作者 : 蕭婷方
圖片 : 姚量議提供
鄉下米缸上傳統春聯底色，上有著一雙燙金的碗筷，碗中是一隻乘風破浪的土雞，從沿海的海風裡面長出來鄉土味，是道道地地台灣養出來的。
前台北畜產公司總經理、人稱「雞農哥」的姚量議，有感自己北漂在都市多年，在超市只能買到養雞供應鏈規格化、重量達標即出貨的生鮮，卻買不到家鄉餐桌上，帶有膠質、肉質渾厚的土雞。
2020年底，他自創「姚總開飯」品牌，在網路上賣起了生鮮雞肉。
不同於市售規格化、重量達標即出貨的養雞供應鏈肉雞，姚量議只賣國內雞農自己留下來吃、12週以上且性徵成熟的土雞。他笑著邀請大家從碗筷中的好食材，一起來認識台灣農村餐桌上的人情風味。
▲姚量議根據過去土雞品牌「海口雞」的經驗，以「姚總開飯」為名稱創業，是以一碗雞湯裡乘風破浪的台灣土雞為意象。（圖片來源：姚量議提供）
熟齡土雞 vs 快熟白肉雞 關鍵：肉脂肥厚、嚼勁高
姚量議年輕時致力於台灣環境運動，返鄉後隨父親養雞，又二進二出台北畜產公司，不僅熟悉國內養雞產業，說起土雞飼養訣竅與各式雞種的口感差異，他更能滔滔不絕地說上整夜。
台灣人愛吃雞肉，煎炒煮炸熬湯皆不忌口。據養雞協會統計，台灣每年平均至少養出3億隻雞。近年來，雞肉消費量更占所有肉品消費量約四成。
一般嗜食者皆知，白肉雞肉質相對鬆散、無味，需要靠香料調劑入味，多用於油炸或雞塊等加工品；土雞肉相對厚實、有嚼勁，燉湯、蒸煮都適宜。
僅有老饕才知道，雞肉應養至12週以上、第二性徵成熟、肉質特別甜脆，且較無飼料餵；待養至14週，皮下膠原蛋白特別肥厚，氣炸後口感恰似德國豬腳。
許多養雞戶自家吃的雞，不分品種、至少都會養足12週。
在外漂泊10多年的姚量議，返鄉「繼承家業」，跟著父親在彰化的海口小村養起了土雞，以低密度養至14週以上熟齡的「海口雞」著稱。
一般市售土雞或年菜料理雞，8週以上重量即符合「規格」，可供販售。在畜產公司總經理任內，姚量議觀察到，養雞產業為利潤極大化，雞的重量達標即送屠宰，但雞農追求長肉速度同時，雞的抵抗力也會減弱，因此必須在科學化、環境控制的前提下生長，惟肉質原始風味也跟著消失。
姚量議北上這幾年，發現都市的餐桌、銷售通路上，幾乎吃不到也買不到屬於台灣農村最平常的家鄉味。
▲養足12週的台灣土雞，口感較一般肉雞更厚實。（圖片來源：姚量議提供）
城市餐桌的農村家鄉味 瞄準單人、小家庭市場
台灣農村文化與食雞緊密相連，食雞時節有度，餐桌的土雞更是台灣農村風情的代表，尤其是過年餐桌上不可少的菜色，俗諺「起家（雞）」也都以雞寄情。
「團圓飯的桌菜，好吃的不是主廚料理、是懷舊與人情味」。
姚量議提到，都會地區多為小家庭、單身在外打拼遊子，由於人數少，很難自己熬一大鍋雞湯，大多要上餐館、或特殊節慶才能吃到土雞料理。
回憶起自己創業初衷，姚笑說，自己返鄉那幾年是父親的二廚，不會做菜、只負責川燙與洗肉。後來離鄉北上，他思念家鄉味、也要讓女兒喜歡吃土雞，因此開始上網學做菜，「不好吃就回去問媽媽」。
當時他早上是台北畜產公司總經理，與各品種、週齡土雞為伍；晚上搖身一變成家庭煮夫，嘗試各式土雞料理。
姚量議觀察，雞是國人傳統家鄉味的記憶之一，每家都有屬於長輩傳承下來的獨門風味。近年飲食習慣與產業化生產模式衝擊餐桌上多元的台灣味，但台灣人對雞的需求未曾減少。
唯一缺少的，就是怎麼做都好吃的食材。
他揪來相識多年的雞農朋友，契作飼養12週以上的熟齡土雞、分切。姚量議瞄準單人、小家庭市場，「姚總開飯」品牌以小包裝販售，消費者購入後可少量、以各自的獨門食譜自作家庭料理。
▲姚量議認為，食材是好料理的靈魂，作法只是各派武功，人人都可變化料理。（圖片來源：姚量議提供）
推廣土雞 更賣數位化城市的人情味
與姚量議相處，不難感受到他豪爽直接的性格，連帶做起生意來也「買土雞、送全套服務」。創業做電商，即使沒有與消費者面對面，也喜歡透過網路與人互動，除以自製影片分享食譜，私下更提供許多「隱藏附加服務」。
姚量議提到，自己目標是把土雞料理重新帶回家庭。許多30歲以上、45歲以下消費者，常有人有煮飯需求，卻不知道怎麼料理，自己就會跟消費者交換心得。
例如懷孕要吃補、要補得有技巧；家中長輩生重病想喝碗雞湯，如何懶人上菜？
姚說，雞料理深入國人日常生活，但許多人不太會料理土雞，他自己從一開始在線上提供諮詢服務，沒想到這反而是消費者回流的動力。
消費者從各種生活需求衍生的料理需求，往往會談及現況，也因此陪著不少人度過人生重要時期，還會交換心事，他笑說「自己是所有人很會煮飯的鄰居」。
創業賣土雞，姚說自己打不贏大飯店與大通路，自己就靠服務、與好品質的生鮮食材，用口碑打出品牌。
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