「柳川や（柳川屋）」是間隱身台中市西區巷弄，卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」外酥內軟的口感，總是搶購一空，想買還不見得買得到！艾力克師傅分享店內「森永牛奶糖菠蘿棒」配方，將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡，擠入香酥的菠蘿棒中，一口咬下，勾起童年的甜美回憶。
森永牛奶糖菠蘿棒
成品數量 18
上火 ╱ 下火
230℃ ╱ 210℃
烤焙時間 12 分鐘
材料名稱｜烘焙百分比（%）｜ 重量（g）
- 奧本製粉：貝斯頓｜100％｜500g
- 細砂糖｜12%｜60g
- 細海鹽｜1.2%｜6g
- 星野：赤魯邦｜80%｜400g
- 星野：赤生種｜8%｜40g
- 水（水溫 28℃）｜25%｜125g
- 全蛋｜10%｜50g
- 動物性鮮奶油｜10%｜50g
- 無鹽發酵奶油｜ 12％｜60g 合計｜258.2%｜1291g
其他材料：
- 原味菠蘿皮 630g
- 森永牛奶糖內餡（作法見此文末） 525g
- 本種攪拌：L5 → M2
- 奶油攪拌：L3 → M4
- 麵團溫度：26~28℃
- 基本發酵：60 分鐘
- 分割：50g
- 中間發酵：25 分鐘
- 最後發酵：90 分鐘
作法
01
A 〔攪拌〕
細海鹽、細砂糖、奧本製粉：貝斯頓、全蛋、動物性鮮奶油、星野：赤魯邦、星野：赤生種倒入攪拌缸， 緩慢加入水並以慢速攪拌 5 分鐘、中速攪拌 2 分鐘。
02
加入無鹽發酵奶油，以慢速攪拌 3 分鐘、中速攪拌 4 分鐘，麵團打到表面光滑、完全擴展的狀態。
03
B 〔基本發酵〕
完成麵團溫度 26～28℃，放入發酵箱，放置常溫基本發酵 60 分鐘。
04
C〔分割〕
將麵團分割成每份 50 g。
05
D〔中間發酵〕
將麵團滾圓後，放入發酵箱，放置常溫鬆弛 25 分鐘。
06
E 〔整形〕
取出麵團，用擀麵棍往前後擀開。翻面，用手指按壓內邊，指腹由外往內捲起，將麵團捲成長棍狀，收口朝下，放置於烤盤上。
07
桌面撒上少許手粉，菠蘿皮分割成每份 35g，用掌心壓延成短條狀後用刮板刮起，麵團噴上少許的水，包覆上菠蘿皮。
08
F〔最後發酵〕
放置常溫或發酵箱溫度 30～32℃／濕度 70～75％，最後發酵 90 分鐘至菠蘿皮產生自然龜裂。
09
G〔烘烤〕
烤箱預熱， 以上火230℃／下火20℃，烤焙12 分鐘，放涼冷卻。
10
H〔裝飾〕
取出烘烤好的菠蘿麵包，放置冷卻後，以麵包刀斜剖開但不切斷。用擠花袋從開口擠入森永牛奶糖內餡 30g，放入冷藏。
森永牛奶糖內餡
〔材 料〕
- 森永牛奶糖 ⋯ 100g
- 北海道煉乳 ⋯ 175g
- 動物性鮮奶油 ⋯ 25g
- 無鹽發酵奶油 ⋯ 225g
〔作 法〕
1 森永牛奶糖、北海道煉乳、動物性鮮奶油倒入鋼盆，隔水加熱至牛奶糖融化。
2 放置至完全冷卻。
3 加入無鹽發酵奶油攪拌至絲綢狀即可。
4 森永牛奶糖內餡——完成品。
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