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生活

傳統台灣在地食材 玩出料理新創意

TVBS

更新於 2023年02月21日07:57 • 發布於 2023年02月19日14:30 • 劉彥萱 徐崑山
圖/TVBS
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在台灣有許多餐飲業者,運用在地食材賦予料理全新面貌!像是台南有一間虱目魚主題館,讓消費者直接到產地認識食材、親自料理烹調,並結合人文小旅行,深入了解虱目魚的飲食文化。另外台灣食品大廠更是責無旁貸,導入自動化設備,推動酪農產業升級,提高在地生乳品質。

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虱目魚女王盧靖穎:「擠魚丸,我們魚丸是擠出來的,魚漿不要太多,不要太多,集中在你的手掌心,你可以把它調整一下位置,然後擠出來就是這樣。」

將虱目魚漿搓揉按摩,再利用虎口擠捏出魚丸,好玩的DIY課程,現做現煮現吃,讓不敢吃魚的小朋友,也願意嘗鮮。

小朋友:「很多魚都不吃,因為腥味有點重,然後我又討厭那個味道,就是這個比較沒有腥味,比較好吃。」

虱目魚女王盧靖穎:「從一開始進來就我不吃魚,我吃魚會過敏,魚有腥味,魚有怎麼樣。但是他透過了這個課程引導,他自己去體驗做魚丸,然後他剛剛就說,我覺得我可以吃這個虱目魚,這個虱目魚聞起來好香,那我們就達到我們這個體驗課程的最大目的。」

有虱目魚女王之稱的盧靖穎,創立全台唯一的虱目魚主題館,位置就選在台南安平港,南側的小島漁光島,希望結合傳統養殖產業及人文小旅行,推動在地社區發展,同時讓更多人了解虱目魚的飲食文化。

虱目魚女王盧靖穎:「老闆早安,早,等一下麻煩你幫我準備一下那些東西,我順便拿走。」

虱目魚如同台南人的「家魚」,餐桌上必備,不過吃的時候,最怕的就是一根根細刺,盧靖穎都交給市場及加工廠,做專業的分切處理。

虱目魚女王盧靖穎:「在我們台南人的手上,一條魚是全魚分解,丁點不浪費,你可以看到我們的師傅,非常俐落的把這個魚,從魚頭魚皮,還有甚至我們的魚肉魚骨,做了非常清楚的分解,然後全魚應用,那每個部位做很好的處理,再去做後端的加工應用。」

讓虱目魚從頭到尾,發揮價值,料理多變,除了常見的虱目魚肚粥外,盧靖穎把無刺的虱目魚,做成一整桌的滿漢全席,有水餃、鮮魚罐頭魚鬆等等,甚至還做成果凍、冰棒近40種產品。

虱目魚女王盧靖穎:「在虱目魚產業裡面,我看到了虱目魚產業他面臨的就是三個老,吃魚的是老人、養魚的是老人,認識虱目魚的都是老人,所以我覺得刻不容緩,他應該做的就是產業的推廣跟教育,我們只要人人多吃一口虱目魚,我們就可以透過我們的力量,來改變虱目魚的產業,為什麼呢,因為虱目魚它百分之八十是內銷就吃掉了,那如果年輕人不吃,那未來還會有誰吃,所以透過吃魚的推廣,讓這個產業得以延續。」

吃當季食在地,台灣食品大廠,更是責無旁貸,扶植本土農牧業,產出好鮮乳。

牧場總經理邱勇誠:「這是我們的泌乳牛,那在整個牧場裡面,我們大概有五百頭的泌乳牛,分別在兩大棟的牧場,那中間是我們榨乳擠乳室。」

牧場共有1400頭乳牛,落實友善飼養,導入自動化設備,並運用大數據管理,建置電子耳標,酪農只要靠一支手機,就能監控牛隻健康。

獸醫師黃俊銘:「那像它這個會顯示一個健康警報的部分,它會顯示有一些可疑的牛隻,然後耳號,然後發生多久的一個時間,那這個的話就可以提供給現場的獸醫師,去知道我們要看哪一些牛跟牠,需不需要去做處理,跟處理之後牠的一個恢復狀況。」

