請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

高級料理不可或缺的「鹽之花 Fleur de sel 」與一般食用鹽差別在哪?

鹽是日常飲食料理中不可或缺的調味料,不過有一種被稱為「鹽之花」Fleur de sel的鹽,完全扭轉了人們對鹽的定義,它不再只是烹飪時的配角,而是能與珍貴食材相提並論的存在,堪稱「鹽中之后」、「鹽中的鑽石」。另一方面,由於鹽之花在採收上較為困難,早期都由少女負責此項工作,賺取的錢則是作為往後婚嫁之用,因此鹽之花也被稱作「新娘之鹽」。

▲Source: WONDERHOWTO
最著名的鹽之花 法國、西班牙、葡萄牙皆出產鹽之花,其中又以法國的Guérande最受到推崇。Guérande鹽田區位於布列塔尼南岸,上千年的歷史裡,不只造就出無數的鹽之花,更是品質優良的最佳保證,不只獲得法國農業部頒發紅標(Label Rouge)認證,在全球亦享有極高的知名度與支持度。 鹽之花與普通鹽巴的差別 目前市面上大部分的鹽,都是經由快速濃縮而形成,鹽之花則是利用鹽田進行蒸發,耗費好幾個月,在鹽水表面生成的細緻鹽粒,且以人力取代機器採集。由於歷經長時間的蒸發過程,形成結構非常獨特的結晶,內部為金字塔型並呈現中空,且未接觸到泥土,顏色潔白如雪,還會散發出如紫羅蘭般的淡淡香味。

▲法國GUÉRANDAIS鹽之花(Source:DeBragga) 產量稀少 不過,其生長環境較一般的海鹽來得嚴苛,產量相對稀少,以往50平方公尺的鹽田,大約只能產出500克的鹽之花。另外,以Guérande鹽田區來說,夏季為主要的產鹽季節,水分蒸發速度很快,但是夏季的降雨量也不少,若是碰上雨天氣,可能會對產量造成影響,使收益大幅下降。 另一個影響產量的原因是採鹽程序全以純手工進行,採收速度較慢,假如無法及時採收成形的鹽之花,它就會開始沉到底部,或是在夜晚沾染露水,進而逐漸結塊,色澤也會從原本的白色轉變為淺灰色。雖然經過研磨機粉碎,以性質來說一樣是海鹽,但外觀與價值卻已經和原來的鹽之花截然不同。

▲Source:LE GUÉRANDAIS 鹽之花的各種使用方式 為了避免影響收成,工人們一大早就得開始工作,並隨時確認天氣狀況,在一個月內完成採收工作。採收完的鹽還得送進工廠乾燥,經過一年之後,挑嘴的美食家們才能在市面上買到這些得來不易的鹽之花。 如此珍貴的鹽之花,鹹味細緻輕柔,幾乎沒有人將它放進鍋中烹煮,普遍都是灑在食材上提味。部分餐廳會挑選五分熟牛排、煎得焦黃的鵝肝、深海魚等高級食材與之搭配,而鹽之花又有不易融化的特性,品嚐時不只能夠感受食材本身的鮮度與美味,還能體驗細碎的顆粒口感,整體風味變得更加豐富。

▲鹽之花烤海鱺(Source:LE GUÉRANDAIS)

▲香烤鵝肝佐鹽之花(Source:LE GUÉRANDAIS) 鹽之花不只受到大眾喜愛,連甜點大師都以它為名,製作出一系列的精美甜點,還在同業間引發一股模仿熱潮。甚至還有時尚品牌推出用聞的鹽之花香水,將果香與鹽香融和在一起,傳達清新愉悅的氛圍。

▲焦糖奶油鹽之花舒芙蕾(Source:LE GUÉRANDAIS)

▲焦糖鹽之花米布丁(Source:LE GUÉRANDAIS)

查看原始文章