名也由此而來，前一天把豬頭皮泡鹽水八角入味，煮一個小時再煙燻，切薄片Q彈涮嘴；剛起鍋的「鹽水雞」也能燻，裝進戶外的大鐵鍋裡，灑進一斤要價500元的高山茶葉和二砂糖，把回甘甜香鎖進雞皮裡。開蓋瞬間，焦糖色的「燻雞」在燦黃濃煙裡華麗現身，刷上三峽來的芝麻油，雞身金光閃閃，簡直像浮誇的日本料理漫畫，當成年夜飯的主角，正合適。
鶯歌號
- 地址：台北市中山區長安西路3號（中山市場32號攤）
- 電話：02-2536-7548
- 營業時間：08：00～17：00或賣完為止，週一公休。春節初一至初五公休。
留言 0