前言：除夕圍爐，一家人團圓吃年夜飯，迎接新的一年，台灣多元社會，各族群圍爐會準備那些傳統的特色年菜，讓家人聚一起吃著年夜飯，特別溫暖。
記者邱芷柔／專題報導
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除夕團圓飯是農曆新年的重頭戲，無論市面上年菜如何推陳出新，屏東六堆客家餐桌上，有那麼幾道菜是經典的「年味」代表，像是遵照勤儉不浪費精神的「客家小炒」、象徵高升封官的「封肉」，以及有團圓意涵的甩肉丸料理，團圓飯烹調方式不離客家菜鹹、香、肥特色，其中古法醃製的「豬膽肝」，更是長輩心中難忘的特色年菜。
客家小炒鹹香 封肉必備
客家小炒與祭祀有著密切關係，客家人歲末年終敬天祭祖，牲禮少不了汆燙過的三層豬肉、乾魷魚及豆乾，祭拜後將乾魷魚泡軟，與豬肉、豆乾一起切絲，再加上代表聰明、勤儉的青蔥與芹菜，以醬油、米酒、辣椒，鹹香爆炒，香味與嚼勁搭配恰到好處，是飯桌上的經典年菜。
「封」是客家人的獨特烹飪方式，烹煮過程不掀鍋蓋，將食物密封在容器內，小火慢煲到爛熟為止，古代朝廷封贈官爵稱為「敕封」，因此「封」有封官、豐盛的意思；封肉以燜筍墊底，豬肉入口即化、醬汁香氣逼人，上桌後會請家中最年長的長輩先吃，接下來按輩分夾取，是團圓飯必備佳餚。
早期客家人生活艱困，只有在過年時才捨得吃豬肉，並以醃製方式把豬內臟留著慢慢吃，「豬膽肝」傳承百年工法，平均600隻豬中才能取出30副品質優良的粉肝進行醃製，且工序繁複，因此豬膽肝價格高昂，是客庄年節特色伴手禮；烹煮前先洗去表面鹽粉，蒸軟後再切成薄片，搭配青蒜快炒，即成為配飯下酒的特色年菜，並有「肝膽相照」的美意。
豬膽肝傳統 甩肉丸象徵團圓
「圓」是客家團圓飯不可少的菜餚，甩肉丸即是其中經典，豬後腿肉加上紅蔥頭一起剁碎，加入地瓜粉後用雙手攪拌，手心放點醬油，將肉丸甩打至橄欖形狀，蒸熟後無論煮湯、清蒸、油炸都相當美味；客語的「丸」與「緣」發音相同，有「緣分」、「團圓」的意思，另一種作法則是在絞肉中摻入鹹魚，煎成肉餅後，就是客家年菜中熟悉的家鄉味。
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