牧場總經理邱勇誠:「那我們的飼養方式,我們的泌乳牛的話,我們就是給牠最舒適的地墊,然後給牠最舒適的所謂的記憶床墊,讓牠在很舒服柔軟的環境底下去生活,我們可以看到我們有很多的電風扇,那是因為乳牛很怕熱,所以說我們要讓牠通風,讓牠散熱,讓牠在沒有很熱的狀況之下,牠才會吃得多,才會過得快樂,才會過得愉快。」

推動酪農產業升級,科技養牛不只輕鬆,更能解決缺工與二代不願意接班的問題,透過圓盤榨乳機,縮短牛隻站立時間,節省人力外,也提高生乳品質。

牧場總經理邱勇誠:「在台灣養牛的優勢就是在於在地,而且新鮮,近十年來的話,外國的乳製品的進口量,以進口量來講的話,數量越來越多,當然對我們本土的酪農產業,鮮奶業,就會造成很大的壓力,我們就盡量說把效益發揮到最高,把效益發揮到最高,讓科技化自動化,來取代人工,然後讓生奶的品質越來越高,我們用品質跟新鮮,來迎戰所謂的進口乳。」

根據統計,台灣人愛喝鮮乳,每人每年平均會喝掉21.2公斤,一年就需要50萬噸,鮮乳市場大,但夏季和冬季的需求量卻落差3分之1,為了解決冬季生乳,供過於求的困境,有業者把生乳轉化為更具經濟價值的產品。

記者劉彥萱:「我們現在來到的是台灣唯一的國產奶油廠,奶油在製作前,必須先將牛奶分離成鮮奶油,而這裡面的鮮奶油,已經經過20小時以上的低溫發酵,正在進行攪打油水分離,變成奶油。」

為本土酪農業,開拓一條新道路,但製作奶油的成敗關鍵,就在發酵過程,若發酵過酸,奶油就會製作失敗。

國產奶油廠品保經理林文廷:「發酵的過程主要不能讓它發酵的太酸,太酸之後,會導致最後面的奶油製作上,可能會失敗,攪打不出我們要的奶油。」

百分百的國產奶油,清爽香氣足,做成抹醬,運用在烘焙糕餅裡,相當適合,國產的無鹽發酵奶油,完全不輸國外品牌。

國產奶油創辦人林依寰:「那它除了可以當作原物料做食用之外,它也可以當作一般的就是我們比如說,抹醬部分做使用,我們想要讓台灣,就是牛奶的部分,有辦法有方向去做去化,那如果今天一樣進口國外的進來,其實國內牛奶的部分,還是有供需剩下的問題,所以我們開發很多的,比如說我們有開發這支奶油乳酪的部分,都是為了希望可以解決冬季剩乳,這麼嚴重的問題。」

林依寰說為了推廣在地奶油,今年投入1億元建新廠,預計到時奶油的產量,可以增加到3倍,供應9%的市場需求,也將研發更多國產乳製品。

國產奶油創辦人林依寰:「我們蜂蜜奶油的部分,跟黑糖奶油的部分,我們其實有跟其他飯店部分,他有使用我們的產品,他其實也是認同我們這樣子的理念,他覺得台灣的在地的產品,其實不會比國外的部分還要差。2025年就是紐西蘭的那個,就是進口液態奶的關稅,它就變成是零關稅,會有大量奶的部分會進來,那對台灣的酪農業其實它是一個很大的傷害,我們希望在這段時間,趕快把我們能力跟實力提升上去,那我們就可以把我們產品的部分,外銷到國外,就會有需求,那國內這個鮮奶的部分,它才不會因為這樣子關係而面臨到很大的衝擊。」

從食品業者、餐廳再到大企業,都以實際行動,幫助台灣農業發展,推廣在地食材降低食物里程,為在地永續盡一份心力。

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