破酥肉包
包子皮吃起來ㄧ層ㄧ層的肉包,外皮的口感是鬆軟的,有如花捲的層次感,配上多汁的蔥燒內餡,忍不住會ㄧ顆接一顆。
食材
包子肉餡
豬絞肉(肥3瘦7), 450g
- 鹽, 1茶匙
- 蒜泥 (約4瓣), 10g
- 醬油, 20g
- 醬油膏, 15g
- 糖, 15g
- 黑胡椒粉, 少許
- 五香粉, 1/2茶匙
- 水, 30g
- 蔥花, 5根的量
- 香油, 少許
破酥包麵糰
中筋麵粉, 370g
- 即溶酵母, 3g
- 糖, 30g
- 水, 240g
破酥包油酥
中筋麵粉 80g, 80g
- 豬油, 50g
料理步驟
步驟 1:蔥洗淨擦乾切蔥花備用;蒜拍扁去皮壓成蒜泥或切成細末;
步驟 2:先放鹽和胡椒粉在絞肉中,絞拌至有黏度,再放入除香油和蔥花以外的調味料,攪拌均勻;
步驟 3:分次少量加入水,每次加都要先攪拌到水被完全吸收;
步驟 4:最後呈這個狀態;
步驟 5:加入蔥花淋上香油,再次拌勻;
步驟 6:保鮮膜蓋起來放冰箱冷藏;
步驟 7:取揉麵盆,量入牛奶、糖和酵母,略拌一下;
步驟 8:加入中筋麵粉;
步驟 9:攪拌到沒有液體;
步驟 10:大略的用手揉成糰,蓋起來鬆弛5分鐘;
步驟 11:趁機拌油酥,量好中粉和豬油;
步驟 12:拌勻後倒在保鮮膜上,包起來塑成長條狀,放冷凍冰藏;
步驟 13:取出麵糰,揉到麵糰均勻光整,蓋起來鬆弛10分鐘;
步驟 14:取出鬆弛好的破酥麵糰,表面組織更細膩了,麵糰很揉軟。手沾些手粉,將麵糰從鍋中倒出,略滾成長條。
步驟 15:秤重後,等量分割成12塊(+-@54g);
步驟 16:將分割好的麵糰壓扁,表面較平整的面朝下,將麵皮週圍往麵皮中間壓摺,再抓住中間將麵糰翻轉,並收整成圓形;
步驟 17:麵糰滾圓後,用保鮮膜蓋著,鬆弛15分鐘;
步驟 18:從冷凍庫取出油酥;
步驟 19:等量分成12份(+-@10g),直接壓在破酥麵糰上。
步驟 20:將麵糰從下方,由內向外拉開;
步驟 21:像包肉餡一樣的將油酥包起來,開口要捏緊~
步驟 22:且要依照包的順序排好隊並用保鮮膜蓋好喔!!
步驟 23:取第一個包好的麵糰,底部朝上從中間輕輕的上下桿開,桿成牛舌狀,不需要桿太薄,然後再輕推捲起。註:就算油酥跑出來也不用緊張,把油抹回去麵皮上再捲起來就好。
步驟 24:捲好後,轉成直向(圖右邊這樣),開口朝上,然後再次桿成長條,接著一樣是再次捲起來成圓柱狀。註:同樣的,如果油酥跑出來就再抹回麵皮上。
步驟 25:蓋起來鬆弛15分鐘;
步驟 26:拿刀子從中間切開,切口面對面的重疊,接著輕輕將麵糰壓扁,一次性全部都對切後疊壓,要記得蓋保鮮膜保濕防皮乾;
步驟 27:接從旁邊開始桿麵皮,推進去、施力桿出來,桿成中間厚,週圍薄像包子皮一樣的麵皮,橄好後翻面放著,並用保鮮膜蓋好,全部依順序橄好分開放;
步驟 28:冰箱拿出內餡,包入一大匙的肉餡;
步驟 29:包成包子狀,底下放蒸包子的蒸紙;
步驟 30:擺放到蒸籠中;
步驟 31:進行40-60分鐘的發酵(時間長短取決於室內溫度);
步驟 32:發酵完成後,冷水起蒸20分鐘;
步驟 33:蒸好時不要馬上開蓋,等蒸鍋裡的熱氣降一下,約3-5分鐘,即可開蓋,取出包子趁熱享用。
小撇步橄好的麵皮一定要有時間鬆弛,以免包子包好時收口黏不緊。
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