醃肉撒鹽還是抹油？　軟化肉質「7大技巧」揭密

烹調成軟嫩肉品的要點，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。舉例來說，即便使用相同的肉，只要鹽和糖的使用方式不同，就會產生變硬或變軟的差別。此外，使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材，也具有軟化肉質的效果。

以下介紹幾個改變肉質的方法，都只會對肉的表面起作用，如果肉比較厚，也可以使用叉子戳洞。但是要注意，也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟，加熱後變得破爛不成形等情況發生。

1. 撒鹽提升肉的保水性

在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

2. 加醋燉煮降低酸鹼值以軟化肉質

添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。

3. 加砂糖延緩蛋白質的熱凝固

砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）時撒上糖。

4. 塗抹橄欖油利用油層抑制水分蒸發

在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發，煎出飽含肉汁的口感。

5. 抹生薑泥用蛋白質分解酵素

生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。不論是哪一種都建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱，酵素就無法發揮作用。

6. 以味噌醃漬利用蛋白酶軟化肉質

味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」，不但能夠分解蛋白質、軟化肉質，也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

7. 添加酒類酸性有助於軟化肉質

由於紅酒等含酒精飲料都是酸性，因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。再者，這些飲料也具有特殊氣味，可增添肉的風味，有助於完成美味的料理。但是必須注意的是，若浸漬時間太短，少於20分～30分鐘，反而會使肉質變硬。

◎ 本文摘自／《肉の料理科學【超圖解】》

原文請見：醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都超好用！

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