專訪誠品行旅In Between主廚黃士恭 兼融法、義、日、台式美食精華的秘訣
座落在松菸的誠品行旅（eslite hotel）「In Between之間」餐廳，面對綠意草坪與信義區城市天際線，是許多人享受美饌的祕密花園。「In Between之間」夏季菜單出爐，兼融義、法、日、台飲食視野的美食口味，正吻合台灣人對西餐的挑剔味蕾，「In Between之間」餐廳主廚黃士恭接受專訪，親自解說創作靈感與分享台灣法式餐的演變、「In Between之間」的定調與理念。
【誠品行旅】In Between之間餐廳，即日起推出【盛夏知味】夏日限定菜單，運用風韻酸甜開胃的果香產物，並遵循其自然的食材特性，與季節性海陸食材堆疊出溫潤的原始真味；圖片／誠品行旅提供
誠品行旅「In Between之間」餐廳主廚黃士恭；圖片／誠品行旅提供
「不要被框框侷限！」誠品行旅（eslite hotel）「In Between之間」餐廳主廚黃士恭對「In Between之間」餐飲方向下了此註解。
2020年加入誠品行旅團隊的黃士恭，擅長以食材的原味為料理的出發點，揉合日常生活的閱讀與用餐經驗，創造出一道道細膩且蔚為風潮的料理，並在義、法、日、台式美食之間做融合，儼然美食創意玩家！
【誠品行旅】 In Between之間餐廳「稻燻青甘魚｜鮭魚卵｜白柚子泡沫」；圖片／誠品行旅提供
「In Between之間」夏季菜單，以東方料理常見的食材，透過西式烹飪手法重新演繹，例如「稻燻青甘魚｜鮭魚卵｜白柚子泡沫」這道料理，採用台灣海鮮食材，以日式料理手法，再以台灣中南部稻穗作為燒材，自然封存魚肉的鮮甜與肉汁，甘甜不柴並感覺清爽；「雲林紅羽土雞｜羊肚菇雞汁」嚴選台灣雲林的紅羽土雞腿，再以匈牙利紅椒粉、蜂蜜、蒜頭、七味粉、白胡椒粉、沙茶及橄欖油醃漬烘烤，烘烤期間悉心於表層塗抹一層又一層的金黃蜂蜜，直到表皮呈現令人垂涎的焦糖色澤，醬汁則將雞骨、雞爪、雞翅烤至酥脆後，混合洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭、蒜苗、西芹等蔬食悉心熬煮，並萃取出富含膠質的雞汁後，加入羊肚菇增添其獨特香氣，入口後微辣惹味，開啟盛夏食慾。
【誠品行旅】 In Between之間餐廳「雲林紅羽土雞｜羊肚菇雞汁」；圖片／誠品行旅提供
「以亞洲人口味來說，日式料理美食比較符合時令與潮流，符合台灣大多數人對西餐的口味。」歷經多家知名餐廳洗禮並累積日、法、義、台飲食視野的黃士恭主廚，於「In Between之間」除了追溯義法料理的精髓，再融合在地當令食材，汲取日式飲食文化元素，並根據台灣人習慣的口味做調整，逐步建構出符合當代食潮的摩登料理，並強調食材的真味呈現，以飽滿的心意為旅人饕客傳遞真切的幸福感。
【誠品行旅】 In Between之間餐廳「法式燉豬腳｜白酒紫酸菜｜辣根芥末籽醬」；圖片／誠品行旅提供
黃士恭擁有20多年餐飲經歷，自年幼長成時期受到廚藝精湛的母親影響，逐漸養成了對料理的挑剔味蕾及敏感度，並對料理產生濃厚興趣。
「早年台灣法式餐廳的訓練很扎實，例如一隻鴨的處理，得先從宰殺開始到各部位的拆解不斷練習。」黃士恭回憶起踏上西餐之路的點點滴滴記憶，他16歲便展開廚藝生涯，從打工過程中萌發對西餐的熱忱，23歲時正式拜師，師承知名飯店正統法式餐廳第一代廚師，從基本功一步步學習地道的南法料理，承襲西式烹飪手法的珍貴精髓，相較現今資訊發達、食物速成產業普及的世代，那段辛苦的學習歷練點滴轉化為豐沛的養份與能量，逐步造就黃士恭主廚紮實的廚藝功力。其於2016年進入內湖德朗法式餐廳，將十多年傳統法菜的料理經驗重新解構，賦予法式料理不同的風情。2018年進入誠品事業體旗下的TEA ROOM擔任主廚，透過不斷嘗試並跳脫框架的創意發想，變化出層次豐富多元的佳餚。
【誠品行旅】 In Between之間餐廳「伊比利豬｜帕達諾起司｜榛果｜雪利油醋醬汁」；圖片／誠品行旅提供
黃士恭可以在融合料理上游刃有餘，除了他個人的資深經歷之外，也是因為他不斷研習吸取各國料理手法，以及包括對酒類等其他食材鑽研，誠品書店成為他的豐富資源，例如他透過研究清酒，來增添料理的風味，以這季夏季來說，他選擇以大吟釀調制Source基底，讓料理呈顯酸甜的鮮味。
此外，美食旅行也是黃士恭吸取學習更多料理專業的方法，例如，他前往日本旅行，一定不放過拜訪當地知名餐廳的機會，透過品嚐料理、甚至親自與餐廳廚師請教，讓他自己的功力也不斷增強。
【誠品行旅】 In Between之間餐廳「醋漬章魚｜墨魚脆餅｜青梅紫蘇凍」；圖片／誠品行旅提供
「In Between之間」即日起推出【盛夏知味】夏日限定菜單，黃士恭靈活運用風韻酸甜開胃的果香產物，並遵循其自然的食材特性，與季節性海陸食材堆疊出溫潤的原始真味。
推薦料理包括將青梅與紫蘇葉製為剔透晶凍，與鮮美海味共冶清涼味覺的「醋漬章魚｜墨魚脆餅｜青梅紫蘇凍」；以百香果明亮立體的酸度襯托食材純淨風味的「伊比利豬｜帕達諾起司｜榛果｜雪利油醋醬汁」；將夏日絲瓜注入西式表情的「絲瓜濃湯｜青竹筍｜羅勒子」與微辣惹味的「雲林紅羽土雞｜羊肚菇雞汁」等料理，邀請旅人在盛夏之際享用清爽無負擔的美味食光，午晚間套餐每位1,880元起。
誠品行旅「In Between之間」餐廳，面對綠意草坪與信義區城市天際線，是許多人享受美饌的祕密花園；圖片／誠品行旅提供
黃士恭推薦三本他鑽研餐酒的案頭書：
1. 餐酒搭配學: 侍酒師的飲饌搭配指南
2. 日本酒全圖鑑: 東日本篇
3. Wine Folly看圖精通葡萄酒: 讓人一目瞭然的專家級品飲指南
誠品行旅「In Between之間」餐廳
地址：台北市信義區菸廠路98號
電話：（02）6626-2882
營業時間：午餐11：30～14：30
晚餐18：30～-22：00
誠品行旅官方網站：http://www.eslitehotel.com
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撰文／方雯玲