本文摘自<常春月刊>474期
文/陳大樂
每到颱風季節，許多葉菜類蔬菜都容易受到物價波動而漲價；告訴你，一年四季價格平穩又便宜的蔬菜是「根莖類蔬菜」。根莖類是傳統農家中常見的食材，同時也非常容易取得；若是懂得善用這些根莖類蔬菜，颱風天也可擁有一桌的美味、便宜又營養的大餐了！
牛蒡：幫助益生菌生長、促進腸道蠕動
康寧醫院營養師陳詩婷表示，牛蒡的粗纖維，除了有飽足感外，還可以幫助益生菌生長、促進腸道蠕動，而且熱量又低，是減肥的良物。
此外，牛蒡富含多酚類（主要在牛蒡皮上），研究證實可以幫助肝臟解毒，還能吸附並代謝膽固醇和脂肪，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險；因此，本身有三高問題的人，不妨可以將牛蒡融入三餐的菜餚中；另外，牛蒡的礦物質含量也高，像是鈣、鎂、鋅等，有助穩定神經，緩和情緒。
食譜：牛蒡野菇炊飯
食材：米2杯、胡蘿蔔1條、香菇3朵、牛蒡半條、鴻喜菇100克、醬油1匙、清酒1匙
作法：
- 牛蒡及紅蘿蔔削皮切絲備用。
- 菇類洗淨乾淨，與牛蒡及紅蘿蔔下鍋清炒。
- 米洗淨，加水兩杯，
- 將炒好的配料放入電鍋中和生米一同攪拌均勻，再加入醬油及一匙清酒，按下電鍋開始炊飯，跳起悶10分鐘，拌一拌即可享用。
＜洗選存用＞
宜忌：牛蒡性質較涼，腸胃敏感之人，吃太多可能導致腹瀉；另外粗纖維多，也可能導致消化不良。
挑選：未削皮帶有泥土、鬚根少（鬚根多代表出土時間長，較不新鮮）較為新鮮；拿在手上沉，代表富含水份肉質緊實；尾端自然彎曲有彈性，口感較鮮嫩。
保存：牛蒡買回可以用報紙包起來，放在陰涼處或冰箱保存；若切過剩下的，可以再切口抹點鹽避免氧化，再用保鮮膜包覆防止出水，儘量在3天內用完。
豆芽菜：有助保護眼睛、維持視力
陳詩婷指出，豆芽菜幾乎是所有麵攤都會出現的食材，豆芽菜是黃豆、黑豆或綠豆發芽的別稱。陳詩婷說，黃豆俗稱田園裡的肉，屬於蛋白質含量高的食物，發芽成黃豆芽後，雖然蛋白質會變少，其膳食纖維、維生素Ａ與β-胡蘿蔔素則會增加，尤其是維生素A，相較於黃豆，會多了數十倍，有助保護眼睛、維持視力，避免黃斑部病變。
澱粉類綠豆蛻變而來的「綠豆芽」也是歸屬於蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低，且不含脂肪，維生素C含量甚至比許多水果還高，是一款可以增加飽足感、營養價值高、價格低廉的好物。
食譜：涼拌三絲
食材：黃豆芽1包、黑木耳200克、胡蘿蔔半條、黑醋2匙、芝麻油適量、辣油1小匙、醬油2匙
作法：
- 將黑木耳泡水發開，切成絲；胡蘿蔔切絲備用。
- 取熱水將黃豆芽、黑木耳絲、胡蘿蔔絲燙熟。
- 瀝掉水後，置入保鮮盒，接著將所有調味料倒入。
- 最後搖晃保鮮盒，直到醬汁充分拌勻即可享用。
＜洗選存用＞
宜忌：黃豆芽纖維比較粗硬，腸胃功能不佳者，不宜攝取過量；綠豆芽性質較涼，有清熱作用，不過體質虛寒之人，不宜攝取過量。
挑選：挑選有鬚根、顏色不會過度潔白、個頭不會太粗壯的豆芽為佳。採買時也可以聞一下味道，新鮮的豆芽帶有清香，若有臭味或嗆味，則代表有添加其他保存劑或不新鮮了。
保存：黃豆芽建議以塑膠袋包好，放到冷凍庫保存，可以放比較久；綠豆芽則可以先攤開，用紙巾吸乾水份，再包起來可以放約3天。
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