隨著農曆春節到來，料理人開始煩惱年節料理，料理界流傳——「『油』是美味的基礎」，油品的好壞對於料理會有什麼影響？不同油品真的會有明顯差異嗎？
台北大倉久和「桃花林中華料理」副主廚王建榮表示，雖然水煮100°C就能使食材熟化，但烹調時加點油與食材反覆煎炒，才能帶出料理的營養與美味。「用油關鍵在於讓食材的營養素全然釋放，熟化過程中，食材的色澤、香氣也會被帶到另一個美味層次。」王建榮也強調，做菜要視食材、油溫和料理方式選擇不同油品來使用。
有鑒於中式年菜料理多以「煎煮炒炸」為主，王建榮推薦使用發煙點較高的葵花油與芥花油。「得意的一天」葵花油與芥花油，具有優質不飽和脂肪，發煙點達220°C左右，高溫料理較不易變質。挑選油品時，可用肉眼判別新鮮度，顏色要最接近原生物色澤，「芥花油顏色較鮮黃，葵花油則是淺黃透亮，且看起來要清澈無雜質。」王建榮認為，選用像是得意的一天的老牌子，油質穩定，是不少人長年信賴的品牌，煮起來也較安心。
王建榮近來以得意的一天葵花油、芥花油試做年菜發現，油品除了以穩定的發煙點通過他的標準，還有一個細節令他稱許。「用其他品牌油品做菜，偶爾會發現，料理回溫冷卻會有油耗味，影響料理品質，但這2款沒有問題，料理後還有淡淡清香。」
「一般家庭煎炸約在160～180°C，芥花油發煙點夠且清爽不膩，孩童長輩都適合。」至於葵花油，王建榮認為適合做拌炒，「推薦以葵花油清炒蝦仁，這不僅是常見年菜，葵花油清炒的口感也格外清脆舒爽。」
乾燒酒釀龍虎斑（「桃花林」副主廚 王建榮提供）
材料
龍虎斑（隻）700～80g、蒜頭20g、嫩薑20g、青蔥30g、辣椒10g、香菜5g、芥花油600g
調味料
白砂糖、醬油、甜酒釀各40g，蠔油20g、美極鮮味露10g、太白粉100g、番茄醬60g
做法
1. 蒜頭、嫩薑、青蔥、辣椒切碎待用
2. 已刮鱗、洗淨、擦乾水分的龍虎斑以全部調味料醃製待用
3. 芥花油入鍋預熱。放入龍虎斑、半煎炸至金黃色熟成後待用
4. 將步驟1食材爆香後、加入清水200c.c.調味
5. 放入龍虎斑燒至入味、即可盛盤，上桌前再撒上香菜便完成
